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Schokolade und Schokoladenerzeugnisse

Warenkunde

Herstellung von Schokolade

Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt (siehe Tabelle 1). Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet. Zusätze wie Mandeln oder Haselnüsse werden erst unmittelbar vor dem Eintafeln unter die Masse gemischt.

In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden. Dadurch ergibt sich die große Vielfalt der heute auf dem Markt befindlichen Schokoladenerzeugnisse.

* Gesamtkakaotrockenmasse: Gesamtheit der Anteile aus der Kakaobohne ohne das darin enthaltene Wasser. Auf der Verpackung steht die Gesamtkakaotrockenmasse als Angabe: "Kakao ... % mindestens".
** Fettfreie Kakaotrockenmasse: Gesamtkakaotrockenmasse ohne Kakaobutteranteil
***nicht in der Kakaoverordnung geregelt; Werte entsprechen der Verkehrsauffassung

Aufbewahrung von Schokolade

Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Dunkle Schokolade ist so in der Regel mindestens zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen etwa anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr.

Schokoladenfehler

Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Dieser Fettreif (englisch: Fatbloom) ist die Folge einer Rekristallisierung von Fett und/oder der Bewegung einer fetthaltigen Füllung zur Außenschicht aus Schokolade hin.

Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat. Wenn Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kommt, kann es auf der Schokolade zu Kondensation kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen, ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück.

Was wird generell untersucht?

Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt. Mittels Polymerasekettenreaktion (englisch: Polymerase Chain Reaction – PCR) oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten (z. B. Nüsse) enthalten sind und vorschriftsmäßig gekennzeichnet wurden.

Rechtliche Grundlagen

Zur Beurteilung der Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, sowohl hinsichtlich Zusammensetzung als auch Kennzeichnung, wird die Kakaoverordnung herangezogen. Daneben unterliegen Schokoladenerzeugnisse auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht, also der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, dem Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) sowie den zahlreichen horizontalen Vorschriften, darunter die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung und die Zusatzstoffzulassungsverordnung.