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Nitrat in Bier, das mit brauereieigenem Brunnenwasser gebraut wird - Untersuchungsergebnisse 2004

Rechtliche Vorgaben für Brauwasser

Als Brauwasser, das nach § 19 der Verordnung zur Durchführungsbestimmung des Vorläufigen Biergesetzes Trinkwasserqualität aufweisen muss, wird Wasser entweder aus der öffentlichen Versorgung, das ständig untersucht wird, oder aus brauereieigenen Brunnen verwendet.

Während es bei Bier keinen Grenzwert für Nitrat gibt, ist für Trinkwasser in der Anlage 2 Teil I Nr. 9 zu § 6 Abs. 2 Trinkwasserverordnung ein Grenzwert von 50 mg/l festgesetzt.

Nach § 14 Abs. 1 Trinkwasserverordnung (TrinkwV) ist der Betreiber einer Eigenversorgungsanlage verpflichtet, das Wasser in regelmäßigen Zeitabständen eigenverantwortlich zu untersuchen oder untersuchen zu lassen. Umfang und Häufigkeit der Untersuchungen sind in Anlage 4 TrinkwV geregelt.

Wie kommt Nitrat ins Bier?

Nitrat findet sich natürlicherweise im Ackerboden und kommt auch über Stickstoffdüngemittel in die Braurohstoffe Wasser, Malz und Hopfen. Der größte Nitrateintrag ins Bier dürfte aber über das verwendete Brauwasser erfolgen.

Untersuchungen des LGL

Um zu überprüfen, dass das Bier, das aus brauereieigenem Brauwasser gebraut wird, den Vorgaben entspricht und diese Brauereien ihren Untersuchungspflichten nachkommen, hat das LGL 100 Biere aus ganz Bayern analysiert. Damit dürften die meisten brauereigenen Brunnen Bayerns erfasst sein. Der Nitratgehalt der Biere wurde mit Hilfe der enzymatischen Methode analysiert. Biere mit deutlich höheren Nitratwerten als 50 mg/l sind auffällig und die Nachverfolgung des Nitrateintrags durch die Lebensmittelüberwachung ist erforderlich. Bei einigen Bieren wurde mit dem Hinweis "mit Brauwasser aus eigenen Brunnen" geworben.

Ergebnisse

Abbildung 1: Nitratsituation bayerischer Biere aus Brunnenwasser gebraut

Diskussion

Die Untersuchungen brachten für die Brauereien sehr gute Ergebnisse. Lediglich drei der untersuchten Biere hatten einen erhöhten Nitratgehalt. In all diesen Fällen wurde eine Untersuchung des Brunnenwassers veranlasst.

Zum Vergleich wurden die Biere auch nach Herkunft in Nord- und Südbayern aufgeteilt (n = 44 bzw. 56).

Der mittlere Nitratgehalt der nordbayerischen Biere betrug 19,4 mg/l, der der südbayerischen dagegen 14,4 mg/l. Es zeigt sich also das gleiche Bild wie in der Nitratbelastung von Trink-, Mineral-, Quell- und Tafelwasser.

Auffällig ist dabei, dass der Nitratgehalt im Bier geringer ist als beim Trinkwasser. Das für Brauzwecke verwendete Wasser wird in der Regel auch aufbereitet, so dass je nach Aufbereitungstechnik (Kalkfällung, Ionenaustausch, Umkehrosmose) der Nitratgehalt gesenkt wird.