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Nitrat in Rucola (dt. Rauke) - Untersuchungsergebnisse 2003

Hohe Nitratwerte in Rucola geben immer wieder Anlass zu der Frage, wie es zu solch hohen Gehalten kommt, was die Lebensmittelüberwachung dagegen unternimmt und wie groß die gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher ist.

Wie gelangt Nitrat in Rucola?

Nitrat stellt für die meisten Pflanzen einen unentbehrlichen Stoff zum Aufbau von Proteinen dar. Um ein gutes Wachstum zu gewährleisten, müssen die Pflanzen ständig durch Bodendüngung mit Nitrat versorgt werden. Wird jedoch zu intensiv gedüngt, können erhöhte Nitratgehalte in Grundwasser, Boden sowie Nahrungspflanzen die Konsequenz sein.

Der Nitratgehalt von Nahrungspflanzen ist aber nicht nur von der Düngemenge abhängig. Einige Gemüsesorten zu denen wahrscheinlich auch Rucola zählt neigen dazu, das im Boden befindliche Nitrat in hohem Maße in den Pflanzenfasern anzureichern. Andere Gemüsesorten hingegen speichern nur wenig Nitrat. Vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, wie Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen und Rote Beete, gelten als stark Nitrat belastet.

Wie wirkt Nitrat im menschlichen Körper?

Nitrat selbst stellt für den erwachsenen Menschen nur eine sehr geringe gesundheitliche Gefahr dar. Durch bakterielle Aktivität im Mund oder Magen sowie bei Lagerung und Verarbeitung von Salat und Gemüse  kann Nitrat allerdings teilweise in Nitrit umgewandelt werden. Reagiert Nitrit mit sekundären Aminen stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Lebens- und Arzneimitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen können sich so genannte Nitrosamine bilden. Diese gelten als krebserregend.

Was tut die Lebensmittelüberwachung?

Das LGL hat im vergangenen Jahr 87 Rucola-Proben untersucht. Bei mehr als der Hälfte der Rucola-Proben fanden die Experten im Labor Nitratwerte über 5000 mg/kg, der Höchstwert lag bei 7776 mg/kg. Derart hohe Nitratgehalte sind bisher bei keiner anderen Gemüsesorte ermittelt worden.

Tabelle 1: Übersicht über die ermittelten Nitratwerte in Rucola (n=87)

Nitratwerte in Rucola
Niedrigster Nitratwert	456 mg/kg
Höchster Nitratwert	7776 mg/kg
Anteil der Proben mit Nitratwert über 3000 mg/kg	67 %
Anteil der Proben mit Nitratwert über 5000 mg/kg	54 %

Von den Rucola-Proben mit Nitratwerten über 5000 mg/kg stammten 53 % aus Italien und 30 % aus Deutschland. Bei den restlichen 17 % war die Herkunft nicht mehr rückverfolgbar.

Bisher bestehen verbindliche Höchstwerte nur für frischen Blattsalat und frischen bzw. gefrorenen Spinat. Sie liegen - zur besseren Einschätzung der oben angegebenen Werte - zwischen 2000 mg/kg bei gefrorenem Spinat und 4500 mg/kg bei Wintergemüse aus dem Gewächshaus. Für Rucola existiert im Rahmen der EU-Gesetzgebung momentan noch kein verbindlicher Grenzwert. Es wird jedoch an einer entsprechenden Vorschrift gearbeitet. Eine rechtliche Bewertung ist deshalb zur Zeit noch nicht möglich.

Um eine Verringerung des Nitratgehaltes in Rucola zu erreichen, weist die Lebensmittelüberwachung die Erzeuger (über 50 % im Ausland) auf eine entsprechend maßvollere Düngung hin. Durch konsequente Beprobung von Rucola wird die Entwicklung im Auge behalten und weiter verfolgt.

Was bedeutet dies für den Verbraucher?

Für den Verbraucher bedeutet dies gegenwärtig, den Verzehr größerer Mengen an Rucola zu vermeiden. Da Rucola einen relativ intensiven bitteren bzw. scharfen Geschmack aufweist und meist nur als Salat- oder Essensbeigabe verwendet wird, ist die akute Gefahr einer starker Nitratbelastung für den Menschen durch Rucola trotz allem als relativ gering einzuschätzen. Es muss betont werden, dass die Besorgnis über das Vorhandensein von Nitraten generell nicht von einem vermehrten Verzehr von Gemüse abhalten sollte, denn Gemüse hierzu zählen auch Blattsalate - erfüllt eine wesentliche Ernährungsfunktion und spielt eine große Rolle für den Gesundheitsschutz.

Wie lässt sich der Nitratgehalt bei Rucola senken?

Die Ergebnisse zeigen, dass offensichtlich auch bei Rucola unter geeigneten Anbaubedingungen niedrige Nitratgehalte erreichbar sind. Aus der Literatur sind u. a. folgende allgemeinen landwirtschaftlichen Maßnahmen zur Verringerung des Nitratgehaltes bei Gemüse und Salat bekannt:

• Verminderung der Nitrat- und Stickstoffdüngung auf das für den Ertrag notwendige Maß
• Vermeidung von Produktion oder Ernte bei geringer Belichtung
• Frühzeitiges Beenden der Düngung vor der Ernte

Welche Maßnahmen die Nitratmengen speziell in Rucola am effektivsten senken hilft, sollte z. B. durch Forschungsaufträge systematisch untersucht werden. Nur so lässt sich eine gute landwirtschaftliche Praxis entwickeln, die es den Anbaubetrieben europaweit ermöglicht, Maßnahmen zu einer deutlichen und dauerhaften Verringerung des Nitratgehaltes bei Rucola zu entwickeln.