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Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln

Lebensmittel sind in der Regel nicht keimfrei, sondern enthalten erwünschte Mikroorganismen, wie z. B. Milchsäurebakterien und Kulturschimmel, oder nicht erwünschte Keime. Vor allem tierische, aber auch pflanzliche Produkte können mit Verderbniskeimen oder auch mit Krankheitserregern wie z. B. Salmonellen kontaminiert sein.

Nach Daten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind nur wenige Fehler beim Umgang mit Nahrungsmitteln für einen großen Teil lebensmittelbedingter Erkrankungen verantwortlich. Allein in Deutschland werden jährlich rund 200.000 durch Lebensmittel verursachte Erkrankungsfälle gemeldet. Besonders anfällig sind Kinder, Schwangere, ältere und abwehrgeschwächte Menschen ("YOPIs": Young, Old, Pregnant and Immuno-compromised Persons).

Durch das Einhalten der folgenden sieben Regeln lassen sich Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen weitgehend vermeiden. Durch die hier genannten Maßnahmen sollen Bakterien und Schimmelpilze entweder abgetötet oder an der Vermehrung, am Wachstum oder an der Bildung von giftigen Stoffwechselprodukten gehindert werden.

Obwohl man Bakterien nicht sehen, riechen oder schmecken kann, muss man immer mit ihrem Vorhandensein rechnen. Die Gefahr liegt dabei nicht unbedingt in der Besiedelung mit Keimen, sondern vor allem darin, dass sie sich in Lebensmitteln und auf Gegenständen schon bei Zimmertemperaturen sehr schnell vermehren können.

Unter idealen Bedingungen können durch Zellteilung innerhalb von fünf Stunden aus einem Bakterium eine Million Keime entstehen. Manche Schimmelpilze bilden auf Lebensmitteln giftige Stoffwechselprodukte, die sogenannten Mykotoxine.

Regel 1: Richtig einkaufen

Lebensmittel sorgfältig auswählen, gegebenenfalls kühlen und zügig nach Hause bringen.

Die hygienische Sicherheit von rohen Lebensmitteln beginnt bereits beim Einkaufen:

• Leichtverderbliche Lebensmittel wie z. B. rohes Fleisch, Fleischerzeugnisse und rohen Fisch sowie andere, nicht stabilisierte Lebensmittel immer in der Kühltasche transportieren
• Kühlkette einhalten: Tiefgefrorene Lebensmittel als letzte kaufen, in der Kühltasche transportieren.
• Wärmebehandelte (z. B. pasteurisierte) Milch bevorzugen. Bedenke: Die Pasteurisierung von Milch wurde erfunden, um deren mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit zu verbessern.
• Bei Eiern auf Frische, Sauberkeit, Unversehrtheit und Kennzeichnung achten.
• Allgemein auf einwandfreie Ware achten.

Regel 2: Reinigen

Hände, Oberflächen und Gerätschaften regelmäßig reinigen und desinfizieren.

Bei der Küchenarbeit können Bakterien u. a. über Arbeitsflächen, Schneidbretter, Besteck und Gerätschaften auf Lebensmittel übertragen werden. Der beste Schutz ist Sauberkeit:

• Immer Trinkwasser zum Waschen, Kochen und Spülen verwenden – auch im Urlaub.
• Vor jeder Essenszubereitung und vor dem Essen regelmäßig die Hände mit warmem Wasser und Seife, wenn nötig mit Bürste, waschen – vor allem nach dem Besuch der Toilette, nach dem Windelwechseln, Gartenarbeiten und Tierkontakten. Wunden an den Händen vor der Essenszubereitung mit wasserundurchlässigem Verband abdecken.
• Schneidbretter, Messer und andere Küchenutensilien nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten mit heißem Wasser und Reinigungsmittel waschen.
• Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch Schneidbretter oder Unterlagen mit glatter Oberfläche verwenden. Diese bei Arbeitsende möglichst in der Spülmaschine reinigen – oder in sehr heißem Wasser mit Spülmittel abwaschen bzw. bürsten.
• Küchentücher regelmäßig wechseln und gründlich waschen (auskochen) oder Einmal-Papiertücher verwenden.
• Geflügelfleisch sollte möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Sofern es dennoch gewaschen wird, etwa zur Entfernung von Knochensplittern oder Geflügelkot, muss das Spülbecken und seine Umgebung direkt danach gründlich gereinigt werden. Sehr feuchte Fleischoberflächen können bei Bedarf vorher mit Einmal-Küchenpapier abgetupft werden, welches dann sofort entsorgt werden muss.

Regel 3: Trennen

Keimübertragungen vermeiden.

Unter Kreuzkontamination versteht man die Übertragung von Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes. Sie ist besonders problematisch bei rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Fisch, Meerestieren und Salaten. Halten Sie diese Lebensmittel und davon austretende Flüssigkeiten unbedingt von verzehrfertigen Speisen fern!

• Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Meerestiere (möglichst bereits beim Einkauf) von anderen Lebensmitteln trennen, auf dichte Verpackungen achten.
• Getrennte Gerätschaften für rohe Fleischprodukte und verzehrfertige Lebensmittel wie z. B. Salat oder bereits gegarte Speisen verwenden.
• Auftauflüssigkeit und Verpackungsmaterial von gefrorenem Fleisch, Fisch/Meerestieren und Geflügel sorgfältig entfernen, den Kontakt mit anderen Speisen vermeiden.
• Niemals verzehrfertige Speisen wie z. B. Salat oder bereits gegarte Produkte in ein Geschirr geben, das vorher rohes Fleisch, Geflügel und rohe Eier, Fisch oder Meerestiere enthielt.
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.
• Handschmuck ablegen.
• Offene Wunden mit wasserdichtem Verband abdecken.

Regel 4: Erhitzen

Speisen gründlich durchgaren.

Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel, Fleisch, Eier und Rohmilch, können mit Krankheitserregern wie z. B. Salmonellen kontaminiert sein. Gründliches Erhitzen von Lebensmitteln auf Kerntemperaturen von +70 bis +80 °C für die Dauer von mindestens zwei Minuten tötet diese Bakterien ab:

• Fleisch und Fleischgerichte daher völlig durchbraten oder garen. Dabei müssen alle Teile eine Temperatur von mindestens +70 °C erreichen. Fleisch muss sich auch im Inneren von rot nach grau oder braun verfärben. Ein gebratenes Hähnchen, das am Knochen noch rötlich ist, unbedingt wieder in den Ofen stellen bis es gar ist.
• Zur Sicherheit für große Stücke ein Bratthermometer verwenden, das die Innentemperatur des Lebensmittels misst. Fleisch nicht am Tag vor dem Verzehr anbraten.
• Rühr- und Spiegeleier immer durchbraten, Frühstückseier mindestens fünf Minuten kochen.
• Frischen Fisch so lange garen, bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht in Schichten zerteilen lässt.
• Muscheln nur durchgegart verzehren: sie müssen in stark kochendes Wasser gegeben werden, welches sie vollständig bedeckt und nach ihrer Zugabe weiterhin stark kocht. Nach dem Kochen müssen alle Muscheln vollständig und weit geöffnet sein. Lebende Muscheln werden nur so tierschutzgerecht getötet. Rezepturen, die ein Garziehen oder direkte Zugabe in die Pfanne empfehlen sind mit einer tierschutzgerechten Tötung nicht konform. Muscheln und Austern, die nach dem Kochen geschlossen bleiben dürfen nicht verzehrt werden.
• Fertig gegarte Speisen möglichst sofort verbrauchen. Das gilt besonders für Kindernahrung! Zum Warmhalten ist eine Temperatur von mindestens +65 °C erforderlich. Das stundenlange Stehenlassen von Speisen bei Raumtemperatur ist eine häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen.
• Beim Aufwärmen Speisereste auf mindestens +70 °C im Kern erwärmen.
• Rohe Milch (aus Milch ab Hof-Abgabe) vor dem Verzehr abkochen.
• Beim Garen in der Mikrowelle sicherstellen, dass die Speisen gleichmäßig und ausreichend lange erhitzt werden (Herstellen eines Temperaturausgleiches, Vermeiden von "cold spots"). Betriebsanleitung beachten.
• Zum sicheren Abtöten von Botulismuserregern ist beim Einmachen von gefährdeten Lebensmitteln wie z. B. Bohnen oder Spargel ein zweimaliges Erhitzen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen notwendig. Inhalt aufgegangener Einmachgläser und bombierter Dosen (Deckel aufgewölbt) auf keinen Fall verzehren.
• Tiefkühlgemüse wie beispielsweise Mais nicht roh verwenden.

Regel 5: Kühlen

Verderbliche Lebensmittel und Speisen sofort ausreichend kühlen oder einfrieren.

Mangelnde Kühlung steht an der Spitze der Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen.

Der Kühlschrank sollte auf eine Temperatur möglichst unter +7 °C, der Gefrierschrank (bzw. die -truhe) auf -18 bis -20 °C eingestellt sein.

Bei der Lagerung im Kühlschrank sind zudem die Temperaturzonen entscheidend: Während im Gemüsefach (meist ganz unten) kälteunempfindliches Obst und Gemüse wie Beeren und Salat gelagert werden sollte, gehören Lebensmittel wie Fleisch, Frischwurst, Geflügel und Fisch, aber auch Feinkostsalate und angebrochene Lebensmittel im Glas (z. B. Gewürzgurken, Oliven) bei etwa 2-3° C auf das Regal direkt über dem Gemüsefach.

Weiterhin wichtig:

• Milchprodukte, z. B. Quark, Joghurt oder Frischkäse, sind wiederum am besten bei ca. +5°C in der Mitte des Kühlschranks aufzubewahren.
• Speisereste, Torten, Hart- und Weichkäse sowie Räucherwurst können in den oberen Bereich des Kühlschranks, wo die Temperatur bei ca. +8°C liegt.
• Getränke oder Eier, Butter, Milch, geöffnete Saucen, Konfitüren und Tuben mit z. B. Senf und Tomatenmark sind in der Kühlschranktür gut aufgehoben.
• Kälteempfindliche Obst- und Gemüsesorten, wie Bananen und Kartoffeln, gehören an einen kühlen und dunklen Ort außerhalb des Kühlschranks, z. B. Keller.
  

Allgemein gilt, dass beim Abkühlen von Speisen der Vermehrungsbereich von Bakterien zwischen 60 und 10 °C möglichst schnell durchschritten werden muss.

• Verderbliche Lebensmittel, fertig gekochte Speisen und Speisereste sofort kühlen oder einfrieren. Das gilt vor allem für Hackfleisch und anderes zerkleinertes Fleisch, da beim Zerkleinern Keime von der Fleischoberfläche in der gesamten Fleischmasse verteilt werden. Dort finden sie ideale Vermehrungsbedingungen vor.
• Hackfleisch möglichst noch am Tag der Herstellung verarbeiten und durchgaren.
• Grundsätzlich Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum beachten.
• Frischer Fisch und andere frische Fischereierzeugnisse dürfen nur bei Temperaturen unter +2 °C ("bei annähernder Schmelzeistemperatur") gelagert werden.
• Für lebende Schalentiere wie Muscheln und Austern sind Temperaturen nahe am Gefrierpunkt zu niedrig. Um ihre Lebensfähigkeit zu erhalten, sollte eine Kühlung bei +4 °C bis max. +10 °C erfolgen!
• Auftauen von Fleisch und Geflügel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle, nie bei Zimmertemperaturen oder im warmen Wasserbad.
• Speisen abkühlen lassen, bevor man sie in den Kühlschrank stellt. Größere Mengen portionieren, damit die Abkühlzeit nicht zu lang wird.
• Eier immer im Kühlschrank aufbewahren.
• Speisen, die rohe Eier, Eidotter oder Eischnee enthalten, z. B. Tiramisu, nur mit ganz frischen Eiern zubereiten, anschließend sofort kühlen und bald verzehren.

Regel 6: Waschen, Schälen, Blanchieren

Keime an Obst und Gemüse reduzieren.

Bei offensichtlichen Kontaminationen kann Schälen diese wirksam reduzieren. Eine Keimbelastung ist weniger problematisch, wenn Rinde, Haut oder Schale entfernt werden können. Angeschimmeltes oder Angefaultes rigoros wegwerfen.
Ernährungsphysiologisch ist der Verzehr von ungeschältem Obst und Gemüse deutlich vorteilhaft. Hier muss man abwägen.

• Früchte, Salat und Gemüse immer mit Trinkwasser waschen. Wiederholtes Waschen ist besser als einmaliges Waschen in viel Wasser.
• Die Temperatur des Waschwassers sollte – wenn möglich – höher sein, als die von Obst und Gemüse.
• Obst und Gemüse nach dem Waschen nicht nass liegen lassen. Das kann den ganzen Wascheffekt aufheben.
• Schälen kann Kontaminationen wirksam reduzieren. Eine Keimbelastung ist weniger problematisch, wenn Rinde, Haut oder Schale entfernt werden können. Angeschimmeltes oder Angefaultes rigoros wegwerfen.
• Durch kurzzeitiges Blanchieren (1 Minute) kann eine effektive Keimreduzierung erreicht werden.
• Auch andere mögliche Kontaminationen von Obst und Gemüse wie z. B. Pflanzenschutzmittelrückstände lassen sich durch die oben beschriebenen Maßnahmen wirksam reduzieren.

Regel 7: Schützen

Insekten, Nager und andere Tiere fernhalten.

Tiere tragen häufig Krankheitserreger, die Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen verursachen können. Lebensmittel und fertige Speisen müssen deshalb zu jeder Zeit vor der Übertragung von Keimen durch Insekten, Nager und andere Tiere geschützt werden:

• Lebensmittel daher immer in geschlossenen Gefäßen lagern oder z. B. durch Folie abdecken.
• Fliegen und Wespen verschleppen Bakterien und andere Krankheitserreger auf Speisen. Fliegen legen ihre Eier gerne in eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch und Wurstwaren ab.
• Lebensmittel, insbesondere Fertige Speisen nicht unabgedeckt stehen lassen. Wenn nötig in der Küche Fliegenfänger oder Fliegengitter verwenden.
• Haustiere stets von Lebensmitteln fernhalten.

Quellen und weiterführende Informationen

• Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen durch bakterielle Toxine. BfR Merkblatt 29.10.2020
• Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt. BfR Merkblatt 9.09.2020.
• Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter. BfR Merkblatt 6.03.2019
• Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien. BfR Merkblatt 6.12.2017
• Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit enterohämorrhagischen E. coli (EHEC). BfR Merkblatt 30.4.2014
• StMUV Lebenmittelhygiene: https://www.stmuv.bayern.de/themen/lebensmittel/allg_lebensmittel/hygiene/index.htm
• The Partnership for Food Safety Education. Four simple steps to fight bac.
• World Health Organization. The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation.
• World Health Organisation. Food Safety Unit. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review.

Glossar

• Blanchieren: Kurzzeitiges Eintauchen von Gemüse in kochendes Wasser
• Botulismusbakterien: Bakterien, welche die Lebensmittelvergiftung Botulismus verursachen
• Kontamination: Belastung von Lebensmitteln mit Problemstoffen und Mikroorganismen
• Kreuzkontamination: Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes
• Kulturschimmel: Nützliche Schimmelpilze zur Herstellung von Lebensmitteln, z. B. Camembert-Schimmel
• Lebensmittelinfektion: Ansteckung mit Krankheitserregern durch kontaminierte Lebensmittel
• Lebensmittelvergiftung: Vergiftung durch Giftstoffe, die Mikroorganismen in Lebensmitteln gebildet haben
• Mikroorganismen: Kleinstlebewesen: Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Viren
• Milchsäurebakterien: Milchsäure produzierende Bakterien, z. B. Joghurtbakterien
• Mykotoxine: Giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen
• Pasteurisieren: Verfahren zum Abtöten von Krankheitserregern durch schonendes Erhitzen von Nahrungsmitteln auf Temperaturen unter 100 °C
• Salmonellen: Häufigste Art von Durchfallerregern
• Toxinbildung: Bildung eines oder mehrerer Toxine (Giftstoffe)