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Speisen aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – die Hygiene muss stimmen - Untersuchungsergebnisse 2014
Aufgrund der gesellschaftlichen Entwicklung spielt die Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland eine immer bedeutendere Rolle. Speisen aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sollten daher nicht nur einen kulinarischen Genuss darstellen, sondern auch von einwandfreier hygienischer Beschaffenheit sein. Aus diesem Grund untersuchte das LGL in den letzten Jahren verstärkt die mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit dieser Erzeugnisse. Der Schwerpunkt lag 2014 insbesondere auf Sättigungsbeilagen und Lebensmitteln von Buffets, da beide Speisenarten als Indikatoren für ein einwandfreies Hygiene- und Temperaturmanagement in einem Betrieb herangezogen werden können.
Am Buffet angebotene Lebensmittel
Eine einwandfreie mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit von Speisen, insbesondere leicht verderblichen Erzeugnissen, die an Buffets angeboten werden, kann unter anderem nur durch ein korrektes Temperaturmanagement bzw. eine strenge Limitierung der Angebotszeit für die einzelnen Produkte gewährleistet werden. Die teilweise festgestellten sehr hohen Keimgehalte bei den vier ausgewählten Produktgruppen weisen darauf hin, dass dies nicht in allen Fällen gewährleistet war (siehe Tabelle).
Sättigungsbeilagen – nach wie vor ein Hygieneproblem?
Insgesamt untersuchte das LGL 112 Proben Nudeln, Kartoffeln, Reis und Spätzle in vorgegartem oder gegartem Zustand. Bei 19 Proben (17 %) ermittelte das LGL Enterobacteriaceae- und bei 24 (21 %) Pseudomonas-Gehalte von mehr als 106 koloniebildenden Einheiten (KbE/g); bei 22 Proben (20 %) lag der Gehalt an Hefen bei über 106 KbE/g. Gesundheitlich bedenkliche Bacillus (B.) cereus-Gehalte von über 105 KbE/g wurden bei 4 % der Proben detektiert. Dass derartig hohe Gehalte an B. cereus auch zu menschlichen Erkrankungen führen können, zeigt das folgende Beispiel.
Erkrankungsausbruch durch toxinbildende Bacillus cereus
In mehreren Senioren- und Behindertenheimen, die von einer Zentralküche versorgt wurden, erkrankten ca. 65 Personen an Durchfall. In Zusammenarbeit von Lebensmittelüberwachung, LGL und Gesundheitsamt konnte die Ursache des Ausbruchs ermittelt werden. In einer Rückstellprobe Kartoffelsalat wies das LGL B. cereus (diarrhoeischer Typ) nach. Dieser Keim ist in der Lage, Giftstoffe (Toxine) zu bilden, die innerhalb weniger Stunden Durchfall verursachen. Es handelt sich hierbei um ein selbst limitierendes Infektionsgeschehen; daher traten auch keine weiteren Erkrankungen mehr auf. Durch die zuständige Überwachungsbehörde wur
den in der Zentralküche die hygienischen Bedingungen vor Ort überprüft.
Trend
Die sowohl bei Speisen vom Buffet als auch bei den Sättigungsbeilagen ermittelten Keimgehalte lassen derzeit, auch im Vergleich zu den Untersuchungsergebnissen aus dem vergangenen Jahr, keinen positiven Trend im Hinblick auf die Verbesserung des Hygienestatus erkennen.
Der Nachweis von Toxin bildenden B. cereus in Keimzahlen von mehr als 105 KbE/g in 4 % der untersuchten Sättigungsbeilagen im Vergleich zu 1 % im Vorjahr ist Anlass für das LGL, diese Erzeugnisse auch zukünftig im Rahmen des amtlichen Probenplans schwerpunktmäßig zu untersuchen.
| Anzahl der Befunde (Keimzahlen in KbE/g) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| n | < 103 | 103 bis 103 | 104 bis 105 | 105 bis 106 | 106 bis 107 | 107 bis 108 | > 108 | |
| Graved Lachs | ||||||||
| aerobe mesophile Gesamtkeimzahl | 20 | 7 | 3 | 1 | 3 | 1 | 3 | 2 |
| Enterobacteriaceae/Coliforme | 20 | 16 | 3 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Pseudomonas spp. | 20 | 13 | 2 | 1 | 0 | 1 | 2 | 1 |
| Hefen | 20 | 13 | 4 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 |
| Wurstaufschnitt | ||||||||
| aerobe mesophile Gesamtkeimzahl | 43 | 18 | 0 | 2 | 3 | 4 | 4 | 12 |
| Enterobacteriaceae/Coliforme | 43 | 40 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Hefen | 43 | 28 | 3 | 3 | 1 | 3 | 2 | 3 |
| Schimmelpilze | 43 | 42 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Torten und Desserts | ||||||||
| aerobe mesophile Gesamtkeimzahl | 40 | 25 | 1 | 3 | 1 | 1 | 3 | 6 |
| Enterobacteriaceae/Coliforme | 40 | 32 | 0 | 1 | 3 | 1 | 2 | 1 |
| Pseudomonas spp. | 40 | 33 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 6 |
| Bacillus cereus | 40 | 38 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Hefen | 40 | 34 | 1 | 1 | 0 | 1 | 0 | 3 |
| vorgeschnittes Obst und Gemüse | ||||||||
| aerobe mesophile Gesamtkeimzahl | 66 | 20 | 2 | 3 | 3 | 8 | 4 | 26 |
| Enterobacteriaceae/Coliforme | 66 | 34 | 3 | 2 | 4 | 4 | 8 | 11 |
| Pseudomonas spp. | 66 | 36 | 0 | 1 | 0 | 5 | 1 | 23 |
| Bacillus cereus | 66 | 65 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Hefen | 66 | 21 | 4 | 6 | 2 | 5 | 4 | 24 |
| Schimmelpilze | 66 | 45 | 3 | 1 | 7 | 8 | 2 | 0 |