Furan in Lebensmitteln

Was ist Furan?

Chemische Darstellung von Furan

Furan (C4H4O; Molekülmasse 68,074 g/mol) ist eine farblose, leicht flüchtige und geruchslose organische Substanz mit einem Siedepunkt von 31° C. In der chemischen Industrie ist Furan als Zwischenprodukt verschiedener organischer Synthesen bekannt und wird auch als Lösungsmittel verwendet. In Lebensmitteln wird Furan vor allem bei bestimmten technologischen Verarbeitungsschritten gebildet. Furan ist auch der Grundkörper zahlreicher bei Erhitzungsvorgängen gebildeter geruchs- und geschmacksrelevanter Lebensmittelinhaltsstoffe. Insofern kann Furan als Reaktionsprodukt bezeichnet werden, d. h. sein Vorkommen in Lebensmitteln ist in der Regel nicht auf Kontaminationen zurückzuführen. Furan darf auch nicht mit den Dibenzo-Furanen verwechselt werden. Diese meist chlorierten Verbindungen werden bei Verbrennungsprozessen (z. B. Müllverbrennung) gebildet und sind daher typische "Umweltgifte".

Wie entsteht Furan in Lebensmitteln?

Furan wird bei der Herstellung, Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln, insbesondere bei höheren Temperaturen durch Umlagerung oder den Abbau von Inhaltsstoffen wie Kohlenhydraten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebildet. Die genauen Reaktionsmechanismen sind noch nicht endgültig geklärt, jedoch der Maillard-Reaktion ähnlich, die bei der Erhitzung von Kohlenhydraten stattfindet.

Welche Auswirkungen hat Furan auf die Gesundheit?

Bei Tierversuchen, die mit hohen Konzentrationen (2 mg Furan/kg Körpergewicht am Tag) durchgeführt wurden, hat sich Furan als krebserregend und erbgutverändernd erwiesen. Es ist aber noch nicht abschließend bewertet worden, ob ein gesundheitliches Risiko auch beim Menschen und bei den in Lebensmitteln nachgewiesenen, weit niedrigeren Konzentrationen besteht. Nach derzeitigem Kenntnisstand ist auf der Grundlage der ermittelten Furangehalte in Lebensmitteln nicht von einer akuten Gesundheitsgefahr auszugehen. Im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist aber eine Minimierung der Gehalte in bestimmten Lebensmitteln notwendig, vor allem bei Produkten für sensible Verbraucher wie Säuglinge und Kleinkinder.

Wie ist der Stand der Überwachung in Bayern?

Seit mehreren Jahren wird am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) der Furangehalt bei Lebensmitteln mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie stichprobenartig bestimmt. Umfangreichere Untersuchungen erfolgten bei Lebensmitteln, die aufgrund ihrer Herstellung, insbesondere der thermischen Belastung, mit erhöhten Furangehalten belastet sein können. Gehalte über 100 µg/kg wurden vor allem in Lebensmittelkonserven und anderen bei der Verarbeitung erhitzten Lebensmittel wie z. B. Fertiggerichten festgestellt. Spitzenreiter ist Kaffe mit Gehalten von bis zu 6.000 µg/kg, wobei jedoch in der späteren Kaffezubereitung der Gehalt meist unter 100 µg/l liegt. Die Untersuchungsergebnisse des LGL bestätigen die bislang vorliegenden nationalen und internationalen Studien, wonach vor allem Kaffe sowie fett- und eiweißhaltige Fertigprodukte höhere Furan-Gehalte aufweisen als nicht bzw. nur schwach geröstete und erhitzte Lebensmittel. Um umfassendere Aussagen zur Furanaufnahme und zum Risikopotenzial dieser Verbindung für den Verbraucher machen zu können, werden im Verbund mit anderen amtlichen Stellen, z. B. im Rahmen des Lebensmittel-Monitorings, noch weitere Daten erhoben.