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Erkrankungen durch Hefen und Schimmelpilze bzw. deren Toxine
Abbildung 1: Schimmelpilzkultur in einer Petrischale
Aus lebensmittelhygienischer Sicht hat neben Hefenbefall der Schimmelpilzbefall von Lebensmitteln große Bedeutung. Erkennbar ist er für den Laien durch einen weißlichen, grünlichen, bräunlichen oder gräulichen Belag auf der Oberfläche des verdächtigen Lebensmittels. Der Belag kann „pudrig“ oder „pelzig“ aussehen. Der Schimmelpilzrasen bleibt bei vielen Lebensmitteln nicht nur an der Oberfläche, sondern dringt auch in die Tiefe ein.
Schimmelpilzsporen sind ubiquitär in der Umwelt, beispielsweise auch in der Luft, verbreitet und können deshalb auf unbehandelten Lebensmitteln mit mikrobiologischen Untersuchungsmethoden nachgewiesen werden. Diese Sporen sind im Normalfall, sofern sie nicht massenhaft auftreten, für den Menschen ungefährlich. In bestimmten Fällen können sie jedoch Allergien und bei Personen mit geschwächtem Immunsystem schwere Erkrankungen auslösen (sog. Mykosen). Des Weiteren können unterschiedliche Schimmelpilze, Giftstoffe, sog. Mykotoxine bilden. Informationen zum Thema Mykotoxine finden sich unter der Rubrik „Chemie - Schimmelpilzgifte“.
Oberstes Gebot: angeschimmelte Lebensmittel wegwerfen! Die einzige Ausnahme davon ist der ungiftige Kulturschimmel, der sich in einem homogen weißlichen Rasen beispielsweise auf Salami, Camembert oder in der grau-bläulich-grünen Form in den so genannten Blauschimmelkäsesorten, wie beispielsweise Roquefort, Gorgonzola oder Bavaria blu darstellt.