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Methanol in Apfelsaft

Worum geht es?

Methanol ist, gebunden als Methylester, ein natürlicher Bestandteil von Pektin und demzufolge auch von Äpfeln bzw. Apfelsaft. Es kommt aber in geringen Mengen auch in freier Form in Apfelsaft vor, da es während des Einsatzes von pektinolytischen Enzymen mit Pektinesteraseaktivität bei der Verarbeitung der Apfelmaische oder der Schönung (= Klärung) freigesetzt wird. Als weitere Methanol-Eintragsquelle kommen sog. Apfelwasserphasen in Frage, die zur Rearomatisierung beim Rückverdünnen von Apfelsaftkonzentrat notwendig sind und ebenfalls aus dem Pektin stammendes Methanol enthalten können (sofern es sich dabei um klassisches, nicht rektifiziertes Aroma handelt).
Methanol ist als giftige Substanz bekannt und seine Anwesenheit in Lebensmitteln – auch in geringen Konzentrationen – wird immer wieder kontrovers diskutiert, insbesondere vor dem Hintergrund einer guten Herstellungspraxis.

Ergebnisse der am LGL durchgeführten Untersuchungen:

In den Jahren 2020/21 untersuchte das LGL insgesamt 91 zufällig ausgewählte Handelsproben auf ihre Methanolgehalte. Die Proben stammten aus dem Einzelhandel und lagen als Fertigpackungen vor, insbesondere die Streuobst-Apfelsäfte auch in sog. Bag-in-Box-Gebinden. Bei der Auswertung der Methanolergebnisse wurden auch die laut Deklaration verwendeten Herstellungsverfahren berücksichtigt.
Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle 1 zusammengefasst.

Tabelle 1: Methanolgehalte in Apfelsaft

	Anzahl	Median (mg/l)	5. – 95. Perzentil (mg/l)	Höchster Wert (mg/l)
Alle Proben	91	20	4 - 83	205
Apfeldirektsaft (klar und naturtrüb)	66	18	4 - 100	205
Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat	25	23	9 - 72	75
klar*	32	31	10 - 73	104
naturtrüb*	59	17	4 - 94	205
Apfeldirektsaft klar	9	36	19 - 88	104
Apfeldirektsaft naturtrüb	57	17	4 - 100	205
Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat klar	23	25	9 - 72	75
Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat naturtrüb	2	13/14**	-	-
Apfelsaft aus Streuobst (naturtrüb)	16	16	3 - 63	65

^*sowohl sog. Apfeldirektsaft als auch Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat
^**dargestellt sind die Messwerte der beiden Proben

Unabhängig von der Art des Apfelsaftes liegt der mittlere Gehalt an freiem Methanol (also nicht im Pektin gebunden) bei 20 mg/l mit einer breiten Streuung von 4 bis 83 mg/l (5. und 95. Perzentil). Eine gewisse Abhängigkeit des Methanolgehalts von der Art der Herstellung (klar oder naturtrüb, aus Streuobst oder nicht) ist erkennbar: So liegen die Gehalte in naturtrüben Apfelsäften im Mittel niedriger als in klaren Säften, bei deren Schönung zusätzlich Methanol freigesetzt werden kann. Der geringste mittlere Methanolgehalt wurde in der Gruppe der Apfelsäfte aus Streuobst festgestellt. Solche Produkte werden nahezu ausschließlich als Direktsaft in kleinen Chargen aus frisch geerntetem Obst und damit verbunden mit niedrigem Verarbeitungsaufwand im Hinblick auf die Enzymbehandlung der Maische hergestellt.

Fazit:

Die Spannweite der Messwerte bezogen auf ein definiertes Herstellungsverfahren ist sehr breit. Zudem überlappen die gemessenen Werte zwischen den Verfahren deutlich. Eine sichere und damit für die Authentizitäts- und Deklarationsprüfung verwendbare Unterscheidung der verschiedenen Herstellungsverfahren allein auf Grundlage des Methanolgehalts ist daher nicht möglich. Zur Verringerung der individuellen Belastung mit freiem Methanol kann auf Basis der dargestellten Ergebnisse geraten werden, bevorzugt zu Apfelsaft aus Streuobst zu greifen.

Sind die gefundenen Methanolgehalte bedenklich?

Methanol ist bei akuter Aufnahme hoher Dosen sehr toxisch und verursacht spezifische Symptome einer metabolischen Acidose, die u.a. zur Erblindung führen kann. Erste toxische Effekte treten ab einer Einmalaufnahme von etwa 8 g auf (entspricht bei einem Erwachsenen mit 70 kg KG (Körpergewicht) etwa 114 mg/kg KG), während als minimale tödliche Dosis ein Bereich von 300 bis 1.000 mg/kg KG angenommen wird.
Allgemein wird davon ausgegangen, dass eine akute orale Aufnahmemenge von bis zu 20 mg Methanol/kg KG zu keiner relevanten Gesundheitsschädigung beim Menschen führt.
Die hier gefundenen Gehalte an Methanol im Apfelsaft führen bei Vielverzehrern zu einer akuten Methanolaufnahme von im Median 0,5 mg/kg KG bis maximal 4,9 mg/kg KG für Kinder (s. Tabelle 2). Die entsprechenden körpergewichtsbezogenen Aufnahmemengen für Erwachsene liegen nochmals etwas niedriger. Damit sind die hier gefundenen Methanolgehalte im Apfelsaft insgesamt als toxikologisch unbedenklich einzustufen.

Tabelle 2: Expositionsabschätzung Methanol in Apfelsaft

	Kinder	Erwachsene
Akute Verzehrsmenge an Apfelsaft, Vielverzehrer	607 g pro Tag	1.663 g pro Tag
Akute körpergewichtsbezogene Verzehrsmenge an Apfelsaft, Vielverzehrer	24 g/kg KG*	23 g/kg KG
Aufnahme an Methanol bei einem Methanolgehalt in Apfelsaft von:
20 mg/l (Median aller Proben)	0,48 mg/kg KG	0,46 mg/kg KG
205 mg/l (maximaler Gehalt aller Proben)	4,91 mg/kg KG	4,70 mg/kg KG

^*KG: Körpergewicht