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Käse

Warenkunde

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch.

Bei der Herstellung dürfen außer der Käsereimilch nur tierisches Lab oder Labaustauschstoffe zur Dicklegung der Milch sowie Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, Trockenmilcherzeugnisse, Salz, Gewürze und Kräuter einschließlich der entsprechenden Aromen sowie Trinkwasser verwendet werden. Auch kann Kartoffelstärke als Trennmittel für geriebenen Käse eingesetzt werden.

Nicht erlaubt ist es, einen Milchbestandteil zu ersetzen, wie etwa Milchfett durch Pflanzenfett. Für bestimmte Zwecke sind jedoch geringe Mengen Speiseöl erlaubt.

Käse werden nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Käsegruppen (Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse) eingeteilt. Außerdem werden Fettgehaltsstufen unterschieden. Standardsorten wie zum Beispiel Emmentaler, Gouda oder Camembert müssen bezüglich der Herstellung und der Beschaffenheit den für sie festgelegten Anforderungen entsprechen.

Neben den Standardsorten gibt es eine Vielzahl von weiteren Käsesorten, Spezialitäten und Varietäten - manche nur in bestimmten Ländern und Regionen hergestellt - sowie Käse aus Schaf- und Ziegenmilch oder aus Rohmilch. Zu den Käseerzeugnissen zählen Schmelzkäse und Käsezubereitungen wie zum Beispiel Obatzter.

Was wird generell untersucht?

Käse und Käseerzeugnisse werden chemisch, mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Das LGL überprüft neben der Einhaltung mikrobiologischer Hygienekriterien auch, dass die Proben aus der Produktion und dem Handel keine pathogenen Mikroorganismen enthalten. Durch die chemische Analyse wird die Zusammensetzung des Käses unter Berücksichtigung der Zusatzstoffe sowie die mögliche Belastung mit Kontaminanten kontrolliert. Zusätzlich überprüft das LGL auch die Kennzeichnung sowie in speziellen Fällen die Angaben zur Tierart.

Rechtliche Grundlagen

Herstellung, Zusammensetzung und Kennzeichnung von Käse und Käseerzeugnissen sind in der Käseverordnung geregelt. Bezüglich der Herstellungshygiene und der Vermeidung von pathogenen Mikroorganismen sind in der Verordnung (EG) 2073/2005 mikrobiologische Kriterien festgelegt. Bestimmte Herkunftsbezeichnungen und Sortennamen, wie zum Beispiel Allgäuer Bergkäse, Feta oder Gorgonzola, sind durch die Verordnung (EG) 510/2006 und weitere, ihrer Umsetzung dienende EG-Verordnungen geschützt. Rechtsvorschriften, die mehrere oder alle Lebensmittel betreffen, insbesondere das LFGB und die Verordnung (EG) 178/2002, sind natürlich auch auf Käse und Käseerzeugnisse anzuwenden.