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Fruchtsäfte, -nektare, -sirupe und Fruchtsäfte getrocknet

Warenkunde

Fruchtsäfte sind trinkfertige Erzeugnisse aus Früchten. Sie weisen in der Regel einen Fruchtgehalt von 100 % auf. Der Zusatz von Zucker ist nicht erlaubt. Auch Konservierungsmittel und Farbstoffe dürfen nicht zugesetzt werden. Die Haltbarmachung erfolgt ausschließlich durch Pasteurisation. "Fruchtsäfte" werden streng von "Fruchtsäften aus Fruchtsaftkonzentrat" unterschieden. So darf ein aus Apfelsaftkonzentrat durch Zusatz von Wasser auf 100% Fruchtgehalt zurückverdünntes Erzeugnis nicht als "Apfelsaft" bezeichnet werden. Seine korrekte Bezeichnung lautet vielmehr "Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat". Bei "Apfelsaft" handelt es sich immer um "Direktsaft", der bei der Herstellung keinen Konzentrierungsschritt durchlaufen hat. "Smoothies" mit einem Fruchtgehalt von 100 % gehören im strengen Sinne ebenfalls zu den Fruchtsäften, besitzen aber eine eher dickflüssige Konsistenz, da der Anteil an Fruchtpüree deutlich höher ist als bei einem konventionellen Fruchtsaft.

Fruchtnektar wird aus Fruchtsaft bzw. Fruchtsaftkonzentrat unter Zusatz von Wasser und Zuckerarten hergestellt. Es ist ein Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben, der von der Fruchtart abhängt. So liegt der Mindestfruchtgehalt von Orangennektar bei 50 %, von Sauerkirschnektar bei 35 % und von schwarzem Johannisbeernektar bei 25 %. Konservierungs-, Farb- und Farbstoffe dürfen ebenfalls nicht verwendet werden.

Fruchtsirup wird aus Zuckerarten, Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtauszügen hergestellt. Sein Fruchtgehalt beträgt mindestens 35 %, der Gehalt an löslicher Trockenmasse (im Wesentlichen Zucker) mindestens 65 %. Weitere Zutaten sind Fruchtsäuren und färbende Fruchtsäfte (z. B. Kirschsaft, max. 10 % des gesamten Fruchtanteils). Andere Zutaten sind nicht üblich.

Was wird generell untersucht?

Neben charakteristischen Fruchtinhaltsstoffen – wie das Fruchtsäurespektrum, den Gehalt freier Aminosäuren, die Mineralbestandteile und das Zuckerprofil – kontrolliert das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) die gesetzeskonforme Herstellung von Fruchtsäften, -nektaren, -sirupen und getrockneten Fruchtsäften. Bei Fruchtsäften sind Wässerungen grundsätzlich nicht erlaubt. Aus Analysedaten kann das LGL unerlaubte Wässerungen feststellen. In Fruchtnektaren wird der Fruchtgehalt errechnet. Verschnitte sind bei allen Produkten dieser Sparte nachweisbar. Der Gehalt an Ethanol, Milchsäure, Essigsäure und D-Gluconsäure sowie an Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) und dem thermischen Zersetzungsprodukt Hydroxymethylfurfural (HMF) gibt Aufschluss über den Gesundheitszustand des verarbeiteten Obstes oder über eine nicht fachgerechte Herstellung der Produkte. Vitamin-Gehaltsbestimmungen gehören ebenso zu Routineuntersuchungen wie die Überprüfung auf nicht erlaubte Zusatzstoffe und die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung. Darüber hinaus geben Kontaminanten wie Aluminium, Arsen, Blei und Cadmium Hinweise auf die Qualität der zur Herstellung der Produkte verwendeten Filterhilfsstoffe und Gerätschaften.

Rechtliche Grundlagen

• Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar (FruchtsaftV) vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016)
• Leitsätze für Fruchtsäfte in der Fassung vom 27. November 2002 (GMBl. S. 150 vom 20. Februar 2003)
• Leitsätze für Obsterzeugnisse vom 08. Januar 2008 (BAnz.Nr. 89a S. 8, GMBl. S. 451)