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Lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Viren
Neben bakteriellen Erregern können auch verschiedene Viren, z. B. Noroviren, Sapoviren, Rotaviren, Adenoviren, Hepatitis A-Virus, Hepatitis E-Virus, über Lebensmittel übertragen werden und unterschiedliche, teils auch schwere Erkrankungen hervorrufen. An erster Stelle der durch Viren verursachten Lebensmittelerkrankungen in Deutschland stehen Magen-Darm-Infektionen, die durch Noroviren verursacht werden und mit Übelkeit, Erbrechen und starken Durchfällen einhergehen. Aber auch Erkrankungen anderer Organe, wie z. B. eine Leberentzündung, können durch viruskontaminierte Lebensmittel ausgelöst werden. Hierbei spielen insbesondere das Hepatitis A-Virus und das Hepatitis E-Virus eine Rolle.
Lebensmittelassoziierte Viren sind grundsätzlich sehr infektiös. Bereits geringste Mengen an Erregern sind ausreichend, um einen Menschen zu infizieren. Während der akuten Phase einer Erkrankung hingegen werden die Viren in sehr hoher Dosis ausgeschieden. Zudem sind die Viren äußerst umweltstabil und bleiben lange in Lebensmitteln, Wasser und auf verschiedensten Oberflächen wie z. B. Türklinken, Lichtschaltern, Arbeitsplatten, etc., infektionsfähig. Bei mangelnder Händehygiene oder Missachtung von Hygieneregeln werden die Erreger somit sehr leicht auf andere Personen übertragen. Die Übertragung kann dabei sowohl direkt von Mensch zu Mensch als auch indirekt über unbelebte Zwischenträger wie Lebensmittel und Bedarfsgegenstände erfolgen. Vor allem in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung (z. B. Kindertagesstätten, Altenheimen und Krankenhäusern) stellen die Viren ein massives lebensmittelhygienisches Problem dar, indem sie häufig große Krankheitsausbrüche verursachen.
Im Gegensatz zu Bakterien oder Pilzen können sich Viren in Lebensmitteln nicht vermehren. Somit sind viruskontaminierte Lebensmittel stets auf eine Verunreinigung durch menschliche Ausscheidungen, durch mit Fäkalien kontaminiertes Wasser oder kontaminierte Oberflächen zurückzuführen. In den meisten Fällen werden die Lebensmittel während ihrer Zubereitung in der Küche oder im Herstellungsbetrieb verunreinigt, wenn erkrankte Mitarbeiter infektiöse Viren ausscheiden und entsprechende Hygienestandards nicht ausreichend beachten. Einige wenige Lebensmittel können jedoch auch primär mit Viren behaftet sein. Ein Beispiel dafür sind Muscheln, die die Viren aus verunreinigtem Wasser filtrieren und in ihrem Inneren anreichern.
Um die Verbreitung von Viren über Lebensmittel zu verhindern, ist das Einhalten strikter Hygieneregeln, insbesondere bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln, von größter Bedeutung. Nach dem Infektionsschutzgesetz gilt zudem für erkrankte Personen, dass sie keine Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen dürfen.