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Färben von Käse mit ß-Carotin: Untersuchungen von Hart- und Schnittkäsen - Untersuchungsergebnisse 2008-2009

Hintergrund

Käse ist ein Erzeugnis, das aus dick gelegter Käsereimilch hergestellt wird und in der Regel eine gelbliche Farbe aufweist. Die natürliche Käsefarbe wird fast ausschließlich durch den Gehalt von ß-Carotin der Kuhmilch hervorgerufen, einem Begleitstoff des Milchfettes. Bei Schafs- und Ziegenmilch fehlt dieser Stoff, weshalb die aus diesen Milcharten hergestellten Käse rein weiß sind. ß-Carotin in Produkten tierischer Herkunft stammt immer aus deren pflanzlicher Nahrung. Fütterungsbedingt kann die Konzentration dieser Substanz in der Kuhmilch daher stark schwanken und damit auch die Farbe des daraus hergestellten Käses. Des Weiteren ist der Farbton des Käseteiges aber auch abhängig von der Fettgehaltsstufe, vom Dispersionsgrad des Fettes und vom Reifegrad des Käses. Viele Verbraucher halten eine gelbliche Farbe von Käse für ein Qualitätskriterium. Deshalb kann der Käsereimilch ß-Carotin zugesetzt werden, um einen gleichmäßigen gelblichen Farbton zu erhalten.

Rechtliches

Mit der Umsetzung der Richtlinie 94/36/EG vom 30.06.1994 über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, sind Carotine (E 160a) gemäß der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken vom 29. Januar 1998 (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV) in Anlage 1 zu reifendem, orangefarbenem, gelblichem und perlweißem Käse "quantum satis" zugelassen. Das heißt, dass eine Höchstmenge nicht vorgeschrieben ist. Nach § 7 Absatz 2 der ZZulV bedeutet eine derartige Zulassung, dass der jeweilige Zusatzstoff nach der guten Herstellungspraxis nur in der Menge verwendet werden darf, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Dies gilt allerdings nur unter der Voraussetzung, dass der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird.

Wenn bei der Käseherstellung ß-Carotin zugesetzt worden ist, muss dies bei der Abgabe an den Verbraucher in Fertigpackungen gemäß § 14 Absatz 2 Nummer 3 der Käseverordnung nach Maßgabe der §§ 5 und 6 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung kenntlich gemacht werden. Die Angabe muss dann lauten: "Weitere Zutat: Farbstoff ß-Carotin" oder "Weitere Zutat: Farbstoff E 160a." Bei loser, das heißt offen abgegebener, Ware genügt nach § 9 Absatz 1 Nummer 1 der ZZulV die Angabe "mit Farbstoff" auf einem Schild an der Ware.

Besondere Bedingungen für Farbstoffe werden künftig im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt. Für die Verwendung des Farbstoffs ß-Carotin für gereiften Käse ergibt sich hieraus jedoch keine Änderung.

Untersuchungsmethode

Untersucht wurde ausschließlich der Käseteig. Die Carotinoide werden mit dem Lösungsmittel Aceton aus dem Lebensmittel extrahiert. Ihr qualitativer Nachweis und die quantitative Bestimmung erfolgten durch flüssigkeitschromatographische (HPLC-) Analyse. Die Carotinoide ß-Carotin, Norbixin und Bixin werden in einer geeigneten Probenlösung an einer HPLC-Umkehr-Phase getrennt und durch spektralphotometrische Detektion im UV-Bereich bei 455 nm bestimmt. Anhand der Retentionszeiten der Kalibrierstandards werden die Carotinoide identifiziert und mit Hilfe einer Standardkalibriergeraden über die Peakfläche quantitativ bestimmt. Die Messungenauigkeit beträgt 5%.

Untersuchungen

In den Jahren 2008 und 2009 wurde der Carotingehalt von 374 Proben Schnitt- und Hartkäse überprüft. Die Proben wurden aus Käsereien und aus dem Handel entnommen. Ziel unserer Untersuchungsreihe war es festzustellen, inwieweit tatsächlich nur diejenige Menge an ß-Carotin eingesetzt wurde, die erforderlich ist, um die gewünschte Färbung zu erzielen.

Bei circa 40 % der Proben, die das LGL untersuchte, war ein ß-Carotinzusatz kenntlich gemacht. Demnach ist die Färbung von Käse offensichtlich weit verbreitet. Die weiter oben erwähnten Parameter, die ebenfalls Einfluss auf die Teigfarbe haben, wurden bei der nachfolgenden Darstellung nicht berücksichtigt.

Abbildung 1: ß-Carotingehalte in Schnitt- und Hartkäse

Ergebnis und Diskussion

Bei der sensorischen Beurteilung spielt auch die Farbe des Käseteiges, die bei den einzelnen Käsesorten sehr unterschiedlich sein kann, eine wichtige Rolle. Der Farbeindruck reicht von mattgelb, hellgelb bis kräftig gelb, das heißt die Farbe soll nicht zu blass aber auch nicht zu gelb sein.

Wie die Abbildung zeigt, liegt bei den nicht gekennzeichneten Proben der ß-Carotingehalt in einem Bereich von 0,4 bis 2,8 mg/kg. Im Mittel liegt der Gehalt hier bei 1,2 mg/kg. In Käseproben mit deklariertem ß-Carotin-Zusatz erstreckt sich der ß-Carotingehalt dagegen bis zu einer Menge von 4,0 mg/kg. Bei diesen Proben beträgt der mittlere ß-Carotingehalt 2,1 mg/kg.

Überfärbungen liegen unseres Erachtens jedoch nicht vor, da sich die Farbeindrücke in den von uns nachgewiesenen Bereichen nur unwesentlich unterscheiden. Wir gehen daher davon aus, dass die verwendeten ß-Carotinmengen auch aus der guten Herstellungspraxis resultieren.