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Brote, Kleingebäcke

Warenkunde

Brot ist ein Produkt, das im Wesentlichen aus Mahlerzeugnissen von Weizen oder Roggen durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren eines Teiges hergestellt wird. Unter Extrusion versteht man ein Verfahren, bei dem der Teig durch eine Düse gepresst wird. Auch andere Getreidearten, ggf. unter Zugabe anderer Lebensmittel (beispielsweise Hülsenfrucht- oder Kartoffelerzeugnisse) werden verwendet.

Brot enthält weniger als 10 % Fett und/oder Zuckerarten auf 90 % Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und unterscheidet sich damit von den sogenannten "Feinen Backwaren", mit mehr als 10 % Fett und/oder Zuckerarten bezogen auf 90 % Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

Die Anforderungen an Kleingebäck entsprechen weitgehend denen von Brot. Der entscheidende Unterschied ist das Gewicht, welches definitionsgemäß für Kleingebäck nicht über 250 g liegt.

Was wird generell untersucht?

Das LGL untersucht Broterzeugnisse und Kleingebäck aller Art. Die Prüfungen beziehen sich auf die sensorische Beschaffenheit und die Zusammensetzung entsprechend ihrer Verkehrsbezeichnung. Über die Bestimmungen des Säuregrads, der organischen Säuren D,L- Milchsäure, Essigsäure und Citronensäure sowie anhand der sensorischen Eigenschaften wird zum Besispiel der für die Bezeichnungen "Bauernbrot", "Landbrot" und "Sauerteigbrot" erforderliche Anteil an Sauerteig bestimmt. Weitere Untersuchungen gelten der Bestimmung besonderer Zutaten wie bei Buttermilchbrot, Buttertoastbrot oder ölsamenhaltigen Broten.

Darüber hinaus analysiert das LGL, ob Zusatzstoffe (wie beipielsweise Konservierungsstoffe) verwendet wurden und ob diese korrekt gekennzeichnet sind.

Routinemäßig wird am LGL seit Jahren der Aluminiumgehalt in Laugengebäck überprüft. Bei der Verwendung von aluminiumhaltigen Backblechen kann es durch den Kontakt mit den gelaugten Teiglingen infolge ihrer hohen Alkalität (= Maß für die Laugenkonzentration) zu einer Lösung des Metalls und zu einem Übergang in das Gebäck kommen. In seinen Analysen stellt das LGL immer wieder Aluminiumgehalte im Gebäck fest, die deutlich über dem für Bayern geltenden Höchstwert liegen.

Zudem werden toxikologisch relevante Parameter in das Untersuchungsspektrum mit aufgenommen, wie zum Beispiel die Überprüfung von kleinsten Rückstandsmengen an Mutterkornalkaloiden im Mikrogramm-Bereich.

Rechtliche Grundlagen

Die Verwendung von Zusatzstoffen wird in der europäischen Verordnung Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt. Diese schreibt sowohl den Verwendungszweck als auch die zulässige Höchstmenge bei ihrer Verwendung vor. Daneben sind in bestimmten Fällen die Vorschriften der nationalen Zusatzstoff-Zulassungsverordnung zu beachten, die Art und Wortlaut der Kenntlichmachung von Zusatzstoffen weiterhin regeln.

In Bayern ist der Höchstwert für den Gehalt an Aluminium in Laugengebäck in Form einer Verwaltungsvollzugsbestimmung festgelegt. Einen für ganz Deutschland bzw. europaweit geltenden gesetzlichen Grenzwert gibt es bisher nicht.

Als Beurteilungsgrundlage für die Zusammensetzung und Beschaffenheit der Erzeugnisse dieser Warengrupe gelten die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches. Die Leitsätze stellen keine Rechtsnorm dar und sind daher nicht rechtsverbindlich. Sie bringen jedoch bei einer Vielzahl von Broten und Kleingebäck die nach allgemeiner Verkehrsauffassung übliche Verkehrsbezeichnung und die berechtigte Verbrauchererwartung zum Ausdruck.