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Was ist in der Wurst? Fallbeispiele

Wurstwaren müssen ein ansprechendes Aussehen, eine sortentypische Zusammensetzung und Konsistenz, ein spezifisches Aroma und eine abgestimmte Würzung aufweisen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) überprüft daher Wurstwaren produktspezifisch auf ihre Herrichtung, Zusammensetzung und Genusstauglichkeit. Zutaten und Zusammensetzung von Wurst müssen, neben anderen rechtlichen Vorgaben, auch der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechen. Diese sind für die meisten Wurstwaren in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben.

Zungenrotwurst

Beispielsweise besteht eine Kochwurst wie die Zungenrotwurst, auch Zungenblutwurst genannt, aus einer "Blut-Schwarten-Grundmasse mit stückigen Einlagen". Diese Einlagen sind Speckstücke und gepökelte Zungenstücke. Alle Zutaten gemeinsam sorgen für das sortentypisch kontrastreiche Aussehen des Produktes, die richtige Konsistenz und den typischen Geschmack der Zungenrotwurst. Bei der Untersuchung dieses Produkts im Labor überprüft das LGL unter anderem, ob die Zungeneinlage gemäß den Vorgaben der Leitsätze mindestens 35 % der Gewichtsanteile am Gesamtgewicht beträgt. Damit die Untersuchung auch als repräsentativ für das Gesamtprodukt gelten kann und kleinere Ungleichverteilungen unberücksichtigt bleiben können, zieht das LGL für diese "präparativ-gravimetrische Untersuchung" stets eine Gesamtprobenmenge von über 600 g heran. Dabei werden die Würste in ihre Zutaten aufgetrennt, wie in der Abbildung 1 dargestellt. Die Zutaten werden separat gewogen und anatomisch untersucht. Dabei fällt auf, wenn anstatt der vorgeschriebenen gepökelten Zungenstücke beispielsweise Herzstücke als Einlagen verwendet wurden. Dies war im Jahr 2014 bei 2 von 64 Proben der Fall. Insgesamt wurden 7 Proben (11%) der 64 Zungenrotwürste wegen Mängeln in der Zusammensetzung beanstandet.

Abbildung 1: Eine Zungenrotwurst (oben) wird in die Zutaten Zungenstücke (Mitte links) sowie Blut-Schwarten-Grundmasse und Speckstücke (Mitte rechts) aufgeteilt. Die unteren Bilder zeigen vergrößert zwei Stücke, die anhand ihrer anatomischen Struktur eindeutig erkennbar nicht von einem stark beweglichen Muskel wie der Zunge, sondern von einem Hochleistungs- und Hohlmuskel, dem Herzen, stammen.

Bierschinken

Auch Bierschinken untersucht das LGL mit dem präparativ-gravimetrischen Verfahren. Bierschinken gehört zu der Gruppe der Brühwürste und besteht aus einem feinzerkleinerten, homogenen Brät mit überwiegend kirsch- bis walnussgroßen Schinkeneinlagen. Auch bei Bierschinken überprüft das LGL bei einer Gesamtprobenmenge von über 600 g, ob die stückige Schinkeneinlage gemäß den Vorgaben der Leitsätze mindestens 50 % beträgt. Hierbei wiesen im Jahr 2014 insgesamt 22 (18 %) der untersuchten 122 Proben Mängel auf, die zu einer Beanstandung führten.

Fleischsalat

Das LGL untersucht auch Fleischsalat präparativ-gravimetrisch auf seine Zutaten. Ziel ist es dabei, festzustellen, ob – wie in den Leitsätzen für Feinkostsalate festgelegt – die Zusammensetzung des Fleischsalates den Vorgaben entspricht oder er beispielsweise unübliche Zutaten oder untaugliche Wurstreste enthält. Im Jahr 2014 wurden bei 14 (29 %) von insgesamt 48 untersuchten Proben solche Mängel festgestellt und beanstandet. Bei Wurstwaren, die nicht den Vorgaben genügen, treffen die zuständigen Behörden der Lebensmittelüberwachung entsprechende Maßnahmen, wie zum Beispiel Belehrungen oder die Anordnung eines Bußgeldes.