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Oberflächenbehandlung von Käse - Untersuchungsergebnisse 2008

Käse wird in unterschiedlichen Reifegraden beziehungsweise Trockenmassen angeboten. Je geringer der Wassergehalt in der Käsemasse, umso länger reift der Käse und kann auch besser gelagert werden.

Frischkäse, wie Speisequark, hat auch bei Kühlung nur eine sehr begrenzte Lagerdauer und neigt durch seinen hohen Wassergehalt sehr leicht zu Schimmelbefall. Hierbei darf der Konservierungsstoff Sorbinsäure beziehungsweise deren Salze nach dem Lebensmittelrecht bis zu einer bestimmten Menge eingesetzt werden. Der Zusatz muss auf der Verpackung oder bei offener Ware auf dem Schild an der Ware deklariert werden. In der Regel werden Produkte aus Molkereien hygienisch einwandfrei hergestellt, sodass dort auf einen Zusatz des Konservierungsstoffes Sorbinsäure verzichtet werden kann.

Weichkäse, beispielsweise Camembert, werden durch Schimmelbildung gereift, wobei die Käsestücke nicht zu dick sein dürfen. Hier werden reine Schimmelkulturen in so großer Menge eingesetzt, dass andere Schimmelsporen keine Wachstumsmöglichkeit mehr auf der Oberfläche des Weichkäses finden. In der Regel reift dieser Käse in circa zehn Tagen von außen nach innen nach, wobei er dazu Luftsauerstoff benötigt. Noch nicht fertig gereifte Weichkäse besitzen daher einen Kern.

Auch bei allen anderen Käsen, Halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse, die zur Reifung bei entsprechender Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert werden müssen, entsteht auf der Oberfläche natürlicherweise ein Schimmelbefall, der zusätzlich auch der Aromabildung dient. Jedoch kann dieser Schimmel nicht sehr tief in den Käse eindringen, da durch das vorausgegangene Salzbad die Rindenoberfläche fest geworden ist.

Daher wird Käse mit Naturrinde regelmäßig gewaschen und gewendet. Um einen Schimmelbefall zu verhindern, können fertige Käse einer möglichen Oberflächenbehandlung durch Speiseöl, wie beispielsweise Leinöl, oder mit einer Wachsschicht unterzogen werden. Auf diese Wachsschicht muss jedoch bei Abgabe an den Verbraucher mit "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" in dieser Form hingewiesen werden. Holländischer Gouda und Edamer haben mit ihrem gelben oder roten Paraffinmantel beim Verbraucher einen Bekanntheitsgrad erworben.

Daneben wird Käse auch im großen Umfang in speziellen Kunststoff-Folien in Stangen oder Blöcken gereift. Derartige Käse haben keine Naturrinde und können ohne Verlust gerieben oder zu Käsescheiben weiter verarbeitet werden.

Halbfester Schnittkäse wie Butterkäse, Schnittkäse, wie zum Beispiel Tilsiter und Hartkäse, beispielsweise Emmentaler, eigenen sich auch für eine Folienreifung.

Nur Luft ohne Schimmelsporen ermöglicht beim Verpacken des geformten Käsebruchs in die Reifungsfolie, dass sich später auf der Oberfläche des Käses beim Reifen keine Schimmelkulturen ausbreiten.

Um dieses Risiko des Verlustes bei der Käseproduktion zu minimieren, kann von Molkereien zur Oberflächenbehandlung der zugelassene Konservierungsstoff Natamycin E 235 eingesetzt werden. Die Höchstmenge beträgt 1 mg / dm², und Natamycin darf einen halben Zentimeter unter der Käseoberfläche nicht mehr nachweisbar sein.

Natamycin wird im Regelfall biotechnologisch aus dem Bodenbakterium „Streptomyces natalensis“ gewonnen und ist dem Penicillin ähnlich. Eine Bildung von resistenten Mikroorganismen ist damit grundsätzlich zu befürchten. Natamycin wird auch in der Humanmedizin zur Bekämpfung von Candidahefen und Pilzinfektionen der Haut eingesetzt. Daher sollten keine natamycinhaltigen Lebensmittel verzehrt werden. Sicherheitshalber ist daher bei den oben angegebenen Käsearten ein halber Zentimeter von der Rinde abzuschneiden, auch wenn die Käse keine Rinde aufweisen.

Detaillierte Informationen zu Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff sind einer umfangreichen Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) vom 9. September 2003 zu entnehmen.

Zur Kennzeichnung von Natamycin:

Die Deklaration dieses Konservierungsstoffes erfolgt bei Fertigpackungen über das Zutatenverzeichnis mit dem Klassennamen Konservierungsstoff gefolgt von der Nummer E 235 oder der Verkehrsbezeichnung Natamycin. Ein Hinweis auf die Oberflächenbehandlung ist nicht erforderlich, wäre aber für den Verbraucher hilfreich.

Bei offener Ware, das heißt Käse in Bedienung (Käsetheke), sind noch technologisch wirksame Konservierungsstoffe lediglich als mit Konservierungsstoff oder konserviert, anzugeben. Hierbei muss keine Differenzierung der Konservierungsstoffe erfolgen. Bei solch einer Angabe kann es sich beispielsweise auch um Sorbinsäure handeln, die zur Oberflächenbehandlung von Käse und Käsescheiben ebenfalls verwendet werden darf. Wenn sich der Konservierungsstoff zwar noch auf der Oberfläche des Käses befindet, aber technologisch nicht mehr wirksam ist, muss er nicht deklariert werden. Dies gilt zum Beispiel für aufgeschnittenen Käse oder Käsesalate.

Nur bei Käse, dessen Oberfläche mit Wachs, Paraffin oder derartigem Kunststoff beschichtet wurde, ist die Angabe "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" als Deklaration notwendig. In dieser Beschichtung kann auch Natamycin enthalten sein, das durch das Abschneiden der Wachsrinde damit entfernt wird.

Im vergangen Untersuchungsjahr 2008 hat das LGL bei 90 Proben Käse als Thekenware nur im nordbayerischen Raum sieben ohne Deklaration der Oberflächenbehandlung gefunden. Eine Probe Bel Paese war mit einem transparenten Kunststoffüberzug versehen, der vermutlich bei der Untersuchung auf den Natamycingehalt übersehen wurde. Dabei wurde eine deutliche Überschreitung der Höchstmenge von 1 mg / dm² eines halben Zentimeters unter der Käseoberfläche, festgestellt. Die Nachprobe dieses Käses erfüllte die Norm.