Aromastoffe

Warenkunde

Vanilleblüte

Unter „Aromastoffen“ versteht man diejenigen flüchtigen organischen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, die mit dem Geruchssinn, d. h. den Geruchsrezeptoren über die Nase (orthona-sal) oder über den Gaumen (retronasal) wahrgenommen werden können. Aromastoffe haben charakteristische Geruchseigenschaften (Geruchsqualitäten); bereits ein einzelner Aromastoff kann typisch für einen Geruchseindruck sein (z. B. Vanillin für das Vanillearoma). Bei anderen Lebensmitteln wie bei Früchten, Wein oder Käse ergibt erst das Spektrum zahlreicher Aro-mastoffe die typische Geruchsqualität. Sehr unterschiedlich ist auch die Konzentration, die zu der Geruchswahrnehmung führt, ausgedrückt als Geruchsschwelle. So gibt es Aromastoffe, die bereits in einer Größenordnung von wenigen Nanogramm (10–9 g) pro Kilogramm ein intensives Aroma verbreiten, während andere Stoffe erst ab Konzentrationen von mehreren Milligramm (10–3 g) geruchswirksam sind. Der Gesamtanteil an Aromastoffen in Lebensmitteln beträgt nur etwa 0,01 %. Mehr als 5.000 Aromastoffe wurden bisher aus Lebensmitteln isoliert und identifiziert.

Aromastoffe kommen als originäre Inhaltsstoffe in Lebensmitteln vor (z. B. in der frischen reifen Frucht oder in Gewürzen) oder sie werden erst während der mechanischen, thermischen oder enzymatischen Behandlung eines Lebensmittels gebildet (z. B. beim Brotbacken, bei der Zerkleinerung von Gurken oder bei der alkoholischen Gärung).

Einer Vielzahl an handwerklich oder industriell hergestellten Lebensmitteln werden zusätzlich Aromastoffe zugesetzt, um das Aroma zu verstärken oder dem Aroma eine bestimmte Geruchsqualität zu geben. Dazu zählen u. a. alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Süß- und Backwaren, Milchprodukte und Dessertspeisen sowie Speiseeis. Bei manchen Lebensmitteln ist eine Aromatisierung generell unzulässig (u. a. Konfitüren, Käse).

Die Zugabe von Aromastoffen zu Lebensmitteln erfolgt in Form von sog. Aromen, die neben den Aromastoffen auch Lösungsmittel, Trägerstoffe, andere Lebensmittelzutaten (wie z. B. Fruchtpulpe) und Zusatzstoffe enthalten können. Nach der seit Januar 2011 geltenden EU-Aromenverordnung (Verordnung (EG) Nr. 1334/2008) wird zwischen sieben Kategorien von Aromastoffen (natürliche Aromastoffe, Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen) und bestimmten Le-bensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften (z. B. einzelne Gewürze wie Zimt) unterschieden. Natürliche Aromastoffe können auch durch biotechnologische Verfahren aus natürlichen Aus-gangsstoffen gewonnen werden. Sobald bei der Bezeichnung eines Aromas Bezug auf einen Rohstoff im Zusammenhang mit dem Begriff „natürlich“ erfolgt, wie z. B. „natürliches Erdbeeraroma“, muss das Aroma ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen zusammengesetzt sein und dabei zu mindestens 95 % aus dem Rohstoff (hier: der Erdbeere) stammen.

Die Verwendung von Aromastoffen in Lebensmitteln ist durch eine Positivliste geregelt, die nur solche Aromastoffe enthält, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüft und als sicher und toxikologisch unbedenklich bewertet und zugelassen wurden. Spezielle Aromastoffe, die in Anhang III der EU - Aromenverordnung aufgelistet sind, dürfen nur bis zu einer bestimmten Höchstmenge in Lebensmitteln vorkommen; sie dürfen nicht als solche zur Aromatisierung verwendet werden, sondern können nur durch bestimmte Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften in das zusammengesetzte Lebensmittel gelangen. Die festgelegten Höchstmengen berücksichtigen die jeweilige Verzehrsmenge der unterschiedlichen Lebensmittelgruppen.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht sowohl Aromastoffe und Aromen für Lebensmittel, die zur Abgabe an Endverbraucher im Einzelhandel bestimmt sind als auch solche, die an weiterverarbeitende Betriebe abgegeben wer-den. Darüber hinaus werden auch verschiedenste Lebensmittel auf die Zusammensetzung ihrer Aromastoffe untersucht.

Geprüft wird,

  • ob Aromen, die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, entsprechend ihrer Zusammensetzung vorschriftsmäßig gekennzeichnet sind,
  • ob ein aromatisiertes Lebensmittel bzw. ein Aroma das authentische, natürliche Aro-mastoffspektrum des/der angegebenen Rohstoffe(s) enthält (z. B. bei der Kennzeichnung „natürliches Vanillearoma" nur Vanillin, das aus der Vanilleschote stammt),
  • ob das Aroma durch zugesetzte (synthetische) Aromastoffe verstärkt wurde,
  • ob unzulässige Aromatisierungen vorliegen (z. B. bei Konfitüren),
  • ob Höchstmengen für bestimmte toxikologisch bedenkliche Aromastoffe in aromatisierten Lebensmitteln eingehalten sind (Anhang III der VO (EG ) Nr. 1334/2008),
  • ob bei sensorisch auffälligen und abweichenden Produkten Kontaminanten, die auf mikrobiologische oder technologische Einflüsse zurückgehen, für die Aromaveränderung verantwortlich sind (z. B. Trichloranisol beim Korkgeschmack von Wein).

Rechtliche Grundlagen

Neben den allgemein für Lebensmittel geltenden Rechtsnormen sind für Aromastoffe folgende Rechtsgrundlagen einschlägig:

  • Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG (ABl. Nr. L 354 S. 34) in der aktuellen Fassung : VO (EG ) Nr. 1334/2008 (in Kraft seit 20. Januar 2011)
  • Durchführungsverordnung über Aromen und Aromen enthaltende Lebensmittel
    (Aromendurchführungsverordnung – AromenDV) vom 20. Oktober 2021 (BGBl. I S. 4723) in der aktuellen Fassung Durchführungsverordnung (EU) Nr. 872/2012 der Kommission vom 1. Oktober 2012 zur Festlegung der Liste der Aromastoffe gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2232/96 des Europäischen Parlaments und des Rates, zur Aufnahme dieser Liste in Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1565/2000 der Kommission und der Entscheidung 1999/217/EG der Kommission (ABl. Nr. L 267 S. 1) in der aktuellen Fassung
  • Verordnung (EU) Nr. 873/2012 der Kommission vom 1. Oktober 2012 über Über-gangsmaßnahmen bezüglich der Unionsliste der Aromen und Ausgangsstoffe gemäß Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates (ABl. Nr. L 267 S. 162) in der aktuellen Fassung
  • Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 10. November 2003 über Raucharomen zur tatsächlichen oder beabsichtigten Verwendung in oder auf Lebensmitteln (ABl. L 309 S. 1) in der aktuellen Fassung
  • Verordnung (EG) Nr. 627/2006 der Kommission vom 21. April 2006 zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Qualitätskriterien für validierte Analyseverfahren zur Probenahme, Identifizierung und Charakterisierung primärer Räucherprodukte (ABl. Nr. L 109 S. 1) in der aktuellen Fassung
  • Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1321/2013 der Kommission vom 10. Dezember 2013 zur Festlegung der Unionsliste zugelassener Primärprodukte für die Herstellung von Raucharomen zur Verwendung als solche in oder auf Lebensmitteln und/oder für die Produktion daraus hergestellter Raucharomen (ABl. Nr. L 333 S. 54) in der aktuellen Fassung
  • Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. Nr. L 304 S. 18) in der aktuellen Fassung
  • Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatz-stoffe (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung – LMZDV) vom 2. Juni 2021 (BGBl. I S. 1382) in der aktuellen Fassung