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Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat auf der Basis neuer Daten seine Stellungnahme zu Cumarin vom 16.06.2006 aktualisiert und das gesundheitliche Risiko, das von Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln ausgehen kann, im September 2012 erneut bewertet.
Zimtarten und Cumaringehalt
Aufgrund seiner Herkunft unterscheidet der Handel grundsätzlich zwei verschiedene Zimt-Arten: Cassia-Zimt und Ceylon-Zimt. Der üblicherweise im Handel befindliche Cassia-Zimt stammt aus dem ost- und südostasiatischen Raum (China, Indonesien, Thailand, Vietnam). Cassia-Zimt enthält hohe Mengen an Cumarin, im Mittel rund 3000 mg/kg. Bedeutend ärmer an Cumarin ist hingegen Ceylon-Zimt (nach dem Deutschen Arzneibuch weniger als 8 mg/kg), der in großen Teilen Sri Lankas, aber auch in Indien und den Seychellen angebaut wird. Nach Einschätzung des BfR kann zu viel Cumarin bei empfindlichen Menschen Leberschäden hervorrufen. Die Leber kann sich jedoch regenerieren, wenn kein Cumarin mehr verzehrt wird. Das meiste Cumarin wird durch den direkten Verzehr von Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln aufgenommen. Daneben sind aber auch Aufnahmewege über cumarinhaltige Arzneimittel und kosmetische Produkte relevant.
Als Zimt wird die abgeschälte und getrocknete Rinde dünner Zweige des in den Tropen heimischen immergrünen Echten Zimtbaumes bezeichnet. In der Gattung der Zimtbäume gibt es 275 Arten, von denen nur wenige Arten zur Zimtgewinnung herangezogen werden. Als „der beste Zimt“ wird der Ceylon-Zimt bezeichnet, der vom Echten Zimtbaum (Cinnamomum verum) stammt. Häufig verwendet wird auch der aus Südchina und Südostasien stammende Cassia-Zimt (auch chinesischer Zimt genannt), der vom Chinesischen Zimtbaum (Cinnamomum aromaticum = C. cassia) gewonnen wird.
Bei der Zimternte werden die meist zweijährigen Schösslinge (Zweige) vom Zimtbaum abgeschnitten. Die Rinde der Schösslinge wird vom Holz abgezogen und die äußeren Korkschichten sowie die Primärrinden entfernt. Die zurückbleibende Innenrinde wird für ein bis zwei Tage einer Fermentation unterworfen und anschließend getrocknet. Da die Rinden des Ceylon-Zimtbaumes sehr dünn sind, rollen sie sich beim Trocknen von beiden Seiten her ein und werden anschließend in mehreren Schichten ineinander gesteckt: Man erhält ca. 1 cm dicke, röhrenförmige Stangen (sogenannte „quills“). Auf eine gleichmäßige Länge geschnitten stellen diese quills die im Handel bekannten Zimtstangen dar.
Die Rinden vom Chinesischen Zimtbaum werden von älteren, dickeren Stämmen geschnitten und enthalten manchmal noch die äußere Rinde und sind insgesamt dicker. Sie kommen in langen Stücken (keine quills) oder gemahlen auf den Markt. Ihr Geschmack ist schärfer und weniger süßlich-aromatisch.
Verzehrempfehlungen
Die Einschätzung des Gefährdungspotentials von Cumarin hat sich auch in der neuen Stellungnahme des BfR (vom 27.09.2012) nicht geändert. Die tolerierbare tägliche Dosis (TDI-Wert, „tolerably daily intake“) die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein Leben lang aufgenommen werden kann, beträgt für Cumarin nach wie vor 0,1 mg pro kg Körpergewicht und Tag.
Seit Januar 2011 gelten in der Europäischen Union (EU) neue Höchstgehalte für Cumarin in verzehrsfertigen Lebensmitteln. In der EU-Aromenverordnung – VO (EU) Nr. 1334/2008 – sind für bestimmte zimthaltige Lebensmittel Höchstgehalte festgelegt:
| Lebensmittel | Höchstgehalte für Cumarin [mg/kg] |
|---|---|
| Traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist | 50 |
| Frühstücksgetreideerzeugnisse einschließlich Müsli | 20 |
| Feine Backwaren außer traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist | 15 |
| Dessertspeisen | 5 |
Auch wenn diese neuen EU-Höchstgehalte ausgeschöpft werden, sind Überschreitungen des TDI-Werts nur möglich, wenn täglich große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre der TDI-Wert bei 30 g Zimtsternen (ca. 6 kleine Zimtsterne) oder 100 g Lebkuchen täglich ausgeschöpft [BfR, 27.09.2012]. (Grundlage der Abschätzungen sind ein Zusatz von 1,5 % Cassia-Zimt bei Zimtsternen und von 0,5 % Cassia-Zimt bei Lebkuchen und ein durchschnittlicher Cumarin-Gehalt des verwendeten Cassia-Zimts von 3000 mg/kg).
Weitere Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln können auf den Internetseiten des BfR eingesehen werden (s. "Links" in deR rechten Spalte).
Untersuchungen in Bayern
Das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht jährlich Proben verschiedener zimthaltiger Lebensmittel. Werden dabei Cumarin-Gehalte festgestellt, bei denen eine Gesundheitsgefährdung anzunehmen ist, so werden diese Lebensmittel unverzüglich vom Markt genommen und die Verbraucher informiert. Die Bewertung der Gesundheitsschädlichkeit wird dabei am Schutzbedürfnis der Kinder ausgerichtet.
Wie die Untersuchungen aus den vergangenen Jahren jedoch zeigten, wird die zulässige Höchstmenge der neuen Aromenverordnung VO (EU) Nr. 1334/2008 für Cumarin von der Industrie und dem Handwerk in aller Regel nicht ausgeschöpft. In den Jahren 2012 bis 2015 waren von 208 Proben lediglich drei Proben wegen ihres über dem zulässigen Höchstwert liegenden Cumaringehaltes zu beanstanden.