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Pflanzeninhaltsstoffe
Es gibt primäre und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Die Hauptbestandteile von Pflanzen, die vom menschlichen oder tierischen Körper als Nährstoff genutzt werden, werden als primäre Pflanzeninhaltsstoffe bezeichnet. Dazu gehören Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette. Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung interessieren nur in Einzelfällen primäre Inhaltsstoffe. So wird beispielsweise die chemische Zusammensetzung von Fetten und Ölen, die aus den Samen, Keimen oder Früchten der Pflanzen stammen, kontrolliert.
Pflanzen produzieren darüber hinaus artspezifisch, z. T. nur in bestimmten Pflanzengeweben oder Entwicklungsstadien, viele sehr unterschiedliche Stoffklassen. Diese sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sollen ganz bestimmte Funktionen erfüllen, z. B. Abwehr von Fressfeinden, Krankheitserregern, Schutz vor Wasserverdunstung und starker Sonneneinstrahlung, Anlocken von Insekten zur Bestäubung oder Ausbreiten von Pflanzensamen. Oft lassen sich in Pflanzen mehrere, unterschiedliche sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe feststellen.
Eine Auswahl wichtiger Gruppen sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe sind in folgender Tabelle dargestellt:
| Stoffgruppe | Aufgabe in der Pflanze | Beispiele | Vorkommen in Lebensmittel |
|---|---|---|---|
| Carotinoide | Farbstoff, Schutz vor Sonneneinstrahlung | ß-Carotin | Obst und Gemüse |
| Phenolische Verbindungen (Polyphenole oder Phenole) | Farb-, Geruchs-, Geschmacksstoff | Flavanone | viele Obst- und Gemüsesorten, Kräuter |
| Schutz vor Bakterien und Fressfeinden, vor starker Strahlung oder zur Anlockung von Insekten | Tannine | Weintrauben, Quitten, schwarzer oder grüner Tee | |
| Glucosinate (Senfölglykoside) | Aromastoffe | Glucoraphenin, Progoitrin | Radieschen, Rettich, Kohl |
| Sulfide | Geschmacksstoffe | Allicin | Knoblauch, Zwiebel, Schnittlauch |
| Alkaloide | Funktion meist unbekannt | Koffein | Kaffee, Kakao, Tee, koffeinhaltige Getränke |
| Morphin, Codein | Mohn | ||
| Terpene | Abwehr von Fraßfeinden und Krankheitserregern | Iridoide | Baldrian |
| Monoterpene | Anlockung von Bestäubern und Samenverbreitern | Limonen, Geraniol, Linalool | Zitrusfrüchte, Koriander, Lorbeer, Muskat, Zimt, Thymian |
| Anthocyanglykoside | Farbstoffe | Cyanidin-3-O-glucosid | Schwarze Johannisbeeren, Sauerkirsche |
| Cumaringlykoside | Geruch- und Geschmackstoff | Cumarin | Waldmeister, Zimt, Tonkabohne |
| Seifenartige Glykoside (Saponine) | Schutz vor Pilzbefall | Glycyrrhizin | Süßholzwurzel |
Viele Lebensmittel mit sekundären Pflanzeninhaltsstoffen weisen bestimmte Wirkungen auf den menschlichen Organismus auf. Beispielsweise hat Mohn beruhigende oder Kaffee bzw. koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (Cola-Getränke, Energy drinks) anregende Wirkung. So kann das Trinken von einem Glas eines Cola-Getränks u. U. die Wachsam- und Aufmerksamkeit, Leistungsbereitschaft sowie Merk-und Lernfähigkeit verbessern. Steigt beim Trinken großer Mengen des Erfrischungsgetränkes die angebotene Koffeinmenge im Körper, kann es zu schädlichen Wirkungen wie einer Erhöhung der Herzschlagfrequenz und des Blutdrucks kommen. Zum Schutz des Verbrauchers werden Cola-Getränke regelmäßig auf ihren Koffeingehalt kontrolliert.
Auch in der Volksheilkunde werden Lebensmittel mit sekundären Pflanzeninhaltstoffen wegen ihren besonderen Wirkungen geschätzt. Beispielsweise werden dem Knoblauch durchblutungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben.
Zudem nutzt der Mensch Pflanzen mit sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wegen des charakteristischen Geruchs oder Geschmacks. Cumarin verursacht einen süßen, vanilleähnlichen, kräuterartigen und würzigen Duft. Der Lakritzgeschmack bestimmter Süßwaren ist die Folge eines sekundären Pflanzeninhaltsstoffs der Süßholzwurzel. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Carotinoide können in der Lebensmittelindustrie zum Färben bestimmter Lebensmittel eingesetzt werden. So können Carotine als Zusatzstoffe in Butter, Margarine, Molkereiprodukten, Erfrischungsgetränken oder Süßwaren enthalten sein. Zum Schutz des Verbrauchers werden die Gehalte der jeweiligen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe in den entsprechenden Lebensmitteln untersucht. Bestehende Kennzeichnungsvorschriften wie z. B. beim Zusatz von ß-Carotin im Käse werden geprüft.