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Fischerzeugnisse

Warenkunde

Nach deutscher Verkehrsauffassung sind Fischerzeugnisse Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen, die durch geeignete Verfahren auch unter Verwendung von Zutaten gegart, zum Verzehr zubereitet oder durch Trocknen haltbar gemacht sind.

Diese Definition umfasst eine Vielzahl höchst unterschiedlicher Erzeugnisse. Es werden z. B. sowohl küchenfertig hergerichtete und gewürzte Tiefkühlfische als auch Fischstäbchen, Räucherfisch, Fischkonserven, Marinaden, Salzfisch, Trockenfisch und Fischinnereien in dieser Lebensmittelgruppe erfasst. Dadurch ist eine Abgrenzung zu anderen Produkten, wie der Gruppe der "ganzen rohen Fische und Fischzuschnitte" und der "Krusten- und Weichtiere bzw. Erzeugnisse daraus" gegeben.

Was wird generell untersucht?

Die Fischerzeugnisse werden auf ihre sensorische, mikrobiologische und chemische Beschaffenheit untersucht. Die mikrobiologische Untersuchung konzentriert sich vor allem auf den Nachweis von krankheitsverursachenden Mikroorganismen, Verderbniserregern und Hygieneindikatoren. Die chemische Untersuchung reicht von Verderbsparametern wie Histamin, den freien basischen Stickstoffverbindungen (TVB-N) und der Peroxidzahl über die Bestimmung von Zusatzstoffen (z. B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Süßstoffe) bis hin zu Rückständen und Kontaminanten (z. B. Tierarzneimittel, Schwermetalle, Dioxine). Daneben wird die Authentizität (Herkunft und Echtheit) der deklarierten Fischart sowie der Fischanteil von verzehrsfertigen Erzeugnissen (z. B. Fischstäbchen) und die Übereinstimmung der Kennzeichnung mit dem Inhalt von Fertigpackungen untersucht.

Rechtliche Grundlagen und deutsche Verkehrsauffassung

Ebenso vielschichtig wie die Erzeugnisse dieser Gruppe sind die rechtlichen Grundlagen. Neben der Basisverordnung (VO (EG) 178/2002), dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und den weiteren horizontalen Verordnungen z. B. zum Kennzeichnungs- und Zusatzstoffrecht, sind folgende Verordnungen und Gesetze für Fischerzeugnisse wichtig:

EU-Hygienepaket und deutsche Hygiengesetzgebung:

• VO (EG) 852/2004
• VO (EG) 853/2004
• VO (EG) 854/2004

EG-Durchführungsverordnungen

• VO (EG) 2073/2005
• VO (EG) 2074/2005
• VO (EG) 2076/2005

Deutsche Durchführungsverordnungen

• LMHV (Lebensmittelhygiene VO)
• Tier-LMHV (Tierische Lebensmittel-HV)

Gesetze und Verordnungen zur Fischetikettierung

• VO (EG) 104/2000
• VO (EG) 2065/2001
• FischEtikettG (Fischetikettgesetz)
• FischEtikettV (Fischetikettverordnung)

Neben den gesetzlichen Grundlagen ergibt sich die deutsche Verkehrsauffassung aus den Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse.