Hygiene

Thermophile Campylobacter spp. in Lebensmitteln

Campylobacter spp. sind schlanke, schraubförmige, Gram-negative Stäbchenbakterien, die mithilfe einer Geißel (Eiweißfaden) charakteristische korkenzieherartige Bewegungen ausführen können. Sie wachsen überwiegend unter mikroaeroben Verhältnissen (erhöhte CO²-Spannung).

Im Hinblick auf eine Erkrankung des Menschen spielt fast ausschließlich die Gruppe der thermophilen („wärmeliebenden“) Campylobacter spp. eine Rolle. Diese Erreger haben ihr Vermehrungsoptimum bei +42° C; eine Vermehrung ist aber auch bei niedrigeren Temperaturen möglich. Zu dieser Gruppe zählen u. a.

Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Campylobacter lari
Campylobacter upsaliensis

Mit Ausnahme von C. upsaliensis, für den derzeit kein tierisches Reservoir bekannt ist, handelt es sich um klassische Zoonoseerreger, d. h. um Erreger, die wechselseitig zwischen Tier und Mensch übertragen werden können. Im vorliegenden Fall stellt allerdings nicht der direkte Tierkontakt, sondern die Aufnahme über kontaminierte Lebensmittel das größte Risiko für eine humane Campylobacteriose dar.

Landwirtschaftliche Nutztiere wie z. B. Geflügel und Rinder können ein Reservoir für thermophile Campylobacter-Arten darstellen (Prävalenz von thermophilen Campylobacter spp. in Kotproben von Rindern, Schweinen und Geflügel sowie in Lebensmittelproben); die Tiere selbst zeigen keine Krankheitssymptome, scheiden aber den Erreger mit dem Kot aus (= symptomlose Ausscheider). Somit ist eine Kontamination von Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Geflügelfleisch, Rohmilch, aber auch Fisch und Meeresfrüchte) möglich. Des Weiteren können die Erreger auch auf Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs gelangen, z. B. über Düngung oder verunreinigtes Wasser. Wie die anderen Lebensmittelinfektionserreger z. B. Salmonella spp.), sind thermophile Campylobacter hitzelabil, d. h. eine ausreichende Durcherhitzung eines Lebensmittels (Pasteurisierung, Durchgaren) gewährleistet die Inaktivierung des Erregers.

Derzeit stehen thermophile Campylobacter spp. gemäß der Meldestatistik des Robert Koch-Institutes (RKI) in Deutschland an der Spitze der mit Lebensmitteln assoziierten bakteriellen Durchfallerkrankungen. Während bei den humanen Salmonellosefällen inzwischen ein Rückgang zu beobachten ist, stagnieren die Campylobacter-Erkrankungszahlen auf einem hohen Niveau. Anders als bei humanen Salmonellose-Erkrankungen handelt es sich bei humanen Campylobacteriose-Erkrankungen im Regelfall um Einzelerkrankungen, lebensmittelbedingte Ausbruchsgeschehen werden eher selten beobachtet und sind zumeist auf den Verzehr von Rohmilch (Verzehr von Rohmilch – gesundheitlicher Nutzen oder Risiko?) zurückzuführen. Die Inkubationszeit beträgt bei einer humane Campylobacteriose in der Regel zwei bis fünf Tage, in Einzelfällen auch ein bis zehn Tage. Viele Infektionen verlaufen asymptomatisch, d. h. die betroffenen Personen zeigen keine Krankheitsanzeichen. Treten Krankheitsanzeichen auf, äußert sich eine Campylobacteriose als akute Durchfallerkrankung, die mit Bauchschmerzen und –krämpfen, Fieber und Müdigkeit einhergehen kann. Die Erkrankung hält zumeist etwa eine Woche an und ist selbstlimitierend, allerdings können bei 5 – 10 % der unbehandelten Patienten Rezidive entstehen. In seltenen Fällen können auch im Nachgang zu einer Campylobacterinfektion sog. „postinfektiöse Syndrome“, wie beispielsweise das Guillain-Barré-Syndrom (entzündliche Erkrankung des peripheren Nervensystems im Rahmen eines Autoimmungeschehens mit von den Beinen aus aufsteigenden Lähmungen und Sensibilitätsstörungen) sowie reaktive Arthritiden (Gelenkentzündungen) auftreten (RKI, 2015).