• Startseite >> 
• Lebensmittel >> 
• Warengruppen >> 
• Wc 46 Kaffee

Warengruppen

• WC 01 Milch
• WC 02 Milchprodukte
• WC 03 Käse
• WC 04 Butter
• WC 05 Eier
• WC 06 Fleisch
• WC 07 Fleischerzeugnisse
• WC 08 Wurstwaren
• WC 10 Fische
• WC 11 Fischerzeugnisse
• WC 12 Krustentiere
• WC 13 Fette, Öle
• WC 14 Suppen, Soßen
• WC 15 Getreide
• WC 16 Getreideprodukte
• WC 17 Brote, Kleingebäcke
• WC 18 feine Backwaren
• WC 20 Mayonnaisen, Feinkostsalate
• WC 21 Puddinge, Desserts
• WC 22 Teigwaren
• WC 23 Hülsenfrüchte, Schalenobst
• WC 24 Kartoffeln
• WC 25 Frischgemüse
• WC 26 Gemüseerzeugnisse
• WC 27 Pilze
• WC 28 Pilzerzeugnisse
• WC 29 Frischobst
• WC 30 Obsterzeugnisse
• WC 31 Fruchtsäfte
• WC 32 alkoholfreie Getränke
• WC 33 Weine
• WC 34 Weinerzeugnisse
• WC 35 weinähnliche Getränke
• WC 36 Biere
• WC 37 Spirituosen
• WC 39 Zucker
• WC 40 Honige
• WC 41 Konfitüren
• WC 42 Speiseeis
• WC 43 Süßwaren
• WC 44 Schokoladen
• WC 45 Kakao
• WC 46 Kaffee
• WC 47 Tee
• WC 48 Säuglingsnahrung
• WC 49 Lebensmittel für besondere Verbrauchergruppen
• WC 50 Fertiggerichte
• WC 51 Nahrungsergänzungsmittel
• WC 52 Würzmittel
• WC 53 Gewürze
• WC 54 Aromastoffe
• WC 56 Hilfsmittel
• WC 57 Zusatzstoffe
• WC 59 Trinkwasser

Kaffee, Kaffeeersatzstoffe

Warenkunde

Röstkaffee, meist nur als Kaffee bezeichnet, gehört zu den beliebtesten und populärsten Getränken weltweit. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr lag 2022 in Deutschland bei 167 Litern.

Rohkaffee ist der Samen aus den roten Früchten (Kaffeekirsche) des tropischen Kaffeebaums bzw. Kaffeestrauchs der Gattung Coffea der Pflanzenfamilie Rubiaceae (Rötegewächse). Weltweit gibt es über 124 verschiedene Coffea Arten. Wirtschaftlich sind jedoch nur die beiden Kaffeearten Coffea Arabica (mit ca. 61 % der Weltkaffeeproduktion) und Coffea Canephora, allgemein als Robusta bezeichnet (mit ca. 39% der Weltkaffeeproduktion), von Bedeutung.
Ursprünglich war die Kaffeepflanze ein zehn bis 15 Meter hoher Baum, der jedoch in den Kaffeeplantagen durch ständigen Rückschnitt strauchförmig gehalten wird. Aufgrund der besonderen klimatischen Anforderungen befindet sich die Anbauzone der Kaffeepflanze – die häufig auch als "Kaffeegürtel" entlang des Äquators bezeichnet wird – zwischen dem 23. Grad nördlicher Breite und 25. Grad südlicher Breite. Normalerweise werden auf den Plantagen einmal im Jahr die reifen roten Kaffeekirschen entweder per Hand oder durch Erntemaschinen von den Kaffeesträuchern gepflückt.

Anschließend wird das Fruchtfleisch auf unterschiedliche Weise entfernt und die getrocknete beige-grüne Kaffeebohne zum Export verpackt. In den Importländern wie Deutschland werden je nach gewünschtem Geschmack und Aroma Rohkaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität zum sogenannten "Blend" gemischt.

Danach werden die Bohnen bei 100 bis 260° C bis zum gewünschten Röstgrad geröstet. Dabei verlieren die Bohnen vor allem Wasser, Kohlendioxid sowie andere flüchtige Substanzen. Aufgrund der hohen Temperaturen bildet sich einerseits die typisch braune Farbe und das charakteristische Aroma des Röstkaffees, andererseits wird wegen der hohen Temperatur und aufgrund chemischer Veränderungen in den Kaffeebohnen auch die unerwünschte Substanz Acrylamid gebildet.

Entcoffeinierter Kaffee wird durch Entzug des Coffeins aus Rohkaffee entweder mittels organischer Lösungsmittel wie Essigsäureethylester (Ethylacetat) oder Dichlormethan oder mittels überkritischem Kohlendioxid hergestellt. Dieser entcoffeinierte Rohkaffee wird dann im üblichen Verfahren geröstet.

Kaffee-Extrakt, löslicher Kaffee, Instant-Kaffee werden laut Kaffee-Verordnung „durch Extraktion von geröstetem Kaffee unter ausschließlicher Verwendung von Wasser als Extraktionsmittel gewonnen und durch Entzug von Wasser konzentriert. Neben unlöslichen Stoffen, die technisch nicht zu vermeiden sind, und aus dem Kaffee stammenden unlöslichen Ölen dürfen sie nur die löslichen und aromatischen Bestandteile des Kaffees enthalten." Aufgrund verschiedener Trocknungsverfahren unterscheidet man zwischen sprühgetrocknetem (feines mittelbraunes Pulver), agglomeriertem (mittelgroßes dunkelbraunes Pulver) und gefriergetrocknetem (grobes beige-braunes Pulver) Kaffee-Extrakt.

Kaffeeersatzstoffe sind koffeinfreie Erzeugnisse aus gerösteten pflanzlichen Bestandteilen, die nicht aus der Kaffeepflanze stammen, und denen ggf. weiteren Zutaten zugesetzt sind. Durch einen wässrigen Auszug mit heißem Wasser liefern diese ein kaffeeähnliches Getränk. Als Ausgangsstoffe für die Kaffeealternativen werden häufig Gerstenmalz (Malzkaffee), Getreidekörner, Lupinen oder Zichorien verwendet. In der nationalen Kaffee-Verordnung sind lediglich Vorgaben zu Zichorien-Extrakt aufgeführt. Die anderen Kaffeeersatzstoffe unterliegen ausschließlich den Vorgaben des allgemeinen Lebensmittelrechts.

Was wird generell untersucht?

Die aus Spezialgeschäften, kleineren Röstereien und dem Einzelhandel als Bohnen oder Pulver entnommenen Kaffeeproben werden als genormter Aufguss (8 g Kaffeemehl auf 150 ml Wasser) sensorisch überprüft. Charakteristische und zum Teil in der Kaffee-Verordnung festgelegte Parameter, wie z. B. der Wasser- oder Extraktgehalt und der Gehalt an Koffein bzw. an Restkoffein bei entcoffeiniertem Kaffee, werden chemisch bestimmt. Um den Verbraucher vor einer möglichen Verfälschung von als „100 % Arabica“ ausgelobtem Kaffee mit preisgünstigeren Robusta-Kaffeebohnen zu schützen, untersucht das LGL routinemäßig auch Kaffees mit der Auslobung „100 % Arabica“ auf das Vorhandensein von 16-O-Methylcafestol, einer Substanz, die ausschließlich in Robusta-Bohnen enthalten ist. Außerdem werden die Proben auf das Vorhandensein toxischer Produkte wie Ochratoxin A (ein Schimmelpilzgift) und Acrylamid untersucht.

Rechtliche Grundlagen

Die Qualitätsanforderungen und produktspezifischen Kennzeichnungsvorschriften sind in der Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte geregelt (Kaffee-Verordnung), die die Vorgaben der EU-Richtlinie 1999/4/EG in nationales Recht umsetzt. Darüber hinaus unterliegt Kaffee dem allgemeinen Lebensmittelrecht, sodass die EU-Basis-Verordnung (VO (EG) Nr. 178/2002) und das Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) Anwendung finden. In Bezug auf die Kennzeichnung von Kaffee, der als vorverpacktes Lebensmittel in den Verkehr gebracht wird, sind die Regelungen der Lebensmittelinformationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011), der Fertigverpackungsverordnung und der Los-Kennzeichnungs-Verordnung zu beachten. Für Kaffee, der nicht als vorverpacktes Lebensmittel (z. B. erst auf Wunsch des Endverbrauchers hin am Verkaufsort verpackt wird) sind die Vorgaben der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) einschlägig.