Erkrankung durch Bacillus cereus in Lebensmitteln

Bacillus (B.) cereus zählt zu den sporenbildenden Bakterien, die in der Lage sind, ungünstige Umweltbedingungen durch Ausbildung von Dauerformen, sogenannten Sporen, lange zu überleben. Einige B. cereus-Stämme sind in der Lage, zwei unterschiedliche Arten von Toxinen (Giftstoffen) zu bilden, die zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung führen können. Aussagen über die Infektionsdosis sind schwierig; man geht davon aus, dass etwa 104 bis 106 KbE/g (Kolonie bildende Einheiten pro Gramm) Lebensmittel in der Lage sind, eine für eine Erkrankung ausreichende Menge an diarrhöischem/emetischem Toxin zu bilden. Die Symptomatik unterscheidet sich je nach gebildetem Toxintyp:

  • diarrhöischer Typ (Durchfall-Typ): Die Bildung des Toxins erfolgt erst im menschlichen Magen-Darm-Trakt. 6 bis 15 Stunden nach Verzehr des kontaminierten Lebensmittels kommt es zu Bauchkrämpfen und Durchfall; die Symptome halten etwa 24 Stunden an.
  • emetischer Typ (Erbrechen-Typ): Das hitzestabile Toxin wird bereits im Lebensmittel gebildet. Bereits 0,5 bis 6 Stunden nach Verzehr kommt es zu Übelkeit und Erbrechen; die Symptomatik dauert weniger als 24 Stunden an.

Auslöser für eine Erkrankung des Menschen stellen häufig verzehrsfertige Lebensmittel dar, die Sporen enthalten, welche den Erhitzungsprozess überstanden haben. Diese können im Lebensmittel auskeimen, sich vermehren und anschließend die für den jeweiligen Toxintyp typischen Symptome verursachen. Ein weites Spektrum von Lebensmitteln wird mit B. cereus-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Häufig sind Fehler in der Zubereitung der Speisen (Fehler im Temperaturmanagement, wie z. B. nicht ausreichendes Kühlen bzw. Warmhalten bereits fertig zubereiteter Lebensmittel) Ursache einer Erkrankung. Eine erneute Erhitzung ist insbesondere bei B. cereus, emetischer Typ, nicht sinnvoll, da das im Lebensmittel gebildete Toxin hitzestabil ist und die üblichen Kochtemperaturen übersteht.