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Gewürze

Warenkunde

Gewürze sind Pflanzenteile, die in geringer Menge als geschmacks- bzw. geruchsgebende Lebensmittelzutaten verwendet werden. Getrocknete Küchenkräuter zählen ebenfalls zu den Gewürzen. Die geruchs- bzw. geschmacksgebende Wirkung von Gewürzen ist dabei auf den natürlichen Gehalt an Geschmacks- und Aromastoffen zurückzuführen, die meist im sogenannten etherischen Öl zu finden sind.

Als Gewürze werden Pflanzenteile verschiedenster Art meist in getrockneter Form verwendet, wie

• Samen und Früchte, z. B. Paprika, Pfeffer, Piment, Vanille, Muskatnuss, Kümmel, Sternanis, Kardamom, Wachholderbeeren,
• Kräuter und Blätter, z. B. Bohnenkraut, Basilikum, Oregano, Thymian, Lorbeer, Majoran, Estragon, Salbei,
• Blüten und Blütenteile, z. B. Nelken, Safran, Kapern,
• Wurzeln und Wurzelstöcke, z. B. Ingwer, Kurkuma, Meerrettich, Galgant,
• Rinden, z. B. Zimt (Cassia-Zimt und Ceylon-Zimt),
• Zwiebeln, z. B. Knoblauch, Zwiebel.

Neben Einzelgewürzen werden im Handel auch zahlreiche Gewürzmischungen angeboten, die bereits geschmacklich auf einen bestimmten Verwendungszweck abgestimmt sind, z. B. Lebkuchengewürz, Glühweingewürz, Brathähnchengewürz.

Was wird generell untersucht?

Bei Gewürzen prüft das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) Geruch, Geschmack und Aussehen. Durch Insekten angefressene Teile oder Fremdkörper dürfen nicht vorhanden sein. Analytisch ermittelt das LGL insbesondere den wertgebenden Gehalt an etherischem Öl sowie die säureunlösliche Asche. Diese ist ein Maß für den vorhandenen Gehalt an Erde und Sand. Weiterhin werden farbige Gewürze auf eine unzulässige Verwendung von Farbstoffen untersucht.

Vor dem Hintergrund, dass Gewürze mikrobiologisch stark belastet sein können und auch Krankheitserreger wie Salmonellen immer wieder auf Gewürzen gefunden werden, wird auch regelmäßig die mikrobiologische Beschaffenheit untersucht.

Rechtliche Grundlagen

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB)

Verordnung (EG) 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV)

Leitsätze für Gewürze und würzende Zutaten (Deutsches Lebensmittelbuch)