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Erkrankungen durch Parasiten
Neben den bakteriologischen und virologischen Infektionsrisiken können Lebensmittel auch Parasiten enthalten. Hier unterscheidet man zwei Gruppen von parasitären lebensmittelbedingten Erkrankungen:
Erkrankungen durch lebensmittelübertragene Protozoen (Einzeller)
Bei Protozoen handelt es sich um einzellige Parasiten, die einen tierischen oder menschlichen Wirt für ihre Vermehrung benötigen. Eine Übertragung erfolgt häufig über den Verzehr roher oder nicht ausreichend durcherhitzter Lebensmittel (u. a. Hackfleisch). Die aus fleischhygienischer Sicht wichtigsten zu nennenden Vertreter wären:
Sarkosporidien (obligat zweiwirtige Protozoen mit landwirtschaftlichen Nutztieren als Zwischen- und Fleischfressern sowie dem Menschen als Endwirte)
Sarkosporidien sind mikroskopisch kleine Einzeller, die in der Muskulatur von landwirtschaftlichen Nutztieren, insbesondere Schwein und Rind, auftreten können. Die landwirtschaftlichen Nutztiere infizieren sich dabei als Zwischenwirte über die Aufnahme eines Zwischenstadiums (Sporozyste) aus der Umwelt. Zumeist kommt es nicht zu einer klinischen Erkrankung der Tiere. Der Mensch als Endwirt wiederum kann sich über den Verzehr von rohem oder nicht ausreichend durcherhitztem Fleisch anstecken. Dabei kann eine Erkrankung je nach Anzahl der im Lebensmittel enthaltenen Parasiten symptomlos verlaufen (häufigste Form) oder zu Erbrechen und Durchfall führen.
Toxoplasmen
Die Toxoplasmose ist eine weltweit verbreitete Infektionskrankheit, die in der Regel, ähnlich wie die oben beschriebene Infektion mit Sarkosporidien, meist symptomlos erfolgt. Eine einmal überstandene Infektion führt zu einer lebenslangen Immunität. Gefahr droht allerdings, wenn Schwangere, die über keinen ausreichenden Immunstatus bzgl. Toxoplasmen verfügen, mit dem Erreger in Kontakt kommen. Dann kann es beim ungeborenen Kind zu Missbildungen oder zu einer Fehlgeburt kommen. Deshalb ist Schwangeren und immunsupprimierten Personen vom Verzehr von rohem oder nicht ausreichend durcherhitztem Fleisch, aber auch von dem Verzehr kurzgereifter streichfähiger Rohwürste, abzuraten.
Giardien
Auch bei Giardien handelt es sich um Darmparasiten, die über Schmierinfektionen, aber auch über den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln und Trinkwasser übertragen werden können. Oft steht am Beginn der Infektionskette ein Aufenthalt im außereuropäischen Ausland (z. B. Tropenreise). Der Erreger kann nach einer Inkubationszeit von ca. einer Woche (teilweise aber auch bis zu drei Wochen) Durchfall auslösen. Das ausreichende Durcherhitzen sowie ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln kann eine Infektion verhindern.
Erkrankungen durch lebensmittelübertragene Helminthen (Würmer)
Erkrankungen durch lebensmittelübertragene Helminthen sind in Deutschland inzwischen sehr selten geworden. Eine der bekanntesten lebensmittelübertragenen Würmer sind die Trichinellen, auf die routinemäßig u. a. jedes geschlachtete Hausschwein sowie die in freier Wildbahn erlegten Wildschweine mittels der sog. Verdauungsmethode untersucht werden . Neben den warmblütigen Tieren können Würmer aber auch z. B. bei Fischen gefunden werden. Hier kann eine Durchleuchtungsmethode aber auch eine Verdauungsmethode zum Einsatz kommen. Zu den wichtigsten lebensmittelbedingten Helminthen zählen:
Trichinellen (ca. 1 mm lange Fadenwürmer)
Der Mensch infiziert sich über den Verzehr von rohem oder nicht ausreichend durcherhitztem Fleisch und Fleischerzeugnissen, die Trichinellenlarven enthalten. Deshalb muss das Fleisch aller Tierarten, die für Trichinellen empfänglich sind, vor dem Verzehr auf das Vorkommen dieser Parasiten untersucht werden.
Echinokokken (Fuchsbandwurm)
Der Mensch infiziert sich über die Aufnahme der Wurmeier, die vom Endwirt dieses Parasiten (u. a. Fuchs und Marderhund) ausgeschieden werden. Die Wurmeier können beispielsweise Waldfrüchte oder Obst und Gemüse kontaminieren. Zur Verhinderung einer Erkrankung empfiehlt sich, derartige Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich zu waschen.
Anisakis
Anisakis sind Würmer, deren Larven über den Verzehr von rohem Fisch auf den Menschen übertragen werden können.
Weitere Informationen zu Protozoen und Helminthen finden sich unter der Rubrik "Tiergesundheit".