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Nachweis pathogener Mikroorganismen in Wildfleisch - Untersuchungsergebnisse 2008

Allgemeines

Die Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch nimmt seit jeher aus lebensmittelhygienischer Sicht eine Sonderstellung ein, da, anders als bei Rind und Schwein, die Schlachtung von Wild in der Regel nicht im Schlachthof stattfindet, sondern in der freien Wildbahn.

Das neue Hygienepaket und die Vorschriften in den entsprechenden Durchführungsverordnungen tragen dieser Tatsache Rechnung. Ein Teil der amtlichen Fleischuntersuchung kann nach den neuen Vorschriften entfallen, sofern eine "kundige Person" das erlegte Wild direkt nach dem Erlegen begutachtet, die Organe müssen dann nicht mehr, wie bisher vorgegeben, an den zugelassenen Verarbeitungsbetrieb abgegeben werden (Anhang III Abschnitt IV, Kapitel II Nr. 4a der VO (EG) 853/2004).

Kleinwild kann sogar unaufgebrochen an einen Wildverarbeitungsbetrieb geliefert werden, sofern danach ein sofortiges Ausweiden gewährleistet wird (Anhang III Abschnitt IV, Kapitel III der VO (EG) 853/2004). Abgesehen von den oben genannten allgemein gültigen Rechtsvorschriften gilt für Wildfleisch, ebenso wie für andere Fleischarten auch, dass dieses, sofern es als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden soll, von einwandfreier sensorischer und mikrobiologischer Beschaffenheit sein muss. Befunde, die auf erhebliche Mängel bei der Gewinnung und/oder Verarbeitung hinweisen, sind im Hinblick auf den gesundheitlichen Verbraucherschutzes nicht zu tolerieren.

Im Rahmen der Amtlichen Lebensmittelüberwachung werden deshalb regelmäßig Haar- und Federwildproben auf Groß- und Einzelhandelsebene entnommen und am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Im Jahr 2008 lag der Schwerpunkt der Untersuchungen, auch im Rahmen der Vorgaben durch das Bundesweite Überwachungsprogramm (BÜP), auf dem Nachweis pathogener Mikroorganismen (Salmonella spp., thermophile Campylobacter spp., STEC/VTEC) speziell in Haarwildproben.

Abbildung 1: Salmonellenkultur auf Rambach-Agar (pinkfarbene Kolonien auf rosa Selektivagar)

Abbildung 2: STEC/VTEC unter dem Mikroskop (gram-negative Stäbchenbakterien)

Abbildung 3: Thermophile Campylobacter spp. auf Blutagar

Ergebnisse

Insgesamt wurden bisher im Jahr 2008 im Rahmen der amtlichen Probenplananforderungen 103 Proben Haarwild, sowohl Frisch- als auch Tiefgefrierware in Fertigpackungen, untersucht. Die erzielten Ergebnisse für die wichtigsten pathogenen Mikroorganismen, die in Wildfleisch zu erwarten sind – STEC/VTEC, Salmonella spp. und thermophile Campylobacter spp. – sind in der Tabelle unten aufgeführt. Allerdings ist hierbei zu bedenken, dass es sich bei den vorgelegten Proben ausschließlich um Rohware handelt, die vor dem Verzehr durchgegart werden soll. Auch das Vorhandensein entsprechender Sicherheitshinweise auf den für die Abgabe an den Verbraucher bestimmten Verpackungen wurde deshalb geprüft.

Tabelle 1: Übersicht über den Nachweis pathogener Mikroorganismen in Haarwild (Angaben absolut und in %)

ERGEBNISSE	gesamt	Salmonella spp.	Thermophile Campylobacter spp.	VTEC/STEC
Hirsch	15	0	0	3 (20 %)
Reh	61	0	1 (2 %)	19 (31 %)
Damwild	7	0	0	0
Wildschwein	14	1 (7 %)	1 (7 %)	3 (21 %)
Hase	5	1 (20 %)	0	2 (40 %)
Sonstiges	1	0	0	1
gesamt	103	2 (2 %)	2 (2 %)	28 (27 %)

Fazit

Die vorgelegten Untersuchungen zeigen, dass bei Haarwild grundsätzlich mit einer Kontamination durch pathogene Mikroorganismen gerechnet werden muss. Somit ist dadurch der Hersteller bzw. Inverkehrbringer in der Pflicht, den Verbraucher durch die oben bereits angesprochenen Sicherheitshinweise zu informieren, dass Wildfleisch grundsätzlich nur durchgegart verzehrt werden sollte.

Des Weiteren sollte der Verbraucher bei der Zubereitung von Wild ähnliche Vorkehrungsmaßnahmen bezüglich der Küchenhygiene treffen wie bei der Zubereitung von Geflügel und, trotz häufig anders lautender Kochempfehlungen, Wild grundsätzlich durchgaren und nicht rosa verzehren.