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Geriebener Käse in Fertigverpackungen - Untersuchungsergebnisse 2004

Haltbarkeit von industriell hergestelltem Geriebenen Käse in Fertigpackungen

Die meisten Hersteller verpacken geriebene Käseprodukte unter Schutzatmosphäre und damit müssten zusammen mit den vorgegebenen Kühlungsbedingungen gute Voraussetzungen für entsprechend lange Haltbarkeitszeiten geschaffen sein. Trotzdem werden dem LGL immer wieder Verbraucherbeschwerden vorgelegt, die besonders Schimmelbefall vor Ende der angegebenen Mindesthaltbarzeit anzeigen.

Was untersucht das LGL?

Mit einer Schwerpunktaktion wurde verstärkt geriebener Käse in Fertigpackungen in untersucht. Es sollte dabei überprüft werden, ob diese Erzeugnisse am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer noch die spezifischen Anforderungen hinsichtlich Keimgehalt und Sensorik erfüllen.

Es wurden insgesamt 21 Proben geriebener Käse als Proben vorgelegt und untersucht. Dabei handelte es sich um Emmentaler (12), Gouda (4), Edamer (2), Emmentaler mit Mozzarella (2) und Edamer mit Tilsiter (1).

Welche Ergebnisse liegen vor?

Eine Probe geriebener Emmentaler war bei Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist sichtbar verschimmelt.

Bei zwei weiteren Proben geriebener Emmentaler und einer Probe geriebener Käse aus Emmentaler und Mozzarella ging das mikrobiologisch festgestellte Hefenwachstum am Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums mit starken sensorischen Abweichungen in Form eines beißenden und bitteren Beigeschmackes einher. Diese vier Proben wurden wegen der erheblichen sensorischen Abweichungen als ekelerregend angesehen und damit als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt.

Damit handelte es sich in allen oben genannten Fällen auch um eine irreführende Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD); offensichtlich war das gewählte MHD zu großzügig bemessen.

Was kann der Verbraucher tun?

Geriebene Käse sind nicht wärmebehandelte Erzeugnisse, die durch den Reibevorgang eine große Oberfläche besitzen und somit optimale Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen bieten. Eine geöffnete Fertigpackung sollte deshalb nicht länger als 1 Woche im Kühlschrank (unter +7°C) gelagert werden!

Was beabsichtigt das LGL noch?

Am LGL sind Untersuchungen geplant, inwieweit bei derartigen Produkten möglicherweise die Schimmelbildung mit dem Entstehen von biogenen Aminen einhergeht und solche biogenen Amine als chemische Verderbsparameter herangezogen werden können.