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Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit von geräuchertem Heilbutt - Untersuchungsergebnisse 2013

Nachdem in den vergangenen Jahren kaltgeräucherter Lachs im Fokus der Untersuchungen stand, lag der Schwerpunkt 2013 bei geräuchertem Heilbutt, einem beim Verbraucher ebenfalls sehr beliebten Edelfischerzeugnis. Der Heilbutt gehört zoologisch zur Ordnung der Plattfische. Der Heilbutt kann eine Länge bis zu vier Metern und ein Gewicht bis 300 kg erreichen und kommt in allen Meeren vor, sowohl in den gemäßigten Zonen als auch in den Tropen. Die meisten Arten leben im Pazifik. In den Handel gelangt er vor allem als heiß- oder kaltgeräuchertes Fischereierzeugnis. Für die Heißräucherung wird jedoch vor allem die Fischart Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) verwendet, seltener auch Weißer Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus) und Pazifischer Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus stenolepis). Angeboten wird er in der Regel als heißgeräuchertes Mittelstück, aber auch als kaltgeräuchertes, in Scheiben (Karbonaden) geschnittenes Produkt. Das Fleisch des weißen Heilbutts ist weiß, fest und relativ fettarm, das des schwarzen Heilbutts eher zart und mittelfett.

Untersuchungen und Ergebnisse

Der überwiegende Anteil (26 von 36, über 72 %) der untersuchten Planproben von heißgeräuchertem schwarzen Heilbutt wies eine gute mikrobiologische Qualität auf. Das LGL beanstandete lediglich zwei Planproben aufgrund sensorischer Abweichungen (Verfärbungen bzw. alter, muffiger Geruch) als zum Verzehr nicht geeignet und sprach bei zwei weiteren Proben Hygienebeanstandungen aufgrund hoher Keimgehalte aus. Bei sechs Proben waren nur Hinweise auf geringfügige Hygienemängel nötig. Aus keiner der 36 untersuchten Planproben isolierte das LGL Listeria monocytogenes, einen Keim, der in Zahlen von über 100 KbE/g vor allem bei Personen mit geschwächtem Immunsystem Erkrankungen auslösen kann. Eine anlassbezogene, bereits verdorbene Probe, in der das LGL Listeria monocytogenes in einer Größenordnung von 300 KbE/g nachwies, wurde als gesundheitsschädlich beurteilt.