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Was steckt drin in der Geflügelwurst?
Informationen zur Kennzeichnung

Damit Verbraucher verlässlich wissen, was bei der Kennzeichnung von Geflügelerzeugnissen angegeben sein muss, hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) die wichtigsten Informationen zusammengestellt. Diese Informationen ist insbesondere dann wichtig, wenn jemand aus Gründen von Unverträglichkeiten, Allergien oder religiöser Zugehörigkeit Geflügelwurst kaufen möchte, die ausschließlich Geflügel enthält.

Tierarten-Kennzeichnung bei Geflügelwurst

Mit der letzten Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches hat sich im Hinblick auf die Verbraucherinformation einiges verbessert!
Nach alter Verkehrsauffassung mussten Rind und Schwein nicht explizit in der Bezeichnung - also in der „großen Überschrift“ - des Lebensmittels genannt werden, wenn sie zusätzlich zu anderen Tierarten wie Huhn oder Pute verwendet wurden. Beispielsweise konnte ein als „Geflügelwurst“ bezeichnetes Produkt auch einen Anteil an Schweine- oder Rindfleisch bzw. Speck enthalten, ohne dass dies der Bezeichnung zu entnehmen war. Lediglich im Zutatenverzeichnis mussten diese Anteile an Rind und/oder Schwein deklariert werden.
Gemäß den geänderten Leitsätzen darf nun in einer „Geflügelwurst“ ausschließlich Geflügel verarbeitet worden sein. Falls Fleisch anderer Tierarten, wie z. B. Schwein, Rind, Pferd, Lamm etc., verwendet wird, muss dies nun in der Bezeichnung explizit genannt werden und darf nicht mehr nur im Zutatenverzeichnis aufgelistet werden. Ein solches Mischprodukt aus Geflügel- und Schweinefleisch müsste dann beispielsweise als „Geflügelwurst mit 10 % Schweinefleisch“ deklariert werden.
Der Verbraucher kann heute also sicher sein, dass nicht nur Produkte mit dem Hinweis „100 % Geflügel“ oder „rein Geflügel“ sondern auch ein lediglich als „Geflügelwurst“ deklariertes Erzeugnis ausschließlich aus Geflügel hergestellt wird.
Ist ein Produkt als „Hähnchenfleischwurst“ oder „Putenfleischwurst“ bezeichnet, so enthält es auch nur die angegebene Geflügelart. Welche Art von Geflügel in einer „Geflügelwurst“ steckt, kann dem Zutatenverzeichnis entnommen werden: hier muss die genaue Zusammensetzung angeführt werden, z. B. „Hähnchen- und Putenfleisch“, wobei die erstgenannte Fleischsorte den größeren Anteil ausmacht.

Weiteres Wissenswertes zu Geflügelwürsten

Bei Geflügelfleisch handelt es sich um sehr mageres Fleisch. Weil aber eine Brühwurst einen gewissen Fettanteil benötigt, damit sie schmeckt und auch den nötigen „Biss“ bekommt, muss bei der Herstellung von Geflügelwürsten Fett zugegeben werden.
Zum Auffetten von Geflügelprodukten wird meist Geflügelhaut mit dem darunter befindlichen, geflügeleigenen Unterhautfettgewebe verwendet.
Neuerdings kommen v. a. bei Rohwürsten aus Geflügelfleisch jedoch auch häufig Pflanzenfette oder -öle zum Einsatz. Hier muss man unterscheiden: handelt es sich hierbei lediglich um „technologisch nötige Mengen“ (welche im unteren einstelligen Prozentbereich liegen dürften) wie z. B. 1 % Pflanzenöl um eine streichfähige Rohwurst wie beispielsweise Teewurst besser streichfähig zu machen, oder ist das Pflanzenfett als Ersatz des tierischen Fettes gedacht. Trifft der letztere Fall zu, so muss das betreffende Pflanzenfett oder -öl mit seiner eigenen Bezeichnung (z. B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Palmfett o. ä.) in der Bezeichnung des Lebensmittel genannt werden. Daher findet man heutzutage oft Produkte wie „Geflügelfleischwurst mit Rapsöl“ im Regal.
Prinzipiell sind also Geflügelbrühwürste nicht per se fettärmer als andere Brühwürste - wie mancher bisher dachte. Will man ein fettreduziertes Produkt kaufen, so sollte man auf eine Auslobung wie „light“, „weniger Fett als...“ oder ähnliches achten.
Handelt es sich um Geflügel-Brühwürste im Naturdarm, finden üblicherweise Därme anderer Tierarten Verwendung. Hier lohnt der Blick ins Kleingedruckte: Därme müssen mit der Tierart von der sie stammen im Zutatenverzeichnis angegeben werden.