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Untersuchung von Broten auf den Gehalt von Monochlorpropandiol - Untersuchungsergebnisse 2003

Im August 2003 untersuchte das LGL verschiedene Brottypen (17 Proben) auf ihren 3-MCPD-Gehalt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle zusammengefasst. Die Analyse ergab, dass wie im Falle des Acrylamid, 3-MCPD ausschließlich in der Kruste enthalten ist, und nicht in der Brotkrume. Die Experten im Labor stellten dabei fest, dass eine positive Korrelation des Bräunungsgrades mit dem 3-MCPD-Gehalt des Brotes existiert. Dies bedeutet, je dunkler die Brotkruste ist, desto höher ist die Belastung mit 3-MCPD.

Der Großteil der analysierten Proben wies 3-MCPD-Gehalte in der Brotkruste zwischen 30 und 160µg/kg auf. Nur bei drei Broten fand das LGL Werte über 200µg/kg.

Tabelle 1: 3-MCPD-Gehalte in Broten

Proben-Nr.	Bezeichnung	Gehalt an 3-MCPD im Gesamtbrot (µg/kg)	Gehalt an 3-MCPD in der Kruste1) (µg/kg)
1	Holzofenbrot	8,6	38,9
2	Bauernlaib	13,0	54,2
3	Öko-Bauernbrot dunkel	32,2	160,2
4	Bauernlaib	4,9	26,9
5	Schwäbischer Laib	19,6	85,2
6	Bauernbrot	3,1	21,4
7	Holzofenbrot	48,2	245,8
8	echtes Holzofenbrot	74,5	365,8
9	Bauernbrot	5,0	22,4
10	fränkisches Landbrot	20,4	91,1
11	Bauernkrusten	70,5	224,9
12	Schwäbisches Landbrot, Roggenmischbrot	6,2	28,3
13	Bauernlaib	11,0	56,5
14	Landbrot	23,0	92,7
15	Landbrot	10,4	59,8
16	Roggenbrot mit Natursauer	11,1	60,5
17	Bauernkrusterl	9,8	44,2

¹⁾ Dieser Wert wurde mit Hilfe des Gewichtes von Krustenmaterial und Gesamtbrot zu einem 3-MCPD-Gehalt im Gesamtbrot umgerechnet.

Was bedeutet dies für den Verbraucher?

Wenn man in einer worst-case-Betrachtung von der am höchsten belasteten Brotprobe (70,5µg 3-MCPD/kg Gesamtbrot) ausgeht, könnte ein 70kg schwerer Mensch 2kg dieses Brotes verzehren, bis er die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) erreicht hat. Ein Durchschnittsmensch verzehrt gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) 231g Brot am Tag. Damit läge die aufgenommene Menge an 3-MCPD bei 16,3µg und ein 70kg schwerer Mensch würde die tolerierbare Höchstaufnahme nur zu 11,6% ausschöpfen.