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Bestrahlung von Kräutern und Gewürzen – eine alternative Konservierungsmethode?
Foto: © Mny-Jhee - Fotolia.com
Kräuter und Gewürze spielen bei der Zubereitung von Speisen bereits seit dem Altertum eine wichtige Rolle und sind aus der Küche nicht wegzudenken.
Die meisten Pflanzen, die als Kräuter und Gewürze verwendet werden, bevorzugen ein überwiegend sonniges, warmes Klima, das vor allem in den Anbaugebieten in Südamerika, Nordafrika sowie in Süd- und Osteuropa zu finden ist. Da die Pflanzen unter freiem Himmel wachsen, können sie beispielsweise durch Vögel, Nager oder auch durch organische Düngung mit krankheitserregenden Mikroorganismen kontaminiert werden.
Aufgrund der klimatischen Bedingungen kann es hierdurch zu einer erhöhten Verkeimung kommen. Mit krankheitserregenden Mikroorganismen belastete Kräuter und Gewürze können so bei unzureichender Erhitzung wiederum andere Lebensmittel wie Fleisch oder Salate verderben, wenn sich die Keime in diesen Lebensmitteln vermehren. Daraus kann eine Gesundheitsgefährdung resultieren.
Die wirksamste und am häufigsten angewandte Methode zur Keimreduzierung bei Lebensmitteln ist die Hitzebehandlung. Dieses Verfahren ist aber zur Entkeimung von Gewürzen nicht immer geeignet, da es bei vielen Produkten zu einem größeren Verlust der ätherischen Öle und damit zu sensorischen Veränderungen führt.
Die bis vor einigen Jahren übliche Begasung von Gewürzen mit Ethylenoxid ist aus gesundheitlichen Gründen in den meisten Ländern, so auch in Deutschland, nicht mehr erlaubt. Andere Verfahren wie die Alkoholdampf-, Ozon- oder die Mikrowellenbehandlung haben sich in vielen Fällen als zu wenig wirksam erwiesen.
Als alternative und wirksame Konservierungsmethode wird in vielen Ländern die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen eingesetzt.
Nach der Lebensmittelbestrahlungsverordnung ist in Deutschland die Bestrahlung von Gewürzen und getrockneten, aromatischen Kräutern ebenfalls erlaubt, wenn die Behandlung entsprechend gekennzeichnet ist. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für sogenannte lose Ware und für Fertigprodukte, in denen sich eine mit ionisierender Strahlung behandelte Zutat befindet.
Das LGL untersuchte zwischen 2012 und 2014 ca. 800 Kräuter und Gewürze auf eine Behandlung mit ionisierenden Strahlen und deren entsprechende Kennzeichnung. Die Beanstandungsquote für nicht korrekt gekennzeichnete Kräuter und Gewürze in diesem Zeitraum lag zwischen 0 % und 1,1 % (siehe Tabelle 1).
| Anzahl ohne Beanstandung | Anzahl bestrahlter Proben mit fehlender Kennzeichnung | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lebensmittel | wichtige Herkunftsländer | 2012 | 2013 | 2014 | 2012 | 2013 | 2014 |
| Gewürze aus Instantgerichten und Instantsoßen | Asien, Türkei, Europa | 41 | 43 | 58 | 1 | 0 | 0 |
| Kräuter, Gewürze | Asien, USA, Südamerika, Europa | 224 | 220 | 228 | 2 | 2 | 0 |
| Beanstandungsquote in Prozent | 1,1 | 0,8 | 0 | ||||
Obwohl die Technologie der Lebensmittelbestrahlung auf sichere und vielseitige Weise eine hohe Qualität der Lebensmittel gewährleistet und zahlreiche Untersuchungen auf internationaler Ebene in den letzten Jahrzehnten die gesundheitliche Unbedenklichkeit bestrahlter Lebensmittel belegen, werden in Deutschland nur sehr wenig bestrahlte Kräuter und Gewürze in den Handel gebracht.
Die umfassenden Kontrollen auf diesem Gebiet und die bestehende Pflicht zur klaren Kennzeichnung können die Akzeptanz des Verfahrens beim Verbraucher erhöhen. Die Kennzeichnung bietet Verbrauchern zudem die Möglichkeit, bestrahlte Lebensmittel nicht zu kaufen, wenn sie diese nicht wünschen.