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Bakteriologische Fleischuntersuchung (BU)

Wann muss eine BU durchgeführt werden?

Zeigt ein Schlachttierkörper bei der amtlichen Fleischuntersuchung am Schlachthof bzw. in der Metzgerei Auffälligkeiten, d. h. anatomisch-pathologische Veränderungen, muss eine bakteriologische Fleischuntersuchung (BU) durchgeführt werden. Eine BU ist zu veranlassen bei Tieren,

• die mit einer Störung des Allgemeinbefindens geschlachtet worden sind, sofern der amtliche Tierarzt nicht bereits aufgrund der Schlachttieruntersuchung zu dem abschließenden Befund gelangt ist, dass das Fleisch für den menschlichen Genuss gesundheitlich bedenklich ist
• die mit akuten Entzündungen geschlachtet worden sind, sofern keine Allgemeinerkrankung vorgelegen hat
• die krankhafte Veränderungen aufweisen, die das Fleisch für den menschlichen Genuss bedenklich erscheinen lassen und darauf hinweisen, dass Mikroorganismen beteiligt sind
• die im Verdacht stehen, Campylobacter, Listerien, Salmonellen und verotoxin-bildende Escherichia coli oder andere Krankheitserreger auszuscheiden
• bei denen das Ausweiden nicht spätestens eine Stunde nach dem Betäuben erfolgt ist
• bei denen für die Fleischuntersuchung erforderliche Teile des geschlachteten Tieres fehlen oder einer Behandlung unterworfen worden sind, die eine einwandfreie Beurteilung unmöglich macht
• bei denen im Fall einer Notschlachtung die Schlachttieruntersuchung unterblieben ist
• über die der zuständigen Behörde sonst Tatsachen bekannt sind, die eine bakteriologische Fleischuntersuchung erforderlich machen.

Im Rahmen der bakteriologischen Fleischuntersuchung ist stets auch eine Untersuchung auf Hemmstoffe durchzuführen, da bei anatomisch-pathologisch auffälligen Schlachttierkörpern eine Vorbehandlung mit Antibiotika nicht ausgeschlossen werden kann. Die bakteriologische Fleischuntersuchung ist jedoch nicht erforderlich, wenn das geschlachtete Tier mit Zustimmung des Verfügungsberechtigten beseitigt wird.

Durchführung einer BU

Der zuständige Amtliche Tierarzt muss Stücke von Muskel, Niere, Leber, Milz und einen Lymphknoten zusammen mit einem Begleitschein (Vorlage "Antrag auf Bakteriologische Fleischuntersuchung (BU)" unter Downloads entsprechend anpassen) an das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) oder eine andere Amtliche BU-Stelle einsenden. Im Rahmen einer BU ist stets auch ein Biologischer Hemmstofftest durchzuführen. Der Tierkörper verbleibt im Schlachthof und wird dort bis zum Abschluss der BU beschlagnahmt gehalten.

Abbildung 1: Untersuchungspflichtige Teile bei einer Bakteriologischen Fleischuntersuchung: Niere, Leber, Milz, Muskel und noch von Fettgewebe umgebener Lymphknoten (hier vom Rind, ohne besonderen makroskopischen Befund)

Die Muskel- bzw. Organproben werden am LGL zunächst einer "visuellen pathologischen Befundung" unterzogen und sodann mikrobiologisch auf den Gesamtkeimgehalt, Salmonellen, anaerobe Sporenbildner (z. B. Clostridien), ggf. andere Keime und auf eine etwaige Antibiotikaanwendung untersucht.

Die Untersuchungsergebnisse werden dem zuständigen Tierarzt vor Ort telefonisch und schriftlich mitgeteilt, woraufhin dieser die abschließende Beurteilung des Schlachttierkörpers vornimmt.

Abbildung 2: Zugabe von Probenstückchen in die Salmonellenanreicherung

Über die Laboranalytik hinaus ist es Aufgabe der Untersuchungsstelle, den vom Amtlichen Tierarzt mitgeteilten Vorbericht bezüglich Tierschutzkonformität zu überprüfen. Aus dem Vorbericht ist ersichtlich, wo und wann das Tier geschlachtet wurde und ob es – und wenn ja, wie weit – transportiert wurde. Weiterhin kann der klinische Vorbericht Auskunft über eine mögliche (unerlaubte) Krankschlachtung geben. So lässt sich nachvollziehen, inwieweit z. B. eine Erkrankung schon am lebenden Tier hätte auffallen müssen und somit eine Schlachtung verboten gewesen wäre oder ob der Verdacht besteht, dass das Tier medizinisch vorbehandelt wurde.

Derartige tierschutzrelevante "Auffälligkeiten" sind dem zuständigen Veterinäramt zu melden, damit vor Ort entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden können.

An den BU-Stellen des LGL werden jährlich ca. 60 Bakteriologische Fleischuntersuchungen und ca. 4.000 Biologische Hemmstofftests durchgeführt.

Voraussetzung für eine Zulassung eines Labors als Amtliche BU-Stelle ist eine Akkreditierung nach DIN EN ISO/IEC 17025:2005 gemäß VO (EG) Nr. 882/2004.