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Konservierungsstoffe in Schnittkäse

Abbildung: Foto von verschiedenen aufgeschnittenen Schnittkäsesorten: je zwei Scheiben Edamer, Tilsiter und Gouda. © LGL

Abstract

Im Jahr 2023 hat das LGL 56 Proben Schnittkäse in Scheiben aus konventioneller Herstellung sowie 59 Proben Schnittkäse in Scheiben aus ökologischer/biologischer Produktion auf den Gehalt an ausgewählten Konservierungsstoffen untersucht. Die Untersuchungen des LGL zeigen, dass die Vorgaben bei Käse aus der ökologischen/biologischen Produktion eingehalten werden und dass auch bei konventionell erzeugtem Schnittkäse in Scheiben ein Zusatz von Konservierungsstoffen nicht üblich ist.

Hintergrund

„Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.“ So wird Käse laut der nationalen Käseverordnung rechtlich definiert. Diese legt unter anderem fest, dass Käse in sogenannte Käsegruppen eingeteilt wird. Es gibt insgesamt sechs Käsegruppen (Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse). Sie unterscheiden sich in ihrem jeweiligen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, welcher durch die Art der Käseherstellung und die Dauer der Reifung beeinflusst wird. Je niedriger dieser Wassergehalt ist, desto härter ist ein Käse. Bei „Schnittkäse“ liegt der Wert zwischen 54 und maximal 63 %. Noch länger gereift und härter sind nur die Käse der Gruppe „Hartkäse“ mit maximal 56 % Wasser in der fettfreien Käsemasse.

Was sind Konservierungsstoffe?

„Konservierungsstoffe“ sind Lebensmittelzusatzstoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor Verderb durch Mikroorganismen und/oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen schützen.
Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen dem Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Das bedeutet, dass nur Substanzen eingesetzt werden dürfen, die auch zugelassen sind.
Nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe darf in der Kategorie „gereifter Käse“ nur abgepackter, geschnittener Käse mit den Konservierungsstoffen „Sorbinsäure“ (E 200) und/oder „Kaliumsorbat“ (E 202) bis zu einer Höchstmenge von insgesamt 1000 mg/kg konserviert werden. Die Beschränkung auf Käse in Scheiben ist sinnvoll, da durch das Aufschneiden des Käselaibs oder -blocks eine größere Oberfläche für die Besiedelung durch Bakterien zur Verfügung steht.

Kennzeichnungspflicht

Nach der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) müssen auf vorverpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste alle verwendeten Zutaten, einschließlich der Zusatzstoffe angegeben werden. Die Zusatzstoffe sind wegen ihres geringen Anteils in der Regel am Ende der Zutatenliste zu finden, und zwar stets mit dem Klassennamen (z. B. Konservierungsstoff) und mit der E-Nummer (z. B. E 200) oder dem Namen des verwendeten Stoffes (z. B. Sorbinsäure).

Ergebnisse

Im Jahr 2023 untersuchte das LGL insgesamt 115 Proben Schnittkäse in Scheiben, beispielsweise Gouda, Edamer oder Tilsiter. Davon stammten 56 Proben aus konventioneller Herstellung und 59 Proben aus ökologischer/biologischer Produktion.
Der Käse aus konventioneller Produktion wurde auf die Konservierungsstoffe Sorbinsäure und Kaliumsorbat geprüft. Im Rahmen der durchgeführten Analysen wurde auch auf einen unzulässigen Zusatz von anderen Konservierungsstoffen, wie Benzoesäure oder ausgewählten p-Hydroxybenzoesäureestern, geprüft.
Während Sorbinsäure und die ausgewählten p-Hydroxybenzoesäureester in keiner der untersuchten Proben nachweisbar waren, konnten in 19 Proben geringe Gehalte an Benzoesäure (unter 20 mg/kg) ermittelt werden. Diese besitzen keine konservierende Wirkung und sind nicht auf einen Zusatz von Konservierungsstoffen, sondern auf natürliche mikrobielle Prozesse während der Käsereifung zurückzuführen.

Im Gegensatz zu konventionell produziertem Schnittkäse ist bei der Herstellung von Bio-Schnittkäse die Verwendung von Konservierungsstoffen nach den Vorgaben der Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165 über die Zulassung bestimmter Erzeugnisse und Stoffe zur Verwendung in der ökologischen/biologischen Produktion generell verboten. Zur Überprüfung der Einhaltung dieser gesonderten Vorgaben untersuchte das LGL weitere 59 Proben Schnittkäse in Scheiben aus ökologischer/biologischer Produktion auf die genannten Konservierungsstoffe. In den vorgelegten Produkten war kein Zusatz von Sorbinsäure und den ausgewählten p-Hydroxybenzoesäureestern feststellbar. Da Benzoesäure, wie bereits erläutert, natürlicherweise in Käse enthalten sein kann, war diese Substanz auch in 22 der untersuchten Bio-Erzeugnisse in geringen Mengen (unter 20 mg/kg) nachweisbar.

Fazit und Ausblick

Die Untersuchungen des LGL zeigen, dass die Vorgaben im Hinblick auf den Zusatz von Konservierungsstoffen bei Käse aus der ökologischen/biologischen Produktion eingehalten werden. Erfreulich ist, dass auch bei konventionell erzeugtem Schnittkäse in Scheiben ein Zusatz von Konservierungsstoffen nicht üblich ist.
Da geschnittener Käse in Fertigpackungen zu den häufig verzehrten Lebensmitteln zählt, wird das Untersuchungsprogramm im Jahr 2024 fortgeführt.