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Wurstwaren

Warenkunde

"Wurst" ist der Oberbegriff für Fleischerzeugnisse, die aus einem Gemenge von zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und würzenden Zutaten sowie gegebenenfalls Innereien, Trinkwasser und Zusatzstoffen bestehen.

Es gibt streichfähige Würste (z. B. Leberwurst) und schnittfeste Würste (z. B. Salami). Würste werden in Naturdarm, Kunststoffhüllen, Gläser oder Dosen abgefüllt.

Je nach Herstellungsweise unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.

Rohwurst

Rohwürste werden aus grob oder fein zerkleinertem rohen Fleisch und Fettgewebe unter Zusatz von Gewürzen, Nitritpökelsalz und gegebenenfalls weiteren Zusatzstoffen hergestellt. Eine Erhitzung der Wurstmasse findet nicht statt. Zu den streichfähigen Rohwürsten gehören beispielsweise Tee- und Mettwürste. Vertreter der schnittfesten Rohwurst sind Salami, Landjäger und Pfefferbeißer.

Schnittfeste Rohwürste werden hergestellt, indem die abgefüllte Rohwurstmasse einer längeren Reifung unterzogen wird. Dabei wird Milchsäure gebildet und an der Oberfläche des zerkleinerten Fleisches tritt Muskeleiweiß aus. Dadurch werden die Fleisch- und Fettstückchen miteinander verbunden. Daneben kommt es zu einer Trocknung des Erzeugnisses, was die Schnittfestigkeit zusätzlich erhöht.

Gewebseigene Enzyme sowie die Vermehrung und Stoffwechselaktivität erwünschter Bakterien, der sogenannten Reifeflora, sorgen für das für Rohwürste charakteristische Aroma. Bei einigen Rohwurstsorten entwickelt sich im Laufe des Reifungsvorgangs aufgrund einer vorangegangenen Beimpfung (Aufbringen von Mikroorganismen) auf der Wursthülle ein charakteristischer weißer Belag aus Hefen und Schimmelpilzen. Einige Rohwürste werden außerdem geräuchert. Während streichfähige Rohwürste kaum abgetrocknet und daher nicht lang gelagert werden können, sind schnittfeste Rohwürste häufig sogar ungekühlt über längere Zeit lagerfähig.

Brühwurst

Abbildung 3: Schinkenwurst

Zur Herstellung von Brühwurst werden Fleisch, Fettgewebe, Salz, Gewürze und gegebenenfalls Zusatzstoffe zusammen mit Trinkwasser in Form von Eis gekuttert, also fein zerkleinert. Durch die Zerkleinerung wird das Muskeleiweiß aufgeschlossen. Das durch die Zerkleinerung entstandene Gemenge, das "Brät", wird in Hüllen oder Formen abgefüllt und einer Hitzebehandlung unterzogen (Brühen, Backen, Braten). Durch die Hitzebehandlung gerinnt das Muskeleiweiß und es entsteht eine schnittfeste Masse. Brühwurstsorten, die unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt werden, sind beispielsweise Lyoner, Fleischwurst, Wiener, Jagdwurst und Leberkäse.

Zur sogenannten "weißen Ware", die mit Kochsalz, aber ohne Zusatz von Nitrit, hergestellt wird, zählen Gelbwurst und die Münchner Weißwurst. Brühwürste sind auch bei Kühlung nur kurz haltbar. Bei einigen Brühwürsten werden Einlagen in das Brät eingearbeitet, beispielsweise bis walnussgroße Schinkenstücke bei Bierschinken oder frische Paprikawürfel bei Paprikalyoner. Brühwürste bleiben bei erneutem Erhitzen schnittfest.

Kochwurst

Abbildung 4: Zungenwurst

Charakteristisch für Kochwürste ist, dass sie teilweise aus bereits vorgekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Die zerkleinerten Zutaten (Fleisch, Schwarten, Fettgewebe sowie – je nach Wurstsorte - Leber, Speckwürfel, Zunge, Herz, Blut, Salz, Gewürze, gegebenenfalls Zusatzstoffe) werden abgefüllt und nochmals erhitzt. Zu den Kochwürsten zählen Kochstreichwürste (z. B. Leberwurst), Blutwürste (z. B. roter Presssack, Zungenwurst) und Sülzwürste (z. B. weißer Presssack). Kochwürste sind ausschließlich in erkaltetem Zustand schnittfest.

Zusatzstoffe

Für Wurstwaren ist eine Reihe von Zusatzstoffen zugelassen. Die größte Bedeutung kommt dabei den Nitriten und Nitraten zu. Nitrite und Nitrate werden als Konservierungsstoffe eingestuft, da sie die Haltbarkeit von Wurstwaren beeinflussen. Daneben sorgen sie aber auch für die so genannte Umrötung. Dabei wird die rote Farbe des Muskelfarbstoffes stabilisiert, so dass mit Nitrit oder Nitrat behandelte Wurstwaren eine rosa bis rötliche Farbe aufweisen (z. B. Leberkäse). Nicht umgerötete Wurstwaren haben eine weiße bis beige oder graue Farbe (z. B. Gelbwurst). Nicht zu vergessen ist der Beitrag von Nitrat/Nitrit zum so genannten Pökelaroma.

Weitere in Wurstwaren eingesetzte Zusatzstoffe sind Phosphate und Geschmacksverstärker. Phosphate erhöhen als Stabilisatoren die Wasserbindung von Fleisch und werden deshalb vor allem bei Brühwürsten eingesetzt. Als Geschmacksverstärker wird häufig die auch natürlich vorkommende Aminosäure Glutaminsäure (Glutamat) verwendet. Weitere gegebenenfalls in Wurstwaren eingesetzte Zusatzstoffe sind Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Emulgatoren, Gelier- und Verdickungsmittel sowie Farbstoffe.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht Wurstwaren hinsichtlich Zusammensetzung und mikrobiologischer Beschaffenheit. Bei der Untersuchung der Zusammensetzung wird überprüft, ob die vorgelegten Proben hinsichtlich Art und Menge ihrer Bestandteile der allgemeinen Verkehrsauffassung, wie sie im Deutschen Lebensmittelbuch beschrieben ist, entsprechen. Wurstwaren, die hinsichtlich ihrer Zusammensetzung von der allgemeinen Verkehrsauffassung abweichen sind in ihrem Wert gemindert und dürfen ohne ausreichende Kenntlichmachung der Wertminderung nicht verkauft werden.

Sensorische Prüfung

Bei der sensorischen Prüfung werden unter anderem das Aussehen, der Geruch und der Geschmack der vorgelegten Proben untersucht. Anhand der sensorischen Prüfung können erste Aussagen über die Verzehrsfähigkeit der Probe getroffen werden. Daneben gibt die sensorische Prüfung Hinweise auf die bei der Probe durchzuführenden Untersuchungen.

Mikrobiologische Untersuchung

Die vorgelegten Proben werden mikrobiologisch untersucht, um zum einen das Vorkommen von Krankheitserregern, wie beispielsweise Salmonellen, auszuschließen und zum anderen das Vorkommen, die Anzahl und das Spektrum von Verderbniserregern und Hygieneindikatoren zu ermitteln. Im Rahmen derartiger Untersuchungen wird stichprobenartig auch die Haltbarkeit von Wurstwaren in Fertigpackungen überprüft.

Chemische Untersuchung

Aus den bei der chemischen Untersuchung erhaltenen Werten können Qualitätsparameter, die z. B. in den Leitsätzen für die einzelnen Wurstsorten festgelegt sind, überprüft werden. Zudem können der Fleischanteil und der Anteil an zugesetztem Wasser, Fett und Bindegewebe ermittelt werden. Die chemische Untersuchung gibt Aufschluss über die Verwendung von Eiweißhydrolysaten oder zugesetzten Aminosäuren. Ferner überprüft das LGL, welche Zusatzstoffe in den Proben enthalten sind, ob diese zugelassen sind, ob deren Höchstmengengrenzen eingehalten werden und ob die Zusatzstoffe den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechend kenntlich gemacht sind.

Präparativ-gravimetrische Untersuchung

Bei der präparativ-gravimetrischen Untersuchung wird die Probe in ihre Bestandteile zerlegt und die Bestandteile ausgewogen. So kann beispielsweise überprüft werden, ob die genügend Schinkeneinlage in einem Bierschinken vorhanden ist.

Histologische Untersuchung

Abbildung 5: Mikroskopische Aufnahme eines Schnitts durch ein Wiener Würstchen
rote Begrenzung rechts = Rand des untersuchten Würstchens
roter Partikel mittig = wiederverarbeiteter Partikel, der zuvor ein Randstück der wiederverarbeiteten Wurst war Trichromfärbung nach Charvát
20-fache Vergrößerung

Bei der histologischen Untersuchung werden dünne Schnitte der Proben speziellen Färbeverfahren unterzogen und anschließend mikroskopisch untersucht. Anhand der mikroskopischen Struktur können bestimmte Gewebe (zum Beispiel bestimmte Organe) differenziert werden. Dies ist im Hinblick auf die Zusammensetzung eines Produktes wichtig, denn nicht jedes Produkt darf beispielsweise Lunge, Herz oder Niere enthalten.

Einen weiteren Schwerpunkt stellt der Nachweis von Wiederverarbeitung dar. Der Zusatz von sogenanntem "Rework", das heißt von bereits "fertigen" Würsten zu neuem Brät ist histologisch feststellbar. Knochenpartikel können – je nach vorgefundener Menge – ein Hinweis auf die Verwendung von Separatorenfleisch sein. Daneben können mittels histologischer Untersuchungsverfahren pflanzliche Eiweißzubereitungen wie etwa Weizen-, Erbsen- oder Mykoprotein (aus Pilzen gewonnenes Eiweiß), Verdickungsmittel, hochmolekulare Bindegewebshydrolysate oder Pflanzenfasern nachgewiesen werden.

Immunologische und molekularbiologische Untersuchung

Mit immunologischen und molekularbiologischen Analysemethoden wird auf zugesetzte Fremdeiweiße (beispielsweise Sojaeiweiß, Milcheiweiß) und allergene Zutaten (beispielsweise Sellerie, Gluten) untersucht. Außerdem kann mit diesen Methoden auch ermittelt werden, von welcher Tierart die verwendeten Zutaten stammen.

Rechtliche Grundlagen

• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
• Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe
(Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung – LMZDV)
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV)
• Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung – LMIDV)

Leitsätze und Beurteilungskriterien

• Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse
• Arbeitsgruppe Fleisch der Lebensmittelchemischen Gesellschaft der GDCh: Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das gesamte Bundesgebiet