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Frischmilch mit längerer Haltbarkeit - "ESL-Milch"

Der Marktanteil der Frischmilch, die durch konventionelle Pasteurisation haltbar gemacht wird, ist insbesondere bei den Discountern stark rückläufig gegenüber so genannter "Extended Shelf Life" (ESL)-Milch. Dieser Ausdruck steht für "längere Haltbarkeit". Hierbei handelt es sich um pasteurisierte Milch mit einer etwa dreifach verlängerten Haltbarkeit von circa 21 Tagen bei einer Kühllagerung von 8°C.

Herstellung von ESL-Milch

Die Herstellung von ESL-Milch ist mit verschiedenen thermischen Verfahren (Hochpasteurisierung) gegebenenfalls mit Membranfiltration (Mikrofiltration) möglich. Diesen Verfahren ist im Wesentlichen gemeinsam, dass mit einer kürzeren Erhitzung auf eine höhere Temperatur als bei der herkömmlichen Pasteurisierung eine Abtötung von Bakterien erfolgt. Durch diese Keimreduzierung kann dann eine längere Haltbarkeit der Milch garantiert werden. Diese zeitlich reduzierte Hitzebelastung und die darauf folgende Entspannungskühlung führen dazu, dass die Milch weitgehend ihren Frischecharakter behält. Unterschiedlich ist jedoch der Verderb zu konventionell pasteurisierter Frischmilch. Während diese sauer wird, verdirbt ESL-Milch durch Süßgerinnung.

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung von Konsummilch ist in der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung geregelt. Danach ist bei Milch in Fertigpackungen, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, das Verfahren der Wärmebehandlung entweder durch die Angabe "pasteurisiert" (volkstümlich Frischmilch) oder durch die Angabe "ultrahocherhitzt" (H-Milch) anzugeben. Unter welchen Voraussetzungen man von einem Verfahren der "Pasteurisierung" beziehungsweise "Ultrahocherhitzung" sprechen kann, ist in der EU-Verordnung Nr. 853/2004 geregelt. Das Verfahren zur Herstellung der ESL-Milch fällt unter den Begriff der Pasteurisierung. Andere Verfahren zur Wärmebehandlung von Milch als "Pasteurisierung" und "Ultrahocherhitzung" sind in den rechtlichen Vorschriften nicht vorgesehen. Die Kennzeichnung der ESL-Milch als "pasteurisiert" erfolgt damit zu Recht, eine andere Kennzeichnung der Milch, zum Beispiel als "hocherhitzt" kann daher rechtlich nicht gefordert werden.

Die Bezeichnung "frisch" ist in den milchrechtlichen Vorschriften nicht definiert. Die herkömmliche Milch wird zwar (im Gegensatz zur H-Milch) als "Frischmilch" bezeichnet, wird aber ebenfalls einer Pasteurisierung unterzogen.

Eine Änderung der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung könnte nur durch den Bund oder die EU erfolgen, da es sich hierbei um nationale beziehungsweise europäische Rechtsnormen handelt.

Unbeschadet von rechtlichen Verpflichtungen bleibt es den Lebensmittelunternehmern unbenommen, sich auf freiwilliger Basis Kennzeichnungsvorgaben zu geben (solange diese im Einklang mit den rechtlichen Vorgaben stehen).

Der Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) und der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) haben sich am 31.01.2009 mit dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) auf eine Selbstverpflichtungserklärung geeinigt, die folgende Eckpunkte enthält:

So genannte klassische Konsummilch erhält künftig den Zusatz "traditionell pasteurisiert".

"ESL"-Milch ist künftig mit dem Zusatz "länger haltbar" zu kennzeichnen.

Beide Zusätze sind deutlich sichtbar in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung anzubringen.

ESL -Milch darf nur mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von maximal 24 Tagen ab Produktion in den Verkehr gebracht werden.

Bis zum Aufbrauchen der Verpackungsbestände darf Konsummilch mit der bisher verwendeten Kennzeichnung in den Verkehr gebracht werden.

Sowohl die klassische Konsummilch als auch ESL-Milch können als frisch bezeichnet werden.

Nach einer gemeinsamen Erklärung von BMELV, Handel und Milchindustrie (MIV-Extra Nr. 10/2009 vom 03.02.2009) soll diese selbstverpflichtende Regelung nach einem Jahr evaluiert werden. Sollte sich die neue Regelung nicht bewähren oder nur unzureichend umgesetzt werden, behält sich das BMELV eine nationale Kennzeichnungs-Verordnung vor. Zudem wird das BMELV eine vertiefende wissenschaftliche Analyse zur ESL-Milch im Vergleich zur klassischen Konsummilch durchführen.

Verbrauchererwartung

Verbraucher wünschen sich den natürlichen Geschmack und die ernährungsphysiologische Wertigkeit der pasteurisierten Frischmilch mit einer langen Haltbarkeit. Ist die ESL-Milch qualitativ mit der herkömmlichen Frischmilch vergleichbar und hat sie zudem eine längere Haltbarkeit, bringt der Kauf einer solchen Milch für den Käufer eher Vorteile.

Aufgrund der verschiedenen Herstellungsmöglichkeiten und der möglichen Änderung der Zusammensetzung während der längeren Lagerung ist noch keine generelle endgültige Bewertung möglich. Eine Frischmilch ist jeweils im konkreten Einzelfall im Zusammenhang mit ihrem Herstellungsverfahren zu beurteilen.

Auf der Basis der freiwilligen Kennzeichnung von klassischer Konsummilch und ESL-Milch kann der Verbraucher durch sein Kaufverhalten Einfluss darauf nehmen, welche Konsummilchsorten der Lebensmitteleinzelhandel anbieten wird.