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Brote, Kleingebäcke - Untersuchungsergebnisse 2007

Was wurde beanstandet?

Italienische Weißbrote wiesen einen aufdringlichen esterartigen Lösemittelgeruch auf. Die Untersuchung ergab den Nachweis von Ethanol ("Alkohol") und Essigsäureethylester.

Der flüchtige Essigsäureethylester, welcher auch in Klebstoffen oder Nagellacken enthalten sein kann, entsteht durch Reaktion eines Essigsäuresalzes (Zusatzstoff) mit dem Stoffwechselprodukt Ethanol, welches sich durch Hefen bildet.

Da Hefen durch den Backprozess abgetötet werden, kommt als mögliche Ursache für das festgestellte Hefewachstum eine Rekontamination der Backware vor dem Verpacken in Betracht.

Die Untersuchungen von Laugenkleingebäck auf Aluminiumgehalte wurden wie in den Vorjahren fortgesetzt. Bei 74 von 248 untersuchten Proben (29,8 %) war der derzeitige Richtwert von 10 mg Aluminium im Kilogramm Backware überschritten. Daraus resultiert eine leicht ansteigende Tendenz. Das Aluminium gelangt aus Backgutträgern oder über kontaminierte Lauge auf das Kleingebäck. Die Übergänge sind durch geeignete Maßnahmen vermeidbar.

Verdachts- bzw. Beschwerdeproben waren aus unterschiedlichen Gründen als zum Verzehr nicht geeignet zu beanstanden. Einige Brote wiesen eingebackene Fremdbestandteile auf oder waren verunreinigt. Ebenso wurde verschimmeltes Schnittbrot und Brote mit eingebackenen Stücken von Altbrot in der Krume sowie ranziges Paniermehl beanstandet.

Bei der Herstellung von Bauernbroten muss mindestens 2/3 der notwendigen Säuremenge aus Sauerteig stammen. Auf Grund der analytischen Ergebnisse ist festzustellen, dass bei der Herstellung von Bauernbroten die alleinige Säuerung mittels Natursauerteig gegenüber einer teilweisen künstlichen Säuerung wieder immer mehr angewandt wird. Die Sauerteigverwendung fördert einen kräftigen Brotgeschmack.