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Getreide

Warenkunde

Getreide

Getreide sind Weizen, Roggen, Dinkel, Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale). Buchweizen gehört botanisch nicht wie die anderen Getreidearten zu den Gräsern, sondern zu den Knöterichgewächsen. Er ist damit ein enger Verwandter von Rhabarber und Sauerampfer.

Die Körner fast aller Getreidearten sind von harten und zähen Spelzen umgeben, deren Spitzen nadelförmige Fortsätze, die Grannen, tragen. Bei den Spelzgetreidearten Dinkel, Gerste, Hafer, Reis und Hirse bleiben diese Spelzen mit der Fruchtschale auch beim Dreschen fest verbunden, sodass diese in einem gesonderten Schälvorgang bei der Getreideverarbeitung abgetrennt werden müssen. Ebenso muss beim Buchweizen die holzfaserreiche Fruchtschale durch Schälen entfernt werden. Bei den als Nacktgetreidearten bezeichneten Weizen, Roggen und Mais fällt das Korn bei der Verarbeitung ohne Spelzen an. Darüber hinaus gibt es Nacktgerste und Nackthafer, die nach dem Dreschen ebenfalls frei von Spelzen sind.

Weizen

Weizen (Triticum spec.) ist nach Körnermais das weltweit am häufigsten angebaute Getreide, in der EU und in Deutschland jeweils das bedeutendste. Der Grund für die bevorzugte Nutzung liegt in der Fähigkeit des Weizens, Kleberproteine (Gluten) zu bilden, die besondere physiko-chemische Eigenschaften besitzen und vor allem das gute Backverhalten aus Weizen hergestellter Mehle bedingen.

Hartweizen

Hartweizen (Triticum durum), so genannt wegen seines harten, meist glasigen Endosperms, hat aufgrund seiner Eignung zur Herstellung von Grieß und Teigwaren aller Art die größte wirtschaftliche Bedeutung erlangt. Weitere wirtschaftlich genutzte Weizensorten sind der Weichweizen, Einkorn, Emmer und Dinkel. Nach deutlichem Rückgang des Dinkelanbaus im 20. Jahrhundert erfolgte erst in den letzten 20 Jahren eine Rückbesinnung auf Dinkel. In Europa sind etwa 30 Dinkelsorten bekannt. Man unterscheidet zwischen reinem Spelz und mit Saatweizen eingekreuzten Sorten, die in Bezug auf Ertrag, Proteingehalt und -qualität sowie Verarbeitbarkeit sehr unterschiedlich sind. Dinkel hat geringe Ansprüche an den Boden, ist winterhart und hat einen relativ hohen Backwert. Grünkern ist der im halbreifen Zustand (Milchreife) geerntete und danach gedörrte (gedarrte bzw. getrocknete) Dinkel, der in Form von Graupen, Grieß oder Mehl als Suppeneinlage oder auch für Aufläufe, Getreidebratlinge und andere Gerichte genutzt wird.

Roggen

Roggen (Secale cereale) ist zwar eine alte Kulturpflanze, die jedoch unter den Getreidearten in Bezug auf die Nutzung weltweit an letzter Stelle steht. Die Verbreitung von Roggen ist fast ausschließlich auf Zentral-, Nord- und Osteuropa bis nach Sibirien beschränkt. In diesen Gebieten ist Roggen aber eine wichtige Nahrungspflanze. Sowohl in Deutschland als auch in den westeuropäischen Staaten war Roggen bis Mitte des 19. Jahrhunderts das Hauptgetreide, bis er sukzessive vom ertragreicheren und backfähigeren Weizen verdrängt wurde. Roggen ist ein Ährengras mit deutlicher Begrannung und hat eine blau-grüne Färbung. Im Vergleich zu Weizen weist er eine größere Winterhärte und geringere Ansprüche an Boden, Nährstoffe und Klima auf. Die Zahl der Sorten beschränkt sich seit etwa 20 Jahren auf zwei Typen: Hybrid- und Populationssorten. Trotz aller züchterischen Bemühungen bleibt die bei Roggen ausgeprägte Anfälligkeit gegen den Mutterkornpilz (siehe unten) ein Problem.

Triticale

Triticale ist eine von Menschenhand geschaffene Kulturpflanze aus den Gattungen Triticum (Weizen) und Secale (Roggen). Obwohl viel züchterische Arbeit in diese Pflanze investiert wurde, hat Triticale aufgrund bestehender Schwächen in der Kleberstruktur und -funktionalität bisher keine Bedeutung in der menschlichen Ernährung, insbesondere im Bereich Brot- und Backwarenherstellung, erlangt. Der größte Anteil der Triticaleproduktion findet ihren Absatz als Tierfutter.

Gerste

Gerste (Hordeum vulgare) ist weltweit das am fünfthäufigsten angebaute Getreide und in Deutschland das zweitwichtigste Körnergetreide. Die sehr lang begrannte Ähre enthält die bespelzten Körner in zwei-, vier- und sechszeiliger Anordnung, wobei nur die zwei- und vierzeiligen von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Der größte Anteil der in Deutschland angebauten Gerste findet als Tierfutter und Braugerste Verwendung. Ein kleiner Teil wird zu Lebensmitteln wie Graupen, Grütze, Flocken und Mehl sowie für Backmittel zu Malzmehl oder zu Kaffee-Ersatz (Malzkaffee) verarbeitet. Aufgrund seines β-Glucangehaltes ist Gerste ähnlich wie Hafer ernährungsphysiologisch im Hinblick auf das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen bedeutsam. Bei regelmäßigem täglichen Konsum in ausreichender Menge wird das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen deutlich gesenkt.

Hafer

Hafer (Avena sativa) wird weltweit mit Schwerpunkt in Europa und Amerika angebaut und rangiert in der Reihenfolge der am häufigsten angebauten Getreide an siebter Stelle. Das charakteristische Merkmal der Haferpflanze ist die vielfach verzweigte Rispe. In Bezug auf den Anbau ist sie anspruchslos, schätzt aber feuchte Wuchsbedingungen. Hafer zeichnet sich durch hohe Fett-, Protein-, Vitamin B1-, Calcium- und Eisengehalte sowie vor allem durch den β-Glucangehalt aus. Der deutliche Fettgehalt von Hafer bzw. Haferprodukten ist die Ursache für den durch enzymatisch bedingte Fettabbauprodukte verursachten ranzigen bitteren Geschmack, der durch entsprechende Hitzebehandlung vermieden werden kann. Der größte Anteil der heimischen Haferproduktion gelangt in das Tierfutter (vor allem Pferdefutter). Als Lebensmittel sind neben Hafermehl und -grütze die Haferflocken in verschiedenen Varianten (Groß- bis Kleinblattflocken) am bedeutendsten.

Mais

Mais (Zea Mays) ist das weltweit am häufigsten angebaute Getreide mit Schwerpunkten in den USA (corn), Mexiko, Brasilien, Indien, Argentinien, China und Südafrika. In Europa wird Mais vor allem in Frankreich, Italien, Spanien, in den Balkanstaaten und der Ukraine angebaut. Unter den Getreidearten ist Mais mit 2,5 m Höhe die größte Pflanze. Die als Kolben bezeichneten Fruchtstände sind in vielen Reihen dicht mit meist gelben, glänzenden Körnern besetzt. Es gibt aber auch Maissorten mit weißen, roten, blauen, violetten oder orangefarbenen Körnern. In Deutschland wird Mais überwiegend als Futtermais angebaut. Als Lebensmittel sind bei uns wohl Cornflakes am bekanntesten. Daneben sind Maismahlerzeugnisse als Maismehl, Maisgrieß-fein (Polenta) und Maisgrieß-grob (Kukuruz) erhältlich. Darüber hinaus dienen Grits, Grieße und Mehle unterschiedlicher Granulation zu Kochzwecken (Klößchen, Pfannkuchen, Kroketten, Tortillas) und als Extruderprodukte zur Snack-Food-Herstellung. Außerdem ist Mais mit Abstand der bedeutendste Rohstoff für die Stärkegewinnung.

Reis

Reis (Oryza sativa) ist eine wärmebedürftige tropische Sumpfgetreideart mit Ursprung in Ostasien. Reis kann heute sowohl nass als auch trocken angebaut werden. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Asien, Afrika (Hügelland ohne Bewässerung) und in den USA, ferner in Südeuropa (Portugal, Spanien, Italien). Reis bildet wie Hafer eine breit gefächerte Rispe aus. Das reife Korn bleibt von den Spelzen fest umschlossen. Deshalb wird nach der Ernte der noch bespelzte, als "Paddyreis" bezeichnete Rohreis zunächst getrocknet, bevor in der Mühle die strohigen Spelzen entfernt werden. Das Reiskorn ist jetzt noch von der Frucht- und Samenschale umgeben und in dieser Form als Cargo- oder Braunreis auf dem Weltmarkt handelsfähig. Man unterscheidet zwischen Naturreis und Weißreis. Naturreis besitzt noch den Keimling und die Samenschale (Silberhaut) und ist daher von brauner Farbe. Weißreis ist poliert und somit ohne Silberhaut und Keimling. Von der Körnerform her erfolgt eine Einteilung in Langkorn- (Patnareis), Rundkorn- (Milchreis) und Bruchreis. Parboiled Reis wird vor dem Schälen mit Wasserdampf und Druck behandelt, damit ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe aus der Silberhaut ins Innere des Reiskorns wandern und trotz des anschließenden Schälvorgangs erhalten bleiben.

Basmati-Reis

Basmati-Reis (Duftreis) ist ein im Geruch und Geschmack besonders aromatischer Langkornreis, der nur in Indien und Pakistan angebaut wird.

Wildreis

Wildreis sind die Körner einer Wasserpflanze (Zizania aquatica L.), die ursprünglich an den Flussufern von Kanada beheimatet war. Sie diente den Indianern als Nahrungsgrundlage. Die frisch geernteten Samen des Wildreises sind grün und sehen aus wie Koniferennadeln. Zur besseren Haltbarkeit werden sie auf 10 % Feuchte getrocknet. Durch Darren erhalten die entspelzten Körner ihre dunkelbraune bis schwarze Farbe sowie einen nussigen Geschmack.

Hirse

Unter der Bezeichnung Hirse werden verschiedenen Arten von Gräsern zusammengefasst, die kleine rundliche Körner ausbilden. Man unterscheidet drei große Gruppen: Rispenhirse (Panicum miliaceum L.), Kolbenhirse (Setaria italica L.) und Mohrenhirse (Sorghum bicolor L, syn. S. vulgare PERS.). Hirse gilt als die älteste von Menschenhand kultivierte Getreideart.

Abbildung 1: Hirse

Aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit an die Bodenverhältnisse, ihres raschen Wachstums und ihres geringen Wasserbedarfs gedeihen Hirsearten auch in extrem trockenen Zonen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in den USA, Indien, China, Mexiko, Nigeria und Argentinien. Rispen- und Kolbenhirse wuchs auch in Mitteleuropa und war bis ins Mittelalter eine wichtige Feldfrucht. Mit dem Vordringen der Kartoffel ging der Anbau der Hirse sprunghaft zurück. Die rundlichen Hirsekörner sind nur zwei bis fünf Millimeter groß und haben je nach Sorte verschiedene Farben wie weiß, gelb, rötlich oder braun. Die Mohrenhirse, auch Millet oder Milocorn genannt, ist die bedeutendste Hirseart und stammt wie alle Sorghum-Arten aus Afrika.

Bei uns ist vor allem die Rispenhirse im Handel, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als Goldhirse bezeichnet wird. Die von den Spelzen und der harten, kieseligen Fruchtschale befreiten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß oder Flocken verarbeiten.

Die beiden Pseudocerealien Amaranth und Quinoa werden wie Getreide verwendet, gehören aber ebenfalls wie Buchweizen botanisch nicht zu den Gräsern. Die gelben, noch nicht einmal senfkorngroßen Körner des Fuchsschwanzgewächses Amaranth und die milchigweißen Körner des Gänsefußgewächses Quinoa werden vielfältig als Zusätze bei Getreideerzeugnissen, Brot, Back- und Teigwaren sowie für Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe und Süßspeisen verwendet.

Amaranth und Quinoa enthalten ebenso wie Buchweizen, Hirse, Mais oder Reis kein Gluten, sodass sie in der Ernährung von Zöliakie-Erkrankten eingesetzt werden können.

Abbildung 2: Amaranth

Abbildung 3: Quinoa

Mutterkorn

Abbildung 4: Zwei Ähren mit Mutterkorn

Mutterkorn ist die auffällige, bis zu 3 cm lange, dunkelgefärbte Überdauerungsform (Sklerotium) des pflanzenparasitären Pilzes Claviceps purpurea. Mutterkorn tritt anstelle einzelner Körner in den Ähren von Getreide und Gräsern auf. Da die Sporen des Pilzes nur geöffnete Blüten infizieren können, wird der Roggen als Fremdbefruchter stärker als die übrigen, mehr geschlossen abblühenden Getreidearten befallen. Die an dem jeweiligen Standort zur Blütezeit herrschenden klimatischen Bedingungen (Sonne, Regen, Temperatur, Wind) sind ausschlaggebend für die Intensität des Mutterkornbefalls, was auch die regionalen Unterschiede bei mutterkorninfiziertem Getreide erklärt. Der Schaden bei einem Mutterkornbefall entsteht weniger durch Ertragsverluste als vielmehr durch die giftigen Alkaloide (Ergotalkaloide) in den Sklerotien. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch von mehr als 40 Substanzen wie Ergotamin, Ergometrin, Ergocornin usw., die sehr empfindlich gegen Licht, Sauerstoff und höhere Temperaturen sind. Der Gesamt-Alkaloidgehalt liegt im Mutterkorn zwischen 0,1 und 0,3 % und nur in seltenen Fällen über 1 %. Die Wirkungen des Mutterkorns sind seit dem Mittelalter bekannt. Aufgrund der gesundheitlichen Auswirkung einer Mutterkornalkaloidvergiftung (Ergotismus), wie reißende und brennende Schmerzen in den Gliedmaßen, wurde diese auch als "Sankt-Antonius-Feuer" oder "Kribbelkrankheit" bezeichnet. Die Toxizität von Mutterkorn wird zwar beim Backen reduziert, dennoch treten bei einem Anteil von mehr als 1 % frischem Mutterkorn im Brot erste Vergiftungssymptome wie Erbrechen und Durchfall auf. Bei einem Anteil von mehr als 7 % drohen schwere Vergiftungen (Delirium, Herzkrämpfe) mit möglicherweise tödlichem Ausgang.

In der Mühle wird neben anderen Verunreinigungen auch Mutterkorn bei den verschiedenen Reinigungsprozessen maschinell durch Separatoren, Leichtkorn- und Farbausleser fast vollständig vom Getreidekorn abgetrennt. Lebensmittelrechtlich ist der Gehalt an Mutterkorn oder seinen giftigen Alkaloiden bisher nicht geregelt. Lediglich die Regularien der Getreidemarktordnung (siehe EG-Verordnung 824/2000) lassen für Roggen, Hart- und Weichweizen (für Konsumzwecke) einen Höchstanteil an Mutterkorn von 0,05 Gew. % zu. Seit 2004/05 ist diese Höchstmenge für Roggen jedoch nicht mehr relevant, da dessen Intervention (also der Ankauf durch den öffentlichen Sektor) eingestellt wurde.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) überprüft Speisegetreide (gereinigt und damit zum Verzehr geeignet), das direkt aus Mühlen, dem Handel oder aus landwirtschaftlichen Betrieben stammt, und untersucht es mikrobiologisch sowie auf Verunreinigungen durch Gespinste, Schädlinge, Fremdsamen und andere Fremdkörper. Zusätzlich werden chemische Untersuchungen auf mögliche Agrar- und Umweltkontaminanten wie Pestizide, Mykotoxine und Schwermetalle durchgeführt.

Rechtliche Grundlagen

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sowie für Feine Backwaren enthalten die Begriffsbestimmungen für Getreide. Qualitätsanforderungen für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis sind in der Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL-Richtlinie) enthalten. Auf europäischer Ebene sind für Reis in der EU-Verordnung 1785/2003 sowie für Interventionsgetreide in der EU-Verordnung 824/2000 (Änderungs-VO (EG) 1572/2006 und 873/2007) gewisse Qualitätsanforderungen sowie marktrelevante Bestimmungen festgelegt. Darüber hinaus unterliegt Getreide dem allgemeinen Lebensmittelrecht (also der EU-Verordnung 178/2002 und dem Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch LFGB). Regelungen zur Kennzeichnung von Fertigpackungen mit Lebensmitteln wie Getreide enthält die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV).