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Milch

Warenkunde

„Milch“ ist ein durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenes Erzeugnis der normalen Eutersekretion von Tierarten, die zur Milcherzeugung gehalten werden. Dagegen versteht man unter dem Begriff „Konsummilch“ ausschließlich Kuhmilch. Milch anderer Tierarten (z. B. Schaf oder Ziege) muss eigens als solche gekennzeichnet werden, ebenso daraus hergestellte Lebensmittel.

Zusammensetzung

Kuhmilch besteht zu etwa 87 % aus Wasser und zu 4 % aus Fett. Die verbliebenen 9 % der sogenannten „fettfreien Trockenmasse“ bestehen aus 4,7 % Laktose (Milchzucker), 3,3 % Eiweiß (2,8 % Casein und 0,5 % Molkenprotein), 0,75 % Mineralstoffen (Calcium-, Kalium- und Phosphor-Verbindungen), 0,2 % Zitronensäure sowie Vitaminen und Enzymen.
Es gibt verschiedene Konsummilchsorten, die sich in ihrem Fettgehalt und/oder dem angewandten Wärmebehandlungsverfahren unterscheiden.

Konsummilchsorten nach Fettgehalt

standardisierte und nicht standardisierte Vollmilch

Der Fettgehalt von Vollmilch muss mindestens 3,5 % betragen. Bei standardisierter Vollmilch wird der Fettgehalt in der Molkerei eingestellt. Nicht standardisierte Vollmilch enthält den natürlichen. also den seit dem Melken unveränderten Fettgehalt der Milch, der je nach Rinderrasse variiert, aber auch von den Haltungs- und Fütterungsbedingungen abhängig ist. Zu erkennen ist nicht standardisierte Vollmilch an der Angabe „mindestens … % Fett“.

teilentrahmte Milch (fettarme Milch)

Teilentrahmte Milch enthält mindestens 1,5 % bis maximal 1,8 % Fett.

entrahmte Milch (Magermilch)

Entrahmte Milch enthält höchstens 0,5 % Fett.

Trinkmilch

Als Trinkmilch wird Konsummilch bezeichnet, deren Fettgehalt keiner der o. g. Kategorien entspricht.

Wärmebehandlungsverfahren

Rohmilch

Rohmilch ist unveränderte Milch, die nicht über 40 ° C erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender Wirkung (wie z. B. Mikrofiltration) unterzogen wurde.
Wird Rohmilch in Fertigpackungen an Verbraucher/innen abgegeben, trägt sie die Bezeichnung „Vorzugsmilch“.

pasteurisierter Milch

Pasteurisierte Milch wird auch als „Frischmilch“ oder „frische Milch“ bezeichnet und kann kurzzeit- oder hocherhitzt worden sein, wobei die Hocherhitzung auch in Kombination mit einer Mikrofiltration zur Anwendung kommt.
Die kurzzeiterhitzte Milch trägt im Handel meist den Hinweis „traditionell hergestellt“ und ist ungeöffnet und gekühlt ca.eine Woche haltbar. Seit einigen Jahren wird die Kurzzeiterhitzung auch mit Mikrofiltration oder einer speziellen Zentrifugation kombiniert, was die Haltbarkeit verlängert. Diese Milch wird, ebenso wie die hocherhitzte Milch meist als „länger haltbar“ gekennzeichnet und ist ungeöffnet und gekühlt ca. drei Wochen haltbar. Sie wird auch als ESL-Milch (Extended Shelf Life) bezeichnet.

ultrahocherhitzte Milch

Ultrahocherhitzte Milch erhält auf der Verpackung zusätzlich zur Angabe der Milchsorte den Buchstaben H (für haltbar). In der verschlossenen Packung ist sie auch ohne Kühlung drei bis sechs Monate lang haltbar.

Weitere zulässige Behandlungsverfahren

• Zentrifugieren

Zentrifugieren dient dazu, Schmutzteilchen zu entfernen und die Milch zu entrahmen. Anschließend kann durch die gezielte Vermischung von Magermilch und Rahm der gewünschte Fettgehalt der Milch eingestellt werden. Der abzentrifugierte Rahm wird auch dazu verwendet, um beispielsweise Schlagsahne herzustellen.

• Homogenisieren

Zum Homogenisieren wird die Milch unter Anwendung von hohem Druck durch kleine Düsen gepresst. Dadurch verkleinern sich die Fettkügelchen bzw. Fetttröpfchen der Milch, die Milch rahmt nicht mehr auf und bleibt ein einheitliches Gemisch.

• Anreicherung

Die natürlichen Gehalte an Milcheiweiß, Mineralsalzen und Vitaminen dürfen durch entsprechende Zusätze erhöht werden. Auf diese Veränderungen der Zusammensetzung muss in der Kennzeichnung der Milch hingewiesen werden.

• Behandlung der Milch mit Laktase

Bei der Behandlung der Milch mit dem Enzym Laktase wird der natürliche Laktosegehalt der Milch durch Spaltung des Milchzuckers in Glukose und Galaktose gesenkt. Damit entstehen Produkte, die von Personen, die an einer Milchzuckerunverträglichkeit leiden, gut vertragen werden. Als „laktosefrei“ darf eine Milch bezeichnet werden, deren Milchzuckergehalt weniger als 0,1 % beträgt.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) überprüft Milch aus der Produktion sowie aus dem Handel sensorisch und hinsichtlich der Einhaltung gesetzlich vorgeschriebener Anforderungen, wie maximale Keimzahlen, Gefrierpunkt, Fett- und Eiweißgehalt. Die Aktivität bestimmter Enzyme, die in der Milch vorkommen, dient als Indikator dafür, ob und auf welche Temperatur Milch erhitzt wurde. Auch sind nicht zulässige Rückstände, wie z. B. von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, und ein nicht hinnehmbarer Zusatz von Wasser von Interesse. Daneben führt das LGL vor allem bei Rohmilch weitere chemische Untersuchungen auf Tierarzneimittelrückstände und mögliche Umweltbelastungen, z. B. durch Dioxine, Pestizide und Schwermetalle, durch.

Rechtliche Grundlagen

• Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung
• Milch- und Margarinegesetz
• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
• Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• Verordnung (EG) 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Verordnung (EG) 2074/2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 vorgesehenen amtlichen Kontrollen
• Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse