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Mikrobiologische Untersuchung von Rucola und Feldsalat auf pathogene Keime - Untersuchungsergebnisse Januar bis März 2005

Ausgangssituation und Untersuchung des LGL

In einigen europäischen Ländern wurden Ende 2004/Anfang 2005 in Rucola Salmonellen und Campylobacter, beides pathogene (Krankheit verursachende) Keime, nachgewiesen.

Das LGL untersuchte daraufhin von Januar bis März 2005 insgesamt 60 Proben Rucola und acht Proben Feldsalat auf Campylobacter, Salmonellen, EHEC und Listeria monocytogenes.

Die Salate wurden von den Kreisverwaltungsbehörden in mehreren bayerischen Städten entnommen; die Herkunftsländer waren soweit bekannt Italien, Marokko, Deutschland und Frankreich.

Tabelle 1: In keinem der untersuchten Salate konnten die oben genannten pathogenen Keime nachgewiesen werden

Produkt	Probenzahl	Campylobacter	Salmonellen	EHEC	Listeria monocytogenes
Rucola	60	negativ	negativ	negativ	negativ
Feldsalat	8	negativ	negativ	negativ	negativ

Besondere Risikofaktoren

Einen speziellen Gefahrenpunkt bezüglich bakterieller Kontaminationen stellt bei Nahrungspflanzen wie Rucola und Feldsalat deren bodennahes Wachstum dar. Durch Spritzwasser vom Boden oder durch Verunreinigung mit Erde bei der Ernte kann es zur Übertragung von (auch pathogenen) Keimen kommen.

Da die untersuchten Salate üblicherweise roh verzehrt werden, erfolgt, anders als bei Lebensmitteln, die vor dem Verzehr erhitzt werden, keine Abtötung oder Dezimierung vorhandener Bakterien. Die mögliche Anwesenheit von für den Menschen pathogenen Keimen stellt deshalb eine besonders hohe Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher dar.

Welche Bakterien können für den Menschen gefährlich werden?

Campylobacter, Salmonellen, EHEC und Listeria monocytogenes sind Keime, die im Darm von Tieren vorkommen können, ohne dass diese selber erkranken.

Durch direkte Ausscheidung des Kotes bzw. durch Düngung mit Mist oder Gülle ist es möglich, dass diese Bakterien dann auf Anbauflächen gelangen.

Listeria monocytogenes ist darüber hinaus ubiquitär, also überall in der Natur, verbreitet.

Um eine Erkrankung beim Menschen hervorzurufen, können bei Campylobacter, EHEC und zum Teil auch bei Salmonellen schon sehr geringe Keimzahlen (weniger als 100) ausreichen; d. h. für eine Auslösung von Krankheitssymptomen ist eine Vermehrung der Keime in den Salaten nicht notwendig.

Welche Krankheitssymptome können auftreten?

Nicht jede Aufnahme der untersuchten Bakterienarten löst eine Erkrankung beim Menschen aus. Auch das Ausmaß des Krankheitsbildes ist von mehreren Faktoren auf Erreger- wie auf Wirtseite abhängig.

Kommt es jedoch zu einer Infektion mit Campylobacter, Salmonellen und EHEC, treten nach einer Inkubationszeit von einigen Stunden bis zu wenigen Tagen vor allem gastrointestinale Störungen auf, die mit Durchfällen, Erbrechen, Übelkeit, Bauchschmerzen, eventuell auch mit Fieber und Kreislaufstörungen einhergehen. Die Symptome dauern in der Regel höchstens einige Tage an, wobei unter Umständen eine antibiotische Versorgung notwendig ist. Salmonellenerkrankungen können in Ausnahmefällen, z. B. bei älteren und geschwächten Personen, tödlich verlaufen.

Als Komplikation einer Infektion mit EHEC kann es bei Kindern und alten Menschen zu Nierenschädigungen bis zum Nierenversagen (HUS = hämolytisch-urämisches-Syndrom) kommen.

Erkrankungen durch Listeria monocytogenes sind zwar selten (0,3 pro100.000 Einwohner), es handelt sich aber vor allem bei älteren und abwehrgeschwächten Menschen meist um schwere Krankheitsbilder wie Sepsis (Blutvergiftung) oder Meningitis (Hirnhautentzündung). Bei Frauen können Infektionen während der Schwangerschaft zu Fehl-, Früh- oder Totgeburten oder zu einer Sepsis beim Neugeborenen führen.

Was kann der Verbraucher tun?

Da bei den vom LGL vorgenommen Untersuchungen die beschriebenen pathogenen Keime nicht nachweisbar waren, handelt es sich bei den eingangs angeführten Nachweisen von Salmonellen und Campylobacter im Ausland anscheinend um Einzelfälle.

Für den Verbraucher besteht daher aus mikrobiologischer Sicht kein Grund, auf den Genuss von Rucola zu verzichten. Gründliches Waschen der Salate ist jedoch dringend anzuraten. Auch ist die Verwendung einer eher sauren Marinade von Vorteil.

Auf jeden Fall sollte die Problematik für alle Nahrungspflanzen, die bodennah wachsen, im Auge behalten werden. Das LGL wird daher weiterhin durch regelmäßige Untersuchungen die mikrobiologische Sicherheit überprüfen.