Forschungsprojekt: Gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe funktioneller Lebensmittel: Analytik oxidierter Phytosterole und deren Ester in angereicherten Produkten
Kurzbeschreibung
Die zur Anreicherung funktioneller Lebensmittel eingesetzten Phytosterole/-stanole bzw. deren Ester stellen Substrate für thermisch induzierte Oxidationsreaktionen dar. Toxikologische Daten zeigen, dass die resultierenden Phytosteroloxide analoges toxisches Potential zu dem von Cholesteroloxiden aufweisen. Für einige der angereicherten Lebensmittel ist aufgrund bestimmungsgemäßer bzw. haushaltsüblicher Verarbeitungsverfahren, z.B. Braten, Backen oder Kochen, mit der Bildung und der verstärkten Aufnahme der entsprechenden Oxidationsprodukte durch die Verbraucher auszugehen. Die bisher vorliegenden analytischen Daten zur thermisch induzierten Bildung von Phytosteroloxiden sind in den meisten Fällen beschränkt auf Modellsysteme und oxidative Veränderungen originär vorkommender Phytosterole in pflanzlichen Lebensmitteln. Es liegen nur wenige quantitative Angaben zu den Gehalten oxidierter Phytosterole/-stanole in einzelnen funktionellen Lebensmitteln vor.
Erstes Ziel des Projektes ist es daher, eine robuste und standardisierte Methodik zur quantitativen Bestimmung oxidierter Phytosterole in einem breiten Spektrum angereicherter Lebensmittel zu entwickeln. Erstmals sollen die analytischen Grundlagen zur Erfassung intakter, oxidierter Phytosteryl-/stanylester geschaffen werden. Mit Hilfe der etablierten Methode wird ein Set belastbarer Daten erstellt werden, welche Berechnungen von Aufnahmemengen oxidierter Phytosterole ermöglichen. Produktgruppen und –matrices sowie die funktionellen Lebensmittelbestandteile sollen hinsichtlich des Ausmaßes der Oxidation kategorisiert und kritische Bedingungen, die zur Bildung von Phytosteroloxiden führen, definiert werden. Damit sollen analytische Grundlagen zur Risikobewertung und zum Risikomanagement einer wichtigen Gruppe funktioneller Lebensmittel geschaffen werden.
Laufzeit: 2013 bis 2015