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Frischgemüse

Warenkunde

Frischgemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wildwachsender oder in Kultur gezogener, meist ein- oder zweijähriger krautiger Pflanzen. Je nach Zellwandstruktur unterscheidet man zwischen Grobgemüse (fest, z. B. Sellerie) und Feingemüse (fein, z. B. Tomaten). Gemüsepflanzen werden hauptsächlich eingeteilt in Blattgemüse (z. B. Spinat), Blütenstände (z. B. Blumenkohl), Sprossgemüse (z. B. Spargel), Fruchtgemüse (z. B. Paprika), Knollengemüse (z. B. Radieschen), Samengemüse (z. B. Mais), Zwiebelgemüse (z. B. Knoblauch) und Wurzelgemüse (z. B. Möhren).

Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist nicht immer eindeutig. Fruchtgemüse (z. B. Paprika oder Tomate) ist nach der botanischen Definition dem Obst zuzuordnen, während es nach der Lebensmitteldefinition (Teile von einjährigen, also nur einmal tragenden Pflanzen) zu dem Sektor Gemüse gehört. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen wie Reis, Kartoffeln, Mais oder Bohnen, die vor allem wegen ihrer Nährstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse meistens als Beikost vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffensowie seines Aromas verzehrt, welches geschmacksbildend und appetitanregend wirkt. Der Wassergehalt von Gemüse kann teilweise sehr hoch sein (z. B. Gurken über 90 %), während der Zuckergehalt in der Regel niedrig ist. Gemüse hat aufgrund seines Anteils an Ballaststoffen eine wesentliche Funktion für die Verdauung. Als wichtig für die Ernährung gilt auch sein hoher Anteil an sekundären Pflanzenstoffen in unterschiedlichster Zusammensetzung und Menge. Sekundären Pflanzenstoffen werden gesundheitsfördernde und krankheitsverhindernde Wirkungen zugesprochen.

Gemüse wird roh oder verarbeitet (z. B. gekocht) verzehrt. Bestimmte Gemüsearten müssen jedoch gegart werden, um genießbar (z. B. Bohnen) bzw. bekömmlich (z. B. Kohl) zu werden. Frisches Gemüse gehört zu den leicht und schnell verderblichen Lebensmitteln. Es eignet sich daher grundsätzlich nicht für eine lange Aufbewahrung und sollte deshalb kühl gelagert und rasch verzehrt werden. Lange haltbar ist Gemüse, wenn es als pasteurisiertes Gemüse, Gefriergemüse, Trockengemüse oder Essiggemüse verarbeitet wurde.
Nahezu alles Gemüse, das in der Europäischen Union frisch an den Endverbraucher abgegeben werden soll, unterliegt auf allen Handelsstufen den sog. EU-Vermarktungsnormen für frisches Gemüse. Mit den Normen soll eine Mindestqualität und eine Mindestkennzeichnung der Erzeugnisse sichergestellt werden. Folgende Mindesteigenschaften müssen alle Gemüsearten, die im Handel angeboten werden, erfüllen: ganz, gesund, sauber, praktisch frei von Schädlingen, praktisch frei von Schäden durch Schädlinge, frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit, frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack. Ferner müssen die Erzeugnisse von frischem Aussehen und genügend entwickelt sein und einen ausreichenden Reifegrad aufweisen. Ergänzend zu den Mindesteigenschaften unterliegen drei Gemüsearten speziellen Vermarktungsnormen, die eine Vermarktung mit Angabe einer Klasse fordern. Dazu zählen Tomaten/Paradeiser, Gemüsepaprika sowie Salate/krause Endivie/Eskariol.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse lag im Jahr 2022 in Deutschland bei rund 106 kg, wobei davon rund 65 kg als Frischgemüse verbraucht wurde. Mit einer Erntemenge von ca. 547.000 Tonnen Freilandgemüse und ca. 47.000 Tonnen Unterglasgemüse trägt Bayern im Jahr 2022 mit 16,2 % bzw. 26,2 % zu den Erntemengen von Gemüse von Deutschland bei. Wesentliche Erzeugnisse in Bayern sind Spargel, Möhren, Speisezwiebeln, Einlegegurken, Weiß- und Blaukraut. Eine Besonderheit ist auch der Anbau von Meerrettich in Bayern, der mit einer geschützten geographischen Angabe vermarktet werden darf. Der Selbstversorgungsgrad mit Gemüse lag im Jahr 2022 in Bayern bei 37 % (Quelle: Agrarmärkte 2023, LfL Bayern).

Was wird generell untersucht?

Frischgemüse wird – je nach Bedarf – untersucht auf:

• Aussehen, Geruch, Geschmack
• Frischezustand und Verderb
• Verunreinigungen wie Insekten und Maden
• pflanzliche Beimengungen (z. B. giftiges Jakobskreuzkraut)
• mikrobiologisch auf Keimbelastung und Verderb
• Kontaminanten wie z. B. Nitrat
• Pflanzenschutzmittelrückstände
• Spurenelemente (z. B. Jod in Algen) und Schwermetalle
• bei Verdacht: Radioaktivität (z. B. bei Pilzen)
• Kennzeichnung (u. a. Ursprungsland)

Gelegentlich werden Gemüseproben zur Untersuchung wegen mangelnder Verträglichkeit vorgelegt. Dabei kann es sich auch um allergische Reaktionen auf natürliche Pflanzeninhaltsstoffe handeln.

Rechtliche Grundlagen

• Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007. (ABl. Nr. L 347 S. 671) in der aktuellen Fassung.
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 543/2011 der Kommission vom 07. Juni 2011 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates für die Sektoren Obst und Gemüse und Verarbeitungserzeugnisse aus Obst und Gemüse (ABl. Nr. L 157 S. 1, ber. ABl. 2013 Nr. L 170 S. 43 und ber. ABl. 2014 Nr. 70 S. 37) in der aktuellen Fassung.
• Verordnung über EG-Normen für Obst und Gemüse vom 10. Juni 2009.
• Handelsklassengesetz in der Fassung der Bekanntmachung vom 23. November 1972 (BGBl. I S. 2201), in der aktuellen Fassung.
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (ABl. Nr. L 304 S. 18, ber. ABl. 2014 Nr. L 331 S. 41 und ber. ABl. 2015 Nr. L 50 S. 48, ber. ABl. 2016 Nr. L 266 S. 7) in der aktuellen Fassung.
• Verordnung (EU) 2024/1143 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 11. April 2024 über geografische Angaben für Wein, Spirituosen und landwirtschaftliche Erzeugnisse und über garantiert traditionelle Spezialitäten und fakultative Qualitätsangaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse sowie zur Änderung der Verordnungen (EU) Nr. 1308/2013, (EU) 2019/787 und (EU) 2019/1753 und zur Aufhebung der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012; ABl. L, 2024/1143, 23.4.2024
• Verordnung (EG) Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates von 23. Februar 2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlicher und tierischen Ursprungs und zur Änderung der Richtlinie 91/414/EWG des Rates (ABl. Nr. L 70 S. 1).
• Verordnung (EG) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (ABl. L 119 S. 103).