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Unterschiede zwischen ganzem und gemahlenem schwarzem Pfeffer Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Pfeffer ist mengenmäßig das bedeutsamste Gewürz in Deutschland. 2016 importierte Deutschland ca. 29.300 Tonnen Pfeffer, 2017 stieg der Import auf ca. 32.600 Tonnen an. Eine weltweit erhebliche Steigerung in der Produktion und im Export von Pfeffer im Jahr 2017 führte zwar zu einem deutlichen Preisrückgang; größere Anteile an Pfeffer aus Vietnam als größtem Produzenten entsprachen jedoch aufgrund der Pestizidbelastung nicht den europäischen Anforderungen.
Das LGL untersuchte 2018 erneut ganzen und gemahlenen schwarzen Pfeffer, zumal dieser mit einem Anteil von ca. 83 % den Hauptanteil an der Gesamtpfefferproduktion ausmacht.

Beurteilungskriterien

Zur Beurteilung der Qualität von schwarzem Pfeffer sind seit langer Zeit der für das Aroma maßgebliche Gehalt an ätherischem Öl sowie die auf mineralische Bestandteile wie Erde und Sand hinweisenden Gehalte an Gesamtasche und säureunlöslicher Asche (Sandasche) üblich. Für diese Parameter sind national und international Mindest- bzw. Höchstgehalte festgesetzt.

Wie im Jahr 2017 begonnen, untersuchte das LGL Pfefferproben auch 2018 zusätzlich auf den Gehalt an Stärke, da die Stärke als originärer Inhaltsstoff im Kern der Pfefferkörner ein guter Indikator für mögliche Verfälschungen ist. Insgesamt untersuchte das LGL 51 Proben gemahlenen und 44 Proben ganzen schwarzen Pfeffer auf die Parameter ätherisches Öl, Gesamtasche, säureunlösliche Asche und Stärke. Zusätzlich überprüfte das LGL 30 Proben gemahlenen schwarzen Pfeffer mikroskopisch auf Fremdstärke und acht Proben ganzen schwarzen Pfeffer auf „leichte Beeren“, das sind Pfefferkörner, deren stärkehaltiger Kern fehlt.

Ergebnisse

Ganzer schwarzer Pfeffer

Bei allen 44 Proben lagen die Gehalte an ätherischem Öl, Asche und säureunlöslicher Asche innerhalb der Normwerte. Auch der Stärkegehalt unterschritt in keinem Fall den in der Literatur genannten Minimalgehalt. Der bei acht Proben überprüfte Anteil an „leichten Beeren“, für den ein Normwert von maximal fünf Prozent festgelegt ist, variierte von 1,75 % bis 7,3 % und umfasste zwei Proben mit Anteilen über 5 % leichten Beeren. Aufgrund der geringen Überschreitungen empfahl das LGL die Entnahme einer Nachprobe. Dabei war der Normwert wieder eingehalten. Bei einer Probe Pfefferkörner mit freiwilliger Nährwertkennzeichnung monierte das LGL die Angabe 49 g Zucker pro 100 g als unzutreffend.

Gemahlener schwarzer Pfeffer

Der für das Aroma von Pfeffer maßgebliche Gehalt an ätherischem Öl unterschritt nur bei einer Probe den in der Norm genannten Mindestgehalt. Wie auch im Jahr 2017 festgestellt, betrug bezogen auf alle Pfefferproben der Mittelwert an ätherischem Öl nur etwas mehr als die Hälfte des Mittelwertes von ganzem schwarzem Pfeffer. Ganze Pfefferkörner wiesen somit gegenüber gemahlenem Pfeffer eine bessere Qualität und längere Haltbarkeit auf. Der Gehalt an säureunlöslicher Asche gab nur bei einer Probe wegen Überschreitung des Höchstgehaltes Anlass zur Beanstandung. Auffällig ist der relativ hohe Anteil an Proben (19, das entspricht 37 %) mit Gehalten an Asche, die den Normwert überschritten.

Davon fielen zwölf Proben zusätzlich wegen eines Stärkegehalts unterhalb des in der Literatur genannten Minimalgehalts auf. In vier von 30 Proben gemahlener schwarzer Pfeffer hat das LGL bei der mikroskopischen Untersuchung einen Zusatz von Fremdstärke festgestellt. Bei zwei Proben wurden dabei ca. 6 % bzw. ca. 20 % Maisstärke und bei zwei Proben ca. 20 % bzw. ca. 30 % Reisstärke gefunden. Aufgrund des Zusatzes an Maisstärke bzw. Reisstärke handelt es sich bei diesen vier Proben entsprechend den Begriffsbestimmungen in den Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten nicht mehr um ein Gewürz, sondern um eine Gewürzzubereitung. Die Bezeichnung „Pfeffer“ beurteilte das LGL dementsprechend als irreführend.

Die Stärke ist im Kern der Pfefferkörner eingelagert. Die Mineralstoffe, die zu den erhöhten Aschegehalten führen, sind in der äußeren Fruchtwand der Pfefferkörner zu finden. Bei Proben von gemahlenen schwarzen Pfeffer mit auffällig niedrigen Stärkegehalten und gleichzeitig auffällig hohen Aschegehalten ist von einem ungleichen Verhältnis von Schalenanteilen und Kern auszugehen. Inwieweit hier ein Zusatz von „leichten Beeren“ oder andere Ursachen in Frage kommen, kann in den meisten Fällen nur beim Importeur durch vergleichende Untersuchungen mit ganzen Pfefferkörnern geklärt werden.

Die Untersuchungen des LGL auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe ergaben bei einer der 14 Proben einen Summengehalt im Bereich des zulässigen Höchstgehalts sowie bei einer anderen Probe aus dem Großhandel mit 94,3 μg/kg eine Überschreitung des zulässigen Höchstgehalts für getrocknete Gewürze (50 μg/kg).

 

Tabelle: Ätherisches Öl, Asche, säureunlösliche Asche und Stärke in schwarzem Pfeffer

Schwarzer Pfeffer	Anzahl Proben	ätherisches Öl in der Trockenmasse			Asche in der Trockenmasse			säureunlösliche Asche im Erzeugnis			Stärke im Erzeugnis
		Werte- bereich	Gehalte < MG	Mittel- wert	Werte- bereich	Gehalte > HG	Mittel- wert	Werte- bereich	Gehalte > HG	Mittel- wert	Werte- bereich *	Gehalte < LW	Mittel- wert *
Konsistenz	gesamt	ml/100 g	Anzahl	ml/100 g	g/100 g	Anzahl	g/100 g	g/100 g	Anzahl	g/100 g	g/100 g	Anzahl	g/100 g
ganz	44	2,95 - 6,60	0 (0 %)	4,82	3,99 - 5,44	0 (0 %)	4,61	< NWG - 0,46	0 (0 %)	0,07	28,3 - 43,5	0 (0 %)	35,0
gemahlen	51	0,57 - 6,27	1 (2,0 %)	2,55	3,91 - 8,32	19 (37 %)	5,97	< NWG - 3,54	1 (2,0 %)	0,31	12,8 - 38,3	17 (33 %)	26,8
MG: Mindestgehalt ätherisches Öl (2,0 ml/100 g TM bei ganzem und 1,0 ml/100 g TM bei gemahlenem schwarzen Pfeffer)
HG: Höchstgehalt Asche (6,00 g/100 g TM)
HG: Höchstgehalt säureunlösliche Asche (1,5 g/100 g Erzeugnis)
NWG: Nachweisgrenze säureunlösliche Asche (0,02 g/100 g Erzeugnis)
LW: Literaturwert Stärke (28 - 49 g/100 g Erzeugnis) abzüglich 15 % Messunsicherheit = 23,8 g /100 g Erzeugnis
*) Stärkegehalte abzüglich Fremdstärke

 

Fazit

Die Gehalte an ätherischem Öl im schwarzen Pfeffer entsprachen abgesehen von einer Probe gemahlener schwarzer Pfeffer den Anforderungen; sie sind durchgehend sogar etwas höher als bei den vergleichbaren Proben des Vorjahres. Auch die Gehalte an säureunlöslicher Asche, die bei höheren Werten einen sandigen Geschmackseindruck bewirken, lagen wie im Vorjahr abgesehen von einer Probe deutlich unter dem Höchstgehalt. Die bei etwa einem Drittel der Proben gemahlener schwarzer Pfeffer überhöhten Gehalte an Asche und zu niedrigen Gehalte an Stärke sowie der Zusatz von Fremdstärke bei vier Proben sind für Verbraucher sensorisch zwar nicht wahrnehmbar, sie sind jedoch Indizien bzw. Nachweise für Verfälschungen. Das LGL wird diesen Auffälligkeiten weiter nachgehen und die Untersuchungen von Pfeffer fortsetzen.