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Fleischhygiene

Für die meisten Verbraucher ist Fleisch ein essenzieller Bestandteil ihrer Ernährung. Die hygienischen Anforderungen an dieses tierische Lebensmittel sind dementsprechend hoch. Der Verbraucher muss sich darauf verlassen können, dass Fleisch nur von gesunden Nutztieren stammt und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen gewonnen wurde.

Die Kontrolle über die Schlachttier- und Fleischuntersuchung alle Nutztiere obliegt in Deutschland den Amtlichen Tierärzten bzw. Amtlichen Fachassistenten an den Schlachthöfen bzw. in den Schlachtstätten.

Schlachttiere müssen zunächst vor der Schlachtung durch Amtliche Tierärzte einer Schlachttieruntersuchung (früher: "Lebendbeschau") unterzogen werden, um Tiere mit Erkrankungen auszuschließen und auch um Hinweise auf eine mögliche Anwendung von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung (z. B. Beruhigungsmittel) feststellen zu können.

Nach der Schlachtung erfolgt die Fleischuntersuchung (früher: "Fleischbeschau") durch einen Amtlichen Tierarzt oder Amtlichen Fachassistenten (früher: "Fleischkontrolleur"). Hierbei werden das Fleisch sowie die Organe auf Genusstauglichkeit untersucht. Werden dabei Auffälligkeiten am Tierkörper festgestellt, müssen weitere Untersuchungen erfolgen, um eine Genusstauglichkeit des Fleisches gewährleisten zu können.

Im Rahmen der Fleischuntersuchung kann eine sogenannte BU (Bakteriologische Fleischuntersuchung) notwendig werden, um beurteilen zu können, ob vorgefundene Abweichungen am Schlachttierkörper ggf. dazu führen, dass das Fleisch nicht mehr zum Verzehr durch den Menschen geeignet oder gänzlich untauglich ist. Hierfür muss der Amtliche Tierarzt Fleisch und Organproben entnehmen und an eine Bakteriologische Fleischuntersuchungsstelle (BU-Stelle) zur weitergehenden Untersuchung einsenden.

Sowohl an der BU-Stelle am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Erlangen als auch in Oberschleißheim werden derartige Bakteriologische Fleischuntersuchungen durchgeführt. Hierbei werden sowohl das Muskelfleisch als auch die Organe auf das Vorhandensein von Bakterien im Allgemeinen sowie von Salmonellen und anaeroben Sporenbildnern im Besonderen untersucht. Weiterhin erfolgt im Rahmen einer BU eine Untersuchung auf Hemmstoffe, womit eine eventuell stattgefundene Behandlung mit Antibiotika nachgewiesen werden kann.

Hemmstoffstests werden aber nicht nur im Falle von Abweichungen an Schlachttierkörpern durchgeführt, sondern es werden in Deutschland generell 0,5 % aller Rinder und Schweine sowie 2 % aller Kälber stichprobenartig auf Hemmstoffrückstände untersucht (gemäß § 10 Abs. 1 Nr. 1 der Tierische-Lebensmittel-Überwachungs-Verordnung). Die so gewonnenen Daten sind regelmäßig an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu melden, wo hieraus Schlussfolgerungen zur momentanen Rückstandssituation bei Fleisch in Deutschland gezogen und ggf. Maßnahmen eingeleitet werden können.

Weiterhin ist für einige Tierarten, wie z. B. Schweine, Schwarzwild und Pferde, im Rahmen der Fleischuntersuchung eine Untersuchung auf Trichinen vorgeschrieben.

Recht

• Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene (AVV LmH)
• Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung (TierLMÜwVO)
• VO (EG) Nr. 854/2004
• VO (EG) Nr. 882/2004