Aluminium- und weitere Elementgehalte in Gemüsesäften und Gewürzen – Untersuchungsergebnisse 2012

Aluminium ist ein weitverbreitetes Leichtmetall und kommt in Lebensmitteln in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Die Aluminiummengen in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln sind im Allgemeinen gering, Kakao, Tee oder Gewürze können aber Gehalte über 100 mg/kg aufweisen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersuchte 2012 schwerpunktmäßig Gemüsesäfte und Gewürzpulver auf Aluminium und weitere Elemente. Die mittleren Aluminiumkonzentrationen in Tomatensäften lagen bei 2,8 mg/kg, in Karotten- oder Gemüsesäften mit 0,4 mg/kg deutlich niedriger (siehe Tabelle).

Das LGL untersuchte auch Paprika-, Zwiebel- und Knoblauchpulver auf deren Elementgehalte. Bei Paprikapulver zeigten die Aluminiumgehalte eine große Spannweite, die von 16 bis 616 mg/kg reichte. Die Lage des Medianwertes bei 312 mg/kg deutet auf eine gleichmäßige Verteilung der Gehalte von den niedrigen bis zu den höchsten Werten hin. Zwiebel und Knoblauchpulver haben signifikant geringere Aluminiumkonzentrationen, wobei hier die Mediane zu niedrigeren Gehalten ausgerichtet sind, was bedeutet, dass geringe Konzentrationen häufiger vertreten sind (siehe Abbildung 2).

Durch den Trockenvorgang bei der Herstellung von Gewürzpulver werden die nichtflüchtigen Anteile, wie hier Aluminium und andere Elemente, um etwa den Faktor acht konzentriert. Unter Berücksichtigung dieses Konzentrierungsfaktors sieht das LGL die Aluminiumgehalte von Knoblauch- und Zwiebelpulver in einem für Gemüse normalen natürlichen Bereich. Die teilweise sehr hohen Gehalte bei Paprikapulver korrelieren nicht mit den Aluminiumwerten in frischen Paprikaschoten. Hier finden möglicherweise Kontaminationen mit dem Metall während des Trocknens oder Mahlens statt.

Vom Joint Expert Commitee on Food Additives (JECFA) wurde angesichts möglicher Einflüsse auf das zentrale Nervensystem der Wert der vorläufig duldbaren wöchentlichen Aufnahmemenge ( provisional tolerable weekly intake/PTWI-Wert) auf 1 mg/kg Körpergewicht festgelegt. In Anbetracht der üblichen Verzehrsmengen bei Tomaten- oder Gemüsesäften und dem viel geringeren Konsum von Gewürzen sieht das LGL durch diese Lebensmittel keine Gefahr einer Ausschöpfung oder Überschreitung des PTWI-Wertes bei Aluminium.

Die Spurenelemente Kupfer, Mangan und Zink sind in geringen Mengen lebensnotwendig für den Menschen. Sie kommen in den Lebensmitteln in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Bei den vom LGL untersuchten Produkten wiesen Tomaten- und Karotten- sowie Gemüsesäfte sehr ähnliche Konzentrationen dieser Elemente auf. Bei den Gewürzen sind bei Paprikapulver die Kupfer- und Mangangehalte etwas höher im Vergleich zu Zwiebel- bzw. Knoblauchpulver, während die Zinkkonzentrationen in allen drei Arten recht ähnlich sind (siehe Tabelle). Arsen, Cadmium und Blei gelten als Schadelemente. Die gefundenen Konzentrationen sind bei den Gemüsesäften minimal und bei den Gewürzpulvern unter Berücksichtigung von Trocknungsfaktor und Verzehrsmenge in einem völlig unbedenklichen Bereich (siehe Tabelle).

Tabelle: Elementgehalte in Gemüsesäften und Gewürzen
mg/kg
von bis Median Anzahl
Tomatensäfte 31
Aluminium 1,1 10,6 2,8
Kupfer 0,31 1,10 0,58
Mangan 0,36 1,50 0,66
Zink 0,82 2,50 1,08
Cadmium 0,005 0,013 0,010
Blei < 0,01 0,04 < 0,01
Arsen < 0,01 < 0,01 < 0,01
Karotten- und Gemüsesäfte 31
Aluminium < 0,1 4,8 0,4
Kupfer 0,10 0,68 0,30
Mangan 0,30 2,30 0,59
Zink 0,25 2,80 0,94
Cadmium <0,005 0,02 0,01
Blei < 0,01 < 0,01 < 0,01
Arsen < 0,01 < 0,01 < 0,01
Paprikapulver 21
Aluminium 16 616 312
Kupfer 7,4 14,9 9,9
Mangan 9,0 25,5 21,3
Zink 10,6 30,9 21,1
Cadmium 0,03 0,49 0,08
Blei 0,11 0,51 0,30
Arsen 0,03 0,20 0,11
Zwiebelpulver 18
Aluminium 3,9 65 15
Kupfer 1,6 6,8 5,0
Mangan 3,6 9,5 6,4
Zink 5,6 19,0 13,4
Cadmium 0,01 0,13 0,02
Blei < 0,01 0,09 0,04
Arsen 0,02 0,07 0,05
Knoblauchpulver 9
Aluminium 6,8 48 22
Kupfer 4,1 5,6 4,5
Mangan 7,8 11,9 8,9
Zink 18,2 22,4 19,4
Cadmium 0,05 0,14 0,06
Blei 0,01 0,13 0,03
Arsen 0,02 0,28 0,06
Die Abbildung 1 zeigt die Gehalte von 31 Proben Karotten-/Gemüsesäften beziehungsweise von Tomatensaft der Größe nach geordnet in zwei Reihen hintereinander als Balkendarstellung. Die hintere Reihe mit den Tomatensäften beginnt bei 1 mg/kg und steigt stetig bis zur 30. Probe auf 6 mg/kg an. Ein Tomatensaft mit dem höchsten Gehalt von 10,6 mg/kg fällt aus dem Rahmen.

Abbildung 1: Aluminiumgehalte in verschiedenen Säften

Die Abbildung 2 zeigt drei waagerechte Balken in einer Skalierung von 0 bis 700 mg/kg. Der oberste Balken repräsentiert die Spannweite der Aluminiumgehalte von Knoblauchpulver. Er reicht von 6,8 bis 47,8 mg/kg und ist mit einem senkrechten Strich, der den Median repräsentiert bei 21,7 mg/kg asymmetrisch geteilt.

Abbildung 2: Spannweite der Aluminiumkonzentrationen in Gewürzpulvern. Der weiße Teilstrich stellt den Median dar.

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