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Mikrobiologischer Status von Krustentieren - Untersuchungsergebnisse 2008

Allgemeines

Gemäß der neuesten Verzehrstudie des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) kommen bei einem durchschnittlichen deutschen Bundesbürger jährlich etwa 4 kg Krusten-, Schalen- und Weichtiere auf den Tisch. Nicht nur während der Grillsaison findet sich insbesondere im Bereich der Garnelen ein vielfältiges Angebot von Tiefgefrier-, aber auch Frischware, die entweder roh und in der Schale oder aber auch vorgegart ohne Schale verkauft werden.

Viele Garnelen, insbesondere die sogenannten "Tiger prawns", sind Zuchtgarnelen aus Aquakulturen aus dem asiatischen Raum, z. B. Thailand oder Indien. Sie werden in den Herkunftsländern in riesigen Zuchtbecken, die eine Mischung aus Süßwasser und Meerwasser enthalten, gezüchtet und auf sehr engem Raum gemästet. Aufgrund dieser Haltungsbedingungen, insbesondere durch die Verwendung von Meerwasser, kann auch bei den Zuchtformen aus Aquakultur eine Kontamination mit humanpathogenen Mikroorganismen nicht ausgeschlossen werden.

Im Rahmen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit deshalb immer wieder schwerpunktmäßig derartige Produkte auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit, insbesondere auf das Vorkommen von Krankheitserregern wie Salmonellen, thermophile Campylobacter spp. und Vibrionen.

Abbildung 2: Übersicht über die Herkunft der untersuchten Proben (Tortendiagramm). Bei 20 % der Proben handelt es sich um Wildfänge (10 % aus dem Indischen und 10 % aus dem Pazifischen Ozean), 80 % der Proben stammten aus Aquakultur (10 % aus Indien, 13 % aus Indien uns Bangladesch, 22 % aus Thailand, 16 % aus Vietnam, 16 % aus Ecuador und 3 % aus Indonesien).

Ergebnisse

Insgesamt wurden von Januar bis Oktober des Jahres 2008 im Rahmen der amtlichen Probenplananforderungen 63 Proben Garnelen, in der überwiegenden Anzahl Tiefgefrierware aus Fertigpackungen, untersucht. In drei Proben "Garnelen, roh mit Schale" wurden Salmonellen nachgewiesen. In 25 Proben wurden unterschiedliche Vibrio spp. (V. cholerae, V. parahaemolyticus u. V. vulnificus) detektiert, die allerdings aufgrund der geringen Keimzahl und des Fehlens spezifischer Pathogenitätsfaktoren als nicht gesundheitsschädlich für den Menschen eingestuft werden konnten. Thermophile Campylobacter spp. wurden in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen.

Tabelle 1: Übersicht über den Nachweis pathogener Mikroorganismen in Garnelen, roh und vorgegart

	gesamt	Salmonella spp	Thermophile Campy-lobacter spp	Vibrio spp.
Garnelen, roh	49	3	0	25
Garnelen, vorgegart	14	0	0	1

Fazit

Da insbesondere rohe Garnelen, auch als Tiefgefrierware, Krankheitserreger, wie Salmonellen und Vibrio spp., enthalten können, ist bei derartiger Ware, ähnlich wie bei rohem Geflügelfleisch ein besonderes Augenmerk auf die Zubereitungs- und Küchenhygiene zu richten. So können Kreuzkontaminationen und damit menschliche Erkrankungsfälle verhindert werden:

• Auftauwasser weggießen
• Hände nach dem Umgang mit bzw. der Zubereitung von rohen Garnelen gründlich waschen
• Garnelen sowie andere Krusten-, Schalen- und Weichtiere nur gut durchgegart verzehren

Um den Verbraucher auf diese Gegebenheiten hinzuweisen, sind die Hersteller bzw. In-Verkehrbringer von Frisch- und Tiefgefrierware deshalb angehalten, entsprechende Sicherheitshinweise auf den Verpackungen anzubringen.