Hydroxymethylfurfural
Hydroxymethylfurfural (HMF) ist in Lebensmitteln natürlicherweise nicht vorhanden. Diese Substanz entsteht erst bei der thermischen Zersetzung von Kohlenhydraten. Sie kann somit in vielen Lebensmitteln, die einer Hitzebehandlung unterzogen wurden, nachgewiesen werden. Dazu zählen beispielsweise Milch, Honig, Kaffee, Fruchtsäfte, aber auch Fruchtaufstriche und/oder Konfitüren. Karamellisierung von Zucker führt immer zur Bildung von HMF. Eine Verwendung des Farbstoffs Zuckerkulör ist daher zwangsweise mit einem Eintrag des HMF in ein Lebensmittel verbunden.
HMF stand lange im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein und sogar ein kanzerogenes Potenzial zu besitzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die Sachlage genauer untersucht und ist in einer Stellungnahme von 2011 zu dem Ergebniss gekommen, dass HMF kein besonders ausgeprägtes toxisches Potenzial besitzt. Zudem konnte eine Relevanz hinsichtlich einer krebserzeugenden sowie erbgutschädigenden Wirkung für den Menschen aus den derzeit vorliegenden wissenschaftlichen Studien von HMF nicht abgeleitet werden.
Das Vorkommen von HMF in Lebensmitteln ist jedoch als Indiz für eine zu starke, meist technologisch vermeidbare, thermische Belastung von Lebensmitteln anzusehen. Bei Honig ist ein niedriger HMF-Gehalt ein Hinweis für dessen Frische und Naturbelassenheit, ein hoher HMF-Wert hingegen weist auf länger anhaltende Erwärmung oder Lagerung hin. Für Honig gibt es in der gesamte EU rechtlich verbindliche Höchstwerte, für Fruchtsäfte liegen lediglich Richtwerte des AIJN-Code of Practice vor, die den europäischen Handelsbrauch repräsentieren.
Es gibt allerdings auch zahlreiche Lebensmittel, bei denen aufgrund der besonderen Herstellungsweise (lange andauerndes Einkochen der Früchte bzw. Fruchtsäfte oder Darren von Obst) grundsätzlich mit teilweise sehr hohen HMF-Gehalten zu rechnen ist. Dazu zählen beispielsweise Pflaumenmuse, Trockenpflaumen, Pflaumentrunke aber auch die sog. Apfel-Birnen-Kraut-Produkte. Allerdings ist es auch hier möglich, durch schonende Herstellungsverfahren (z. B. durch niedrige Temperaturen) den Gehalt an HMF deutlich zu reduzieren.
Was wird generell untersucht?
Die HMF-Bestimmung wird hauptsächlich bei Lebensmitteln durchgeführt, die einer starken Hitzeeinwirkung unterzogen wurden. Hierzu zählen in erster Linie Erzeugnisse aus Trockenpflaumen (Pflaumentrunke, Pflaumenmuse) aber auch die sog. Apfel-Birnen-Kraute. Die Bestimmung des HMF erfolgt mithilfe der Hochleistungsflüssigchromatografie (HPLC).
Rechtliche Grundlagen
- Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl. I S. 92)
- Richtwerte des AIJN-Code of Practice (Association of the Industry of Juices and Nectars)