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Nitrat-Gehalt in Gemüse

Nitrat ist eine anorganische Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (O) besteht und die Formel NO₃^- aufweist. Nitrat gelangt im Rahmen des Stickstoffkreislaufs durch mikrobiellen Abbau von organischen, stickstoffhaltigen Verbindungen und durch Mineraldünger in die Nahrungskette (Grund-, Trinkwasser, Boden, Pflanze).

Wozu braucht die Pflanze Nitrat?

Für die meisten Pflanzen ist Nitrat zum Aufbau von Proteinen unentbehrlich. Um ein optimales Pflanzenwachstum zu ermöglichen, muss die Landwirtschaft durch Düngemaßnahmen laufend für Nitrat-Nachschub im Boden sorgen. Intensive landwirtschaftliche Düngung (Ausbringung von organischem und/oder mineralischem Dünger) können zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden führen und von dort über die Wurzeln in die Nahrungspflanzen gelangen.

Vorkommen in Gemüse

Der Nitratgehalt in Pflanzen ist nicht allein von der Düngung abhängig. Es gibt Gemüsesorten, die Nitrat speichern, während andere Sorten nur wenig zur Anreicherung neigen.

Vor allem Blatt- und Wurzelgemüse wie Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote Beete und ganz besonders Rucola weisen mitunter hohe Nitratkonzentrationen auf (Nitratwerte von deutlich über 1.000 mg/kg).

Im Vergleich dazu ist gerade beim Fruchtgemüse (beispielsweise Tomaten, Paprika, Gurken, Bohnen oder Erbsen) nur ein relativ geringer Nitratgehalt (unterhalb 500 mg/kg) festzustellen:

Tabelle 1: Unterschiede im Nitratgehalt von Obst und Gemüse

hoch	mittel	gering
1.000–4.000 mg/kg Nitrat	1.000–500 mg/kg Nitrat	unter 500 mg/kg Nitrat
Blattgemüse: Kopfsalat, Endivie, Eissalat, Feldsalat, Spinat, Stielmangold	Wurzel- und Knollengemüse: Karotten, Kohlrabi, Sellerie	Fruchtgemüse: Erbsen, Gurken, Grüne Bohnen, Paprika, Tomaten
Kohlgemüse: Grünkohl, Chinakohl, Weißkohl, Wirsing	Kohlgemüse: Blumenkohl, Kopfkohl	Kohlgemüse: Rosenkohl
Wurzelgemüse Rote Beete, Radieschen, Rettich	Zwiebelgemüse: Lauch	Zwiebelgemüse: Knoblauch, Zwiebeln
	Fruchtgemüse: Auberginen, Zucchini	Obst, Getreide, Kartoffeln

Quelle: C. Zorn: Richtwerte für Nitrat in Gemüse, AID Verbraucherdienst 31 (1986) 166–173

Grund für den unterschiedlichen Nitratgehalt des Gemüses ist der Umstand, dass das Nitrat vorrangig in denjenigen Pflanzenteilen enthalten ist, in denen das Nitrat zu den Stoffwechselsystemen beziehungweise Speicherorganen der Pflanze transportiert wird; das sind vor allem Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze.

Auch der Einfluss der Belichtung wirkt sich auf den Nitratgehalt aus. Als Grundregel gilt: Mehr Licht bedeutet weniger Nitrat in der Pflanze. So ist zum Beispiel im Winter, wenn die Sonneneinstrahlung nur gering ist, mit deutlich höheren Nitratgehalten in Salat zu rechnen als im Sommer. Ein bei Tagesanbruch geernteter Spinat kann deutlich mehr Nitrat enthalten als am Spätnachmittag nach reichlicher Sonneneinstrahlung geernteter.

Gesamtnahrung

Mit seiner Nahrung nimmt der Verbraucher in Deutschland durchschnittlich etwa 90 mg Nitrat pro Tag zu sich, wobei der größte Anteil des Nitrats aus den pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem Gemüse, stammt.

Tabelle 2: Durchschnittliche Nitrataufnahme eines Menschen in Deutschland

Lebensmittel	Nitrataufnahme pro Tag (mg Nitrat/Tag)	Anteil (%)
Gemüse	52,1	61,7
Trinkwasser	22,2	26,3
Getreideprodukte	3,4	4,0
Obst	3,3	3,9
Fleischprodukte, Wurstwaren	2,2	2,6
Milch und Milchprodukte	0,7	0,8
Frischfleisch	0,6	0,7
Gesamt	84,5	100,0

nach F. Wirth: AID Verbraucherdienst 35 (1990)

Ähnliche Zahlen liefert das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus. Demnach liegt die durchschnittliche Nitrataufnahme in Deutschland in einem Bereich zwischen 50 und 160 mg pro Tag. Der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) festgelegte Grenzwert für die Nitrataufnahme von 3,7 mg Nitrat pro kg Körpergewicht und Tag entspricht bei Annahme eines durchschnittlichen Körpergewichts von 70 kg einer Aufnahme von 259 mg Nitrat pro Tag. Dieser Grenzwert der WHO wird nach diesen Zufuhrdaten zu maximal 62 % ausgeschöpft.

Wie schädlich ist Nitrat für die menschliche Gesundheit?

Von Nitrat selbst geht nur eine sehr geringe, unmittelbare Gesundheitsgefährdung für den erwachsenen Menschen aus. Unter bestimmten Umständen (zum Beispiel durch Bakterien im Mundraum oder Magen) kann Nitrat jedoch teilweise zu Nitrit umgewandelt werden, das auf zwei Arten die menschliche Gesundheit gefährdet:

Zum einen kann es bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und dadurch eine Methämoglobinämie mit Blausucht (Cyanose) verursachen, zum anderen kann Nitrit mit sekundären Aminen – das sind stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die in vielen Lebens- und Arzneimitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen – Nitrosamine bilden. Tierversuche haben gezeigt, dass bestimmte Nitrosamine stark krebserzeugend wirken.

Wie sieht die Nitrat-Belastungssituation in Gemüse aus?

Vergleichsweise hohe Nitratgehalte (Werte über 1.000 mg Nitrat/kg Frischsubstanz) kann man vor allem in Blatt- und Wurzelgemüse wie Rote Beete, Radieschen, Rettich, Kopfsalat, Feldsalat, Spinat und Mangold finden.

Auffällig dabei ist Rucola-Salat, bei dem häufig Nitratgehalte von über 3.000 mg/kg gefunden werden.

Abbildung 1: Durchschnittliche Nitratgehalte in Gemüseproben

Rucola wird jedoch aufgrund seines intensiven Geschmacks nicht in großen Mengen verzehrt, weshalb eine starke Nitratbelastung des Durchschnittsverbrauchers durch Rucola nicht zu erwarten ist.

Niedrig sind die Nitratgehalte zum Beipiel bei Zwiebeln, Rosenkohl, Spargel, Tomaten, Paprika, Gurken, Blumenkohl und Kartoffeln.

Welche Maßnahmen trifft der Staat zur Risikominderung und Vorbeugung?

Um eine mögliche Gefährdung des Verbrauchers zu verhindern, hat der Gesetzgeber Grenzwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt. Diese betreffen insbesondere die am stärksten nitratbelasteten Gemüsearten sowie Trinkwasser und Säuglingsnahrung:

Tabelle 3: Höchstgehalte für Nitrat

Lebensmittel	Höchstgehalt/ Grenzwert
Trinkwasser (Trinkwasserverordnung)	50 mg/l
VO (EU) 2023/915:
frischer Spinat	3500 mg/kg
Haltbar gemachter, tiefgefrorener oder gefrorener Spinat	2000 mg/kg
Frischer Salat (außer Eisberg)
Ernte 01.10. - 31.03., unter Glas/Folie angebaut	5000 mg/kg
Ernte 01.10. - 31.03., im Freiland angebaut	4000 mg/kg
Ernte 01.04. - 30.09., unter Glas/Folie angebaut	4000 mg/kg
Ernte 01.04. - 30.09., im Freiland angebaut	3000 mg/kg
Eisbergsalat
unter Glas/Folie angebaut	2500 mg/kg
im Freiland angebaut	2000 mg/kg
Rucola
Ernte 01.10. - 31.03.	7000 mg/kg
Ernte 01.04. - 30.09.	6000 mg/kg
Beikost und Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder	200 mg/kg

Durch regelmäßige Kontrollen der Nitratgehalte von Gemüse leistet die Lebensmittelüberwachung einen wichtigen Beitrag zum vorbeugenden Verbraucherschutz.

Die bei den Kontrollen der in Gemüsearten festgestellten Nitratkonzentrationen gaben jedoch in der Vergangenheit kaum Anlass für eine Beanstandung.

Verbraucher-Tipps

• Wer "nitratbewusst" Gemüse einkaufen will, sollte insbesondere bei Blatt- und einigen Wurzelgemüse Frischware, die in lichtstarken Monaten geerntet wird, bevorzugen (Berücksichtigung der Saison).
• Bei der Zubereitung von Blattgemüse kann die Entfernung von Stiel, Stängel, großen Blattrippen und der äußeren Hüllblätter eine Nitratminderung bewirken.
• Auch durch Blanchieren und Garen lassen sich Nitratverluste (circa 40 bis 80 %) erzielen. Dabei sollte das Garwasser nicht in Gemüsezubereitungen für Säuglinge verwendet werden.