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Alkoholgehalt in Backwaren – Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Einige Lebensmittel wie Kefir, Bier, Wein, bestimmte Fruchtsäfte und auch Obst und Brot enthalten von Natur aus Alkohol (Ethanol). Zumeist wird er durch Bakterien, Pilze oder Hefen gebildet. Bei Backwaren entsteht er als Nebenprodukt bei der Hefegärung, deren Hauptzweck die Kohlendioxidproduktion und damit die Teiglockerung ist. Wenn solche Backwaren nach der Teiglockerung nicht durchgebacken werden, sondern nur vorgebacken in den Handel gebracht werden, können sie noch Reste an Ethanol enthalten. In früheren Untersuchungen hat das LGL in Aufbackbrötchen Ethanolgehalte bis zu 0,3 g/100 g festgestellt. Ethanol wird Backwaren während der Produktion auch als Konservierungsmittel direkt zugegeben, um die Haltbarkeit des Lebensmittels zu erhöhen oder um einer Schimmelbildung auf der Produktoberfläche bzw. der Innenseite des Verpackungsmaterials entgegenzuwirken. Dies ist zum Beispiel bei feuchten Fertigteigen aus dem Kühlregal oder auch bei einigen Aufbacksemmeln, die bei Raumtemperatur angeboten werden, der Fall. Ethanol fungiert zudem auch als Geschmacksgeber, beispielsweise bei Backwaren mit alkoholischer Füllung, wie etwa Punsch- oder Eierlikörkrapfen und Schwarzwälder Kirschtorte.

Kennzeichnungsvorschriften

Wird Alkohol als Zutat in verpackten Lebensmitteln verwendet – also aktiv als Zutat hinzugefügt – muss er im Zutatenverzeichnis des Produktes als „Ethanol“ oder „Ethylalkohol“ gekennzeichnet werden. Bei der Abgabe von Lebensmitteln in Form von loser Ware ist der unmittelbare Zusatz von Alkohol durch die Ver¬kehrsbezeichnung in der Regel erkennbar. Alkohol, der natürlicherweise in Lebensmitteln entsteht, muss bei den hier festgestellten Gehalten von bis zu 0,4 g/100 g nicht gekennzeichnet werden. So darf beispielsweise Wein bis zu einem Alkoholgehalt von 0,5 Volumenprozent noch als „alkoholfrei“ bezeichnet werden.

Ergebnisse

Das LGL hat 2018 den Ethanolgehalt in 31 vorgebackenen Brötchen überprüft. In sieben Proben (22,6 %) war Ethanol nicht nachweisbar. Die Gehalte der restlichen 24 Proben lagen zwischen 0,07 und 0,55 g/100 g, wobei Ethanol in der Probe mit dem höchsten Gehalt als Zutat zugesetzt und im Zutatenverzeichnis als „Ethylalkohol“ deklariert war. Das LGL überprüfte zudem den Ethanolgehalt von 28 Pizzateigen und Blätterteigen sowie von sieben Krapfen mit alkoholischer Füllung, bei denen jeweils die Zutat „Ethanol“ im Zutatenverzeichnis deklariert bzw. aus der Verkehrsbezeichnung erkennbar war. In den untersuchten Krapfen lagen die ermittelten Ethanolgehalte im Bereich von 0,77 bis 3,1 g/100 g, in den Pizza- bzw. Blätterteigen im Bereich von 0,71 bis 1,66 g/100 g. Bei mehreren vom LGL durchgeführten Backversuchen zeigte sich, dass der Ethanolgehalt dieser Teige durch die Hitzeeinwirkung beim Backen deutlich abnimmt und danach nur etwa noch ein Zehntel des ursprünglichen Gehaltes beträgt (ca. 0,13 bis 0,18 g/100 g).

Fazit

Bei Erzeugnissen, denen Ethanol zur Verbesserung der Haltbarkeit oder zur Geschmacksgebung zugesetzt wird, ist der Zusatz aus dem Zutatenverzeichnis oder anhand der Verkehrsbezeichnung zu erkennen. In den nur vorgebackenen Aufbacksemmeln ist der Ethanolgehalt aufgrund der fehlenden Kennzeichnungspflicht nicht erkennbar. Die hier festgestellten Gehalte von bis zu 0,4 g/100 g liegen jedoch in einem sehr niedrigen Bereich, wie sie zum Beispiel Traubensaft oder reife Bananen aufweisen können. Zudem nimmt der Ethanolgehalt beim Aufbacken der Semmeln noch weiter deutlich ab.