• Startseite >> 
• Lebensmittel >> 
• Warengruppen >> 
• Wc 06 Fleisch

Warengruppen

• WC 01 Milch
• WC 02 Milchprodukte
• WC 03 Käse
• WC 04 Butter
• WC 05 Eier
• WC 06 Fleisch
• WC 07 Fleischerzeugnisse
• WC 08 Wurstwaren
• WC 10 Fische
• WC 11 Fischerzeugnisse
• WC 12 Krustentiere
• WC 13 Fette, Öle
• WC 14 Suppen, Soßen
• WC 15 Getreide
• WC 16 Getreideprodukte
• WC 17 Brote, Kleingebäcke
• WC 18 feine Backwaren
• WC 20 Mayonnaisen, Feinkostsalate
• WC 21 Puddinge, Desserts
• WC 22 Teigwaren
• WC 23 Hülsenfrüchte, Schalenobst
• WC 24 Kartoffeln
• WC 25 Frischgemüse
• WC 26 Gemüseerzeugnisse
• WC 27 Pilze
• WC 28 Pilzerzeugnisse
• WC 29 Frischobst
• WC 30 Obsterzeugnisse
• WC 31 Fruchtsäfte
• WC 32 alkoholfreie Getränke
• WC 33 Weine
• WC 34 Weinerzeugnisse
• WC 35 weinähnliche Getränke
• WC 36 Biere
• WC 37 Spirituosen
• WC 39 Zucker
• WC 40 Honige
• WC 41 Konfitüren
• WC 42 Speiseeis
• WC 43 Süßwaren
• WC 44 Schokoladen
• WC 45 Kakao
• WC 46 Kaffee
• WC 47 Tee
• WC 48 Säuglingsnahrung
• WC 49 Lebensmittel für besondere Verbrauchergruppen
• WC 50 Fertiggerichte
• WC 51 Nahrungsergänzungsmittel
• WC 52 Würzmittel
• WC 53 Gewürze
• WC 54 Aromastoffe
• WC 56 Hilfsmittel
• WC 57 Zusatzstoffe
• WC 59 Trinkwasser

Fleisch warmblütiger Tiere

Warenkunde

Der Begriff "Fleisch" hat in der Umgangs- und Fachsprache unterschiedliche Bedeutung. Der Verbraucher versteht unter Fleisch üblicherweise das rohe oder zubereitete Muskelgewebe von Schlachttieren. Nach den Rechtsvorgaben der EU (VO (EG) Nr. 853/2004) werden unter dem Begriff "Fleisch" alle genießbaren Teile einschließlich Blut von Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel, Pferd, Esel, Hasentieren sowie Wild zusammengefasst.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches definieren "Fleisch" als Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind, legen dabei jedoch fest, dass man bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen nur die Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe, Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen als "Fleisch" betrachtet.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht Fleisch auf seine mikrobiologische und chemische Beschaffenheit sowie auf das Vorhandensein von Rückständen oder Kontaminanten, wie z. B. Schwermetalle oder Tierarzneimittel. Dabei wird auch die ordnungsgemäße Kennzeichnung überprüft. Wo erforderlich, wird am LGL untersucht, ob Fremdeiweiße wie z. B. Sojaeiweiß zugesetzt wurden oder es erfolgt der Nachweis der Tierart mittels molekularbiologischer Analyseverfahren.

Bei der mikrobiologisch-hygienischen Untersuchung gliedert sich der Untersuchungsgang zunächst in eine Überprüfung der sensorischen Merkmale (Aussehen, Geruch, Geschmack) und in die mikrobiologische Untersuchung. Das Untersuchungsspektrum umfasst dabei - je nach Fragestellung - den Nachweis von Krankheits- oder Verderbniserregern oder von Indikatorkeimen für Hygienemängel. Sofern erforderlich, werden weiterführende Untersuchungen eingeleitet. Im Rahmen von Lagerversuchen überprüft das LGL die Haltbarkeit der Produkte. Dazu wird Fleisch in Fertigpackungen bis zum Ablauf des Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatums unter den vom Hersteller angegebenen Bedingungen gelagert und anschließend nach festgelegten Prüfplänen untersucht.

Bakteriologische Fleischuntersuchung (BU)

Ist ein geschlachtetes Tier bei der amtlichen Fleischuntersuchung am Schlachthof beziehungsweise in der Metzgerei wegen eines anatomisch-pathologischen Befundes auffällig, muss eine bakteriologische Fleischuntersuchung durchgeführt werden. Hierzu entnimmt der Amtliche Tierarzt Proben von Muskulatur, Leber, Niere, Milz, Lymphknoten und gegebenenfalls weitere Proben, die er zur Untersuchung beim LGL einschickt.

Am LGL werden solche Proben mikrobiologisch untersucht, um festzustellen, ob das Fleisch des Tieres noch für den Verzehr durch den Menschen geeignet und somit "genusstauglich" ist. Die Untersuchung umfasst eine Ermittlung des generellen Keimgehaltes des Fleisches und der einzelnen Organe, einen Test zur Feststellung von eventuell vorliegenden Antibiotikarückständen und den Nachweis von Salmonellen und obligat anaeroben Sporenbildnern (dazu zählen vor allem die als "Fleischvergifter" bekannten Clostridien).

Aufgrund der Untersuchungsergebnisse kann nun durch den Tierarzt vor Ort die abschließende Beurteilung des Schlachttierkörpers vorgenommen werden.

Abbildung 2: Untersuchungspflichtige Teile bei einer Bakteriologischen Fleischuntersuchung: Niere, Leber, Milz, Muskel und noch von Fettgewebe umgebener Lymphknoten (hier vom Rind, ohne besonderen makroskopischen Befund)

Wichtige rechtliche Grundlagen

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• VO (EG) Nr. 854/2004
  Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (ABl. L 139 S. 206, gesamte Vorschrift ber. ABl. Nr. L 226 S. 83, ABl. 2008 L 46 S. 51)
• Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. März 2017 über amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten zur Gewährleistung der Anwendung des Lebens- und Futtermittelrechts und der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz, Pflanzengesundheit und Pflanzenschutzmittel, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 999/2001, (EG) Nr. 396/2005, (EG) Nr. 1069/2009, (EG) Nr. 1107/2009, (EU) Nr. 1151/2012, (EU) Nr. 652/2014, (EU) 2016/429 und (EU) 2016/2031 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 1/2005 und (EG) Nr. 1099/2009 des Rates sowie der Richtlinien 98/58/EG, 1999/74/EG, 2007/43/EG, 2008/119/EG und 2008/120/EG des Rates und zur Aufhebung der Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/EWG, 91/496/EEG, 96/23/EG, 96/93/EG und 97/78/EG des Rates und des Beschlusses 92/438/EWG des Rates
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des europäischen Parlaments und des Rates betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel
  
• Durchführungsverordnung (EG) Nr. 1337/2013 der Kommission mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Angabe des Ursprungslandes bzw. Herkunftsortes von frischem, gekühltem oder gefrorenem Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch
• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch
  (LFGB)
  
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Lebensmittelhygiene-Verordnung – Tier-LMHV)
• Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (AVV Lebensmittelhygiene - AVV LmH)
• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse