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Untersuchung von Blutwürsten – Ergebnisse 2018

Hintergrund

Gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches handelt es sich bei „Blutwürsten“ um Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch mit Blut versetzte, erstarrte Gallertmasse (Schwartenbrei) zustande kommt oder auf zusammenhängender Gerinnung (Koagulation) von Bluteiweiß beruht. Blutwürste werden auch als Rotwurst oder Schwarzwurst bezeichnet und bestehen aus Schweineblut, Speck, Schwarten, Schweinefleisch und Gewürzen.

Blutwürste gelten als eine der ältesten Wurstarten: Bereits in Homers Odyssee finden sie als „Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet“ Erwähnung. Zwar hat die Beliebtheit derart rustikaler Produkte über die letzten Jahre insgesamt etwas nachgelassen, jedoch kann man momentan von einer Art Renaissance der Blutwurst sprechen. Beispielsweise kämpft die französische Vereinigung „Bruderschaft der Ritter der Blutwurst“ für den Erhalt der traditionsreichen Wurst. Sie veranstaltet jährlich einen internationalen Wettbewerb, in dem die besten Blutwürste gekürt werden – auch unter deutscher Beteiligung und begleitet von großem medialen Interesse.

Bestimmung der Einlagenmenge

Den wertbestimmenden Anteil in Blutwürsten stellt die Fleischeinlage dar. Ob nun Einlagen von gepökelten Zungen, Schinken oder anderen Fleischstücken – die Leitsätze für Fleischerzeugnisse machen hierzu eindeutige Vorgaben bezüglich der Menge. Das LGL untersuchte daher im Jahr 2018 Blutwürste aus ganz Bayern sowohl aus selbst produzierenden Metzgereien als auch von großen industriellen Herstellern und aus Fleischabteilungen in Supermärkten. Zwei Produkte fielen jedoch aus der Beurteilung heraus, da es bei Blutwürsten auch eine Kategorie gibt, die keinerlei Fleischeinlage aufweisen muss und die lediglich Blut und Speckstücke enthalten kann. Das LGL untersuchte 105 Blutwürste mit Einlagen präparativ-gravimetrisch. Das bedeutet, dass die Blutwürste mit heißem Wasser ausgewaschen werden, sodass sich die Blut-Schwarten-Masse verflüssigt und der übrigbleibende Rest aus Fleisch- und gegebenenfalls Fettstücken gewogen und in Relation zum zuvor ermittelten Gesamtgewicht gesetzt werden kann.

Besonderheit „Thüringer Rotwurst“

Bei der Bezeichnung „Thüringer Rotwurst“ handelt es sich um eine EU-geschützte geografische Angabe g.g.A.), die nur verwendet werden darf, sofern das Erzeugnis auch im Bundesland Thüringen hergestellt wurde. Der Schutz gilt im Übrigen auch für Ausdrücke wie „Thüringer Art“, „Typ“, „Verfahren“, „Fasson“, „Nachahmung“ oder dergleichen. Daher kann es eine in Bayern hergestellte „Thüringer Rotwurst“ oder „Rotwurst Thüringer Art“ per se nicht geben.

Ergebnisse

70 der 105 untersuchten Proben kamen aus Metzgereien. Die Beanstandungsquote lag hier bei 14,3 %, wobei davon allein die Hälfte auf missbräuchliche Verwendung der g.g.A.-Angabe „Thüringer“ zurückzuführen war (fünf Fälle). Andere Gründe waren kleinere Kennzeichnungsmängel oder geringfügig zu wenig Einlage. Die Untersuchungen der 35 Proben aus industrieller Herstellung ergaben eine Beanstandungsquote von 5,7 %, wobei die Kennzeichnung nie Anlass zu Beanstandung gab, sondern eher die Herrichtung. So hafteten beispielsweise in manchen Fällen der Einlage noch Gefäße, Knorpel oder Schleimhaut an. Sieht man von Kennzeichnungsmängeln einmal ab, sind die Beanstandungsquoten für handwerkliche und industriell hergestellte Produkten annähernd gleich.

Fazit

Produkte mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) genießen in der EU ein hohes Ansehen beim Verbraucher. Eine Einhaltung der dahingehenden Vorgaben ist auch bei der FVO von Interesse, was sich an diesbezüglichenFVO (Lebensmittel- und Veterinäramt)-Schwerpunktkontrollen der letzten Jahre bei Überprüfungen der Mitgliedstaaten ablesen lässt.

Zwar nicht mehr so häufig wie noch vor einigen Jahren, aber immer noch zu einem gewissen Grad, werden Verstöße gegen die mit g.g.A.-/g.U./-/g. t. S.-Auslobungen bei entsprechenden Proben registriert.

Es lohnt sich daher, neben „normalen“ Blutwürsten oder anderen Fleischerzeugnissen auch solche mit EU-Bezeichnungsschutz regelmäßig zu überprüfen, um das Verbraucherschutzniveau auf diesem Feld hoch zu halten.