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Wiederverarbeitete Wurst in Fleischerzeugnissen - Untersuchungsergebnisse 2008

Im Zeitraum von März bis Mitte November führte das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) bei 60 Proben eine histologische Untersuchung zum Nachweis von Wiederverarbeitung (auch oft als "Rework" bezeichnet) durch.

Bei den untersuchten Produkten handelte es sich um 15 Frikadellen, 25 Brühwürste unterschiedlichster Art (unter anderem Stadtwurst, Leberkäse, Fleischwurst, Regensburger, Bratwurst, Bierwurst und sogar Leberkäse zum selber backen) sowie 20 Geflügelbrühwürste.

Bei der heutigen – und vor allem in der industriellen – Produktion wird versucht, wirtschaftliche Verluste bei der Herstellung zu minimieren, um im mittlerweile harten Preiskampf bestehen zu können. Vor allem in der industriellen Produktion wird mehr und mehr sogenannte "Slicerware" produziert. Hierbei handelt es sich um bereits vorgeschnittene Wurst, die im Fächer- oder Stapelaufschnitt in Fertigpackungen eingelegt wird. Die dazu benötigten Maschinen (sogenannte "Slicer") können einige Tonnen an Wurststangen pro Stunde vollautomatisch in Scheiben schneiden und in Fertigpackungen einlegen. Man kann sich leicht vorstellen, wie viele sogenannte Kappen (das sind die runden Endstücke der Wurststangen oder Anschnitte von Leberkäse) dabei anfallen, die jedoch nicht in die Packung eingelegt werden können.

Weiterhin kommt es in jeder Produktion zu Fehlprodukten, zum Beispiel sind das beim Brühen geplatzte Würstchen oder solche, deren Länge nicht den Vorgaben oder Maßen der Packung entspricht. Aber auch in handwerklich arbeitenden Metzgereien wird wiederverarbeitet. So landen Kappen aller Art oder übrig gebliebene Würstchen in anderen Produkten.

Abbildung 1: Wiederverarbeiteter Brühwurstpartikel (rot) in Regensburger Wurst; Trichromfärbung nach Charvát, 20-fache Vergrößerung

All diese Erzeugnisse werden nicht weggeworfen, sondern wiederverarbeitet. Dieses Vorgehen ist natürlich nicht verboten und schon aus ethischen Gesichtspunkten durchaus wünschenswert. Jedoch müssen hierbei einige Grundsätze beachtet werden, wie sie unter anderem die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches vorgeben:

• Falls die Wursthüllen vor der Wiederverarbeitung nicht entfernt werden, darf das "Rework" nur für die Herstellung von Wurstwaren einfacher Qualität und nur in einer Menge von 2 % verwendet werden.
• In normaler beziehungsweise mittlerer Qualität darf lediglich ohne anhaftende Wursthülle wiederverarbeitet werden und
• bei Erzeugnissen der Spitzenqualität, die im Handel häufig mit hervorhebenden Hinweisen wie "Spitzen"-, "Delikatess"-, "Ia" ,"ff" (das Feinste vom Feinen) oder "Premium-" in den Verkehr gebracht werden, erwartet der Verbraucher überhaupt keine Wiederverarbeitung von Ausschussware.

Um diesem wiederverarbeiteten Material auf die Spur zu kommen, wurden die oben genannten 60 Proben mittels einer Spezialfärbung (Trichromfärbung nach Charvát) untersucht.

Abbildung 2: Zum Zweck der Wiederverarbeitung gesammelte so genannte "Kappen" von Wurststangen

Die Beanstandungsquote lag insgesamt bei 15 %, wobei Wiederverarbeitung sowohl mit als auch ohne Wursthüllen nachgewiesen werden konnte. Die Wiederverarbeitung von Material mit anhaftenden Hüllen wurde in normaler sowie in Spitzenqualität beanstandet. Das LGL bemängelte auch die Wiederverarbeitung von Material, das nachweislich von Hüllen befreit wurde - jedoch nur in Produkten der Spitzenqualität sowie in Frikadellen.

Da es sich bei Frikadellen um "Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch" handelt, entspricht ein Anteil von Brühwurst, wiederverarbeitetem Braten oder ähnlichem nicht der Verbrauchererwartung und ist demzufolge zu beanstanden. Insgesamt waren von 15 Frikadellen vier wegen unzulässiger Wiederverarbeitung zu bemängeln, was einer Beanstandungsquote von etwa 26,7 % entspricht.